Севиче из белой рыбы с ахи лимо, лаймом, камоте и чокло
Перуанское севиче объединяет сырую нарезанную рыбу, цитрусовую заправку, острый перец и соль. В разных регионах Перу различаются дополнения и способы подачи. Здесь белую рыбу нарезают аккуратными кубиками и соединяют с тончайшими перьями красного лука, ахи лимо, лаймом и кинзой. Отварной камоте — перуанский батат — и чокло, крупнозёрная перуанская кукуруза, смягчают резкость заправки, но не делают рыбу приготовленной.
Лайм изменяет текстуру и осветляет поверхность рыбы, однако это не тепловая обработка: кислота не гарантирует уничтожения паразитов и опасных бактерий. Покупайте рыбу только у надёжного продавца, который может подтвердить пригодность и соответствующую обработку именно для употребления сырой. До подачи рыбу необходимо держать холодной и разделывать на отдельной чистой доске. Даже при соблюдении этих условий риск полностью не исчезает.
Сначала сварите камоте и подготовьте чокло, а сырую рыбу доставайте из холодильника последней. Острый нож и быстрое перемешивание дают более чёткую текстуру, чем долгое выдерживание в соке. Подавайте севиче сразу, пока рыба холодная, лук хрустит, а заправка не разбавлена лишней водой. Это холодная закуска или лёгкий обед, а не способ консервировать рыбу.
