Name: Ceviche s bílou rybou a ají limo
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g pevných vykostěných filetů bílé ryby vhodné k syrové konzumaci, bez kůže, zkontrolovaných a vychlazených; 150 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy bez jadérek; 120 g červené cibule, nakrájené na velmi tenké proužky; 12 g ají limo, peruánské chilli papričky bez stopky a semínek, nadrobno nakrájené; 12 g nasekaných koriandrových lístků; 5 g jemné soli, odvážené; 400 g camote (batátů), oloupaných a nakrájených na stejné třícentimetrové kusy; 240 g uvařených a vychlazených zrn choclo, peruánské kukuřice s velkými zrny; 40 g omytých a osušených salátových listů; 1100 ml pitné vody na vaření batátů, která se poté slije

Peruánské ceviche z bílé ryby s limetou, camote a choclo

Počet porcí 4 porce

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 30 minut

Čekání a chlazení 15 minut

Celkový čas 70 minut

Ingredience ↓

Přehled

Peruánské ceviche z bílé ryby s limetou, camote a choclo

Peruánské ceviche je pokrm ze syrové ryby, kterou čerstvá limetová šťáva ochucuje společně s chilli, solí a cibulí. Podoby a přílohy se v Peru liší. Zde je základem pevná bílá ryba nakrájená na kostky a typické ají limo, svěže pálivá peruánská paprička. Vedle ryby se podává camote, tedy batát, a choclo, kukuřice s velkými zrny. Obě přílohy se před podáváním uvaří a vychladí.

Kyselina na povrchu ryby mění strukturu bílkovin, ale rybu tepelně neuvaří ani nezaručí odstranění bakterií či parazitů. Vybírejte proto rybu určenou dodavatelem k syrové konzumaci, u níž bylo odpovídajícím způsobem řešeno riziko parazitů. Ani tak není syrová ryba bez rizika. Po celou dobu pracujte s chladem, odděleným prkénkem a čistým náčiním.

Přílohy připravte před krájením ryby, talíře mějte připravené a mísu vychlazenou. Rybu s limetou promíchejte až těsně před podáváním; zůstanou patrné jednotlivé kostky a cibule si uchová křupavost. Ceviche není způsob, jak syrovou rybu konzervovat, a nemá dlouho čekat na stole.

Ingredience

Ryba a zálivka

600 g pevných vykostěných filetů bílé ryby vhodné k syrové konzumaci, bez kůže, zkontrolovaných a vychlazených
150 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy bez jadérek
120 g červené cibule, nakrájené na velmi tenké proužky
12 g ají limo, peruánské chilli papričky bez stopky a semínek, nadrobno nakrájené
12 g nasekaných koriandrových lístků
5 g jemné soli, odvážené

Přílohy

400 g camote (batátů), oloupaných a nakrájených na stejné třícentimetrové kusy
240 g uvařených a vychlazených zrn choclo, peruánské kukuřice s velkými zrny
40 g omytých a osušených salátových listů
1100 ml pitné vody na vaření batátů, která se poté slije

Postup

Uvařte batáty.Do hrnce dejte 400 g camote a zalijte všemi 1100 ml pitné vody. Zvolna vařte přibližně 25 minut a sceďte do čistého cedníku. Špejle musí hladce proniknout středem, ale kousky se nesmějí rozpadat.
Vychlaďte přílohy.Scezené batáty a 240 g již uvařeného choclo rozložte odděleně do mělkých nádob. Dejte je na 15 minut do lednice, až přestanou uvolňovat páru a budou chladné na dotek. Salát uchovávejte zvlášť; poté udržujte přílohy při 4 °C nebo nižší teplotě.
Nakrájejte cibuli a papričku.Přibližně 8 minut pracujte na prkénku určeném pro zeleninu: nakrájejte 120 g cibule na úzké tenké proužky, 12 g ají limo a 12 g koriandru nasekejte nadrobno. Případnou vodu po opláchnutí cibule důkladně slijte. Proužky mají zůstat pevné, křupavé a bez přebytečné vody.
Nakrájejte vychlazenou rybu.Během asi 7 minut na čistém a dezinfikovaném prkénku určeném pro ryby rozkrájejte 600 g vychlazeného filetu na přibližně dvoucentimetrové kostky. Hned je přesuňte do čisté studené mísy a vraťte do lednice. Kostky mají mít rovné okraje a při nabírání držet tvar. Ryba zůstává syrová.
Rychle ochuťte limetou.Během asi 2 minut vychlazenou rybu v nereaktivní míse jemně promíchávejte přibližně 1 minutu s 5 g soli, 12 g nasekaného ají limo a 150 ml limetové šťávy. Potom přidejte cibuli a koriandr. Tekutina má jednotlivé kostky jen lehce obalit, nikoli je rozmělnit. Limeta syrovou rybu mikrobiologicky nezabezpečí.
Rozdělte a ihned podávejte.Během asi 3 minut rozdělte 40 g salátových listů na čtyři talíře, přidejte ceviche se šťávou a vedle naaranžujte studené camote a choclo. Na talíři mají zůstat zřetelně oddělené kousky ryby, cibule, kukuřice a batátů. Ihned odneste ke stolu, nenechávejte při pokojové teplotě.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a praktické rady

Před ochucením ryby připravte všechny čtyři talíře. V teplé kuchyni vychlaďte také nádobí. Batáty ponechte měkké, ale v celku, a cibuli dobře osušte, aby nezředila citrusovou zálivku. Rybu udržujte nejvýše při 4 °C až do poslední chvíle; připravujte jen množství určené k okamžitému snědení. Zbytky již ochucené syrové ryby neuchovávejte na další jídlo. Samostatné správně zpracované vařené přílohy rychle zchlaďte v čistých nádobách a v lednici využijte do 3–4 dnů. Důkladně tepelně upravená ryba na 63 °C je bezpečnější alternativa, ale výsledkem bude jiný, vařený pokrm, nikoli toto ceviche.

Kontrolní body

Textura a přípravaPříliš řídká zálivka obvykle znamená mokrou cibuli nebo zahřátou rybu. Použijte důkladně okapanou cibuli a studené suroviny; promíchejte až před podáváním.
Dokončení a nápravaMěkkou rybu s nepříjemným kyselým nebo čpavkovým zápachem nezachraňujte další limetou. Takovou rybu vyhoďte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí předkrmu
Energie305 kcal
Sacharidy39,4 g
Bílkoviny32,9 g
Tuky2,8 g
Vláknina5,2 g
Sodík660 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Hlavním alergenem je ryba. Vyhněte se křížové kontaminaci zeleniny a čistého náčiní syrovou rybou. Paraziti a choroboplodné mikroorganismy mohou přetrvat i po zmrazení nebo působení citrusů. Těhotné osoby, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by tuto syrovou úpravu neměli jíst. Uchovávejte při 4 °C nebo méně a nepokládejte limetovou šťávu za bezpečnostní ošetření.

Závěr

Na talíři: Kostky syrové bílé ryby s limetou, ají limo a červenou cibulí, doplněné studenými batáty a kukuřicí choclo.
Nejdůležitější kontrola: Rozhoduje kvalita a trvalé chlazení ryby, oddělené náčiní a dochucení těsně před podáváním.