Name: Ceviche — rauwe vis met limoen en ají
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g graatvrije stevige witvis die geschikt is voor rauwe consumptie, zonder vel en graatjes, gekoeld; 150 ml versgeperst limoensap zonder pitten; 120 g rode ui, in flinterdunne reepjes; 12 g ají limo, zonder steeltje en zaadjes, fijngesneden; 12 g korianderblad, gehakt; 5 g fijn zout, afgewogen; 400 g camote (Peruaanse zoete aardappel), geschild, in gelijke stukken van 3 cm; 240 g gekookte choclokorrels (Peruaanse maïs met grote korrels), na koken gekoeld; 40 g slabladeren, gewassen en uitgelekt; 1100 ml drinkwater voor het koken van de camote; na het koken weggooien

Ceviche met witvis, ají limo, limoen, camote en choclo

Hoeveelheid 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 30 minuten

Wachttijd 15 minuten

Totale tijd 70 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche met witvis, ají limo, limoen, camote en choclo

Bij Peruaanse ceviche komen rauwe vis, citrus, chilipeper en zout samen. De bereiding en bijgerechten verschillen per streek. Op dit bord vormen stevige witvis, flinterdunne rode ui en ají limo de kern. Camote, een Peruaanse zoete aardappel, en choclo, maïs met grote korrels, vormen het zachte tegenwicht bij de frisse dressing.

Limoensap verandert de structuur en kleur van het visoppervlak, maar verhit de vis niet. Het vernietigt ook niet betrouwbaar alle ziekteverwekkers of parasieten. Koop daarom vis die door een deskundige leverancier geschikt is bevonden voor rauwe consumptie, met passende beheersing van parasieten. Houd de vis onafgebroken koud en gebruik voor rauwe vis een afzonderlijke, grondig gereinigde snijplank. Er blijft altijd enig risico.

Kook en koel eerst de bijgerechten. Snijd pas daarna de gekoelde vis en meng die kort met de dressing. Zo behouden de blokjes hun vorm en blijft de ui fris en stevig. Dien de ceviche meteen op als koud voorgerecht of lichte lunch; dit marineren is geen manier om vis te conserveren.

Ingrediënten

Vis en dressing

600 g graatvrije stevige witvis die geschikt is voor rauwe consumptie, zonder vel en graatjes, gekoeld
150 ml versgeperst limoensap zonder pitten
120 g rode ui, in flinterdunne reepjes
12 g ají limo, zonder steeltje en zaadjes, fijngesneden
12 g korianderblad, gehakt
5 g fijn zout, afgewogen

Bijgerechten

400 g camote (Peruaanse zoete aardappel), geschild, in gelijke stukken van 3 cm
240 g gekookte choclokorrels (Peruaanse maïs met grote korrels), na koken gekoeld
40 g slabladeren, gewassen en uitgelekt
1100 ml drinkwater voor het koken van de camote; na het koken weggooien

Bereiding

Kook de camote.Doe de 400 g camote met alle 1100 ml drinkwater in een kookpan en laat ongeveer 25 minuten zacht koken. Giet af in een schoon vergiet. Een prikker moet zonder weerstand tot in het midden gaan.
Koel de bijgerechten.Verdeel de uitgelekte camote en 240 g al gekookte choclo over schone ondiepe bakken. Zet ze 15 minuten in de koelkast totdat ze niet meer warm aanvoelen. Houd de sla apart gekoeld. Scheid de gekookte bijgerechten van rauwe vis en houd ze op maximaal 4 °C.
Snijd ui en peper.Snijd op een schone groentesnijplank de 120 g rode ui in dunne reepjes en hak de 12 g ají limo en 12 g koriander fijn. Laat afgespoelde ui goed uitlekken. De reepjes moeten knapperig blijven en mogen geen overtollig water meebrengen.
Snijd de gekoelde vis.Snijd op een opnieuw gereinigde en gedesinfecteerde visplank de 600 g vis in blokjes van ongeveer 2 cm. Doe ze direct in een schone koude kom terug in de koelkast. De snijvlakken moeten scherp zijn en de vis moet stevig blijven. Laat rauwe vis niet op het aanrecht liggen.
Meng de dressing.Meng in een gekoelde, niet-reactieve kom de vis met 5 g zout, 12 g ají limo en 150 ml limoensap. Schep ongeveer 1 minuut voorzichtig om en voeg dan de rode ui en koriander toe. De dressing moet losse visblokjes omhullen, geen pap vormen. Limoen maakt rauwe vis niet microbiologisch veilig.
Serveer direct.Verdeel 40 g slabladeren over vier borden, schep de ceviche met wat dressing erop en leg de koude camote en choclo ernaast. Vis, ui, maïs en zoete aardappel blijven als afzonderlijke onderdelen zichtbaar. Zet de borden meteen op tafel en laat ze niet op kamertemperatuur staan.

Praktisch

Praktische tips

Zet de vier borden en de gekookte bijgerechten klaar vóór het mengen met limoen. Bewaar de vis tot het laatste moment bij maximaal 4 °C; koel ook de borden als de keuken warm is. Goed uitgelekte ui voorkomt verwatering van de dressing. Bewaar overgebleven aangemaakte rauwe vis niet als maaltijd voor later. Zet resterende, hygiënisch behandelde gekookte bijgerechten direct afzonderlijk in de koelkast en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Vis door en door verhitten tot 63 °C is een veiliger alternatief, maar levert een ander gerecht op, geen ceviche in deze vorm.

Controlepunten

Te waterige dressingNatte ui of opgewarmde vis verdunnen het limoensap; gebruik koude, goed uitgelekte ingrediënten en meng vlak voor het opdienen.
Slappe vis of afwijkende geurZuur of ammoniakachtig ruikende vis kan bedorven zijn; gooi die weg en probeer het probleem niet met extra limoen te verbergen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 voorgerechtporties
Energie305 kcal
Koolhydraten39,4 g
Eiwitten32,9 g
Vetten2,8 g
Vezels5,2 g
Natrium660 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis. Voorkom kruisbesmetting met rauwe vis op planken, messen en groente. Ook na invriezen of contact met citrus kunnen rauwe vis parasieten of ziekteverwekkers bevatten. Zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde afweer kunnen deze rauwe bereiding beter niet eten. Bewaar op maximaal 4 °C en beschouw limoen nooit als een ontsmettende bereidingsstap.

Afsluiting

Op het bord: Rauwe witvis met limoen, ají limo en rode ui, naast camote en choclo.
Belangrijkste controle: Een heel korte laatste menging met koude vis, zonder te suggereren dat dit alle regionale cevichevarianten vertegenwoordigt.