角切りの生の白身魚を食べる直前にライムとアヒ・リモで和え、赤玉ねぎと香菜を合わせます。ゆでたサツマイモと大粒トウモロコシを添えます。
セビーチェは、冷たい生魚を柑橘と唐辛子で和えるペルーの料理です。魚、酸味、唐辛子の組み合わせには地域差があります。ここでは白身魚の角切りにアヒ・リモと赤玉ねぎを合わせ、カモテとチョクロを添える形を紹介します。
カモテはサツマイモ、チョクロはペルーで使われる大粒のトウモロコシです。やわらかいカモテとしっかりした粒のチョクロを先に加熱して冷やしておくと、生魚を冷蔵庫から出している時間を短くできます。
ライムは風味と表面の食感を変えますが、魚を加熱したことにはなりません。生食用として適切に管理された魚を使い、4 °C以下に保ち、盛り付けてすぐに食べることが重要です。
カモテをゆでる。カモテ400 gを片手鍋に入れ、飲用水1100 mlをすべて加えて弱めの中火で約25分煮る。清潔なざるに上げる。串が中心まで抵抗なく通る状態が目安。
付け合わせを冷やす。水を切ったカモテと加熱済みチョクロ240 gを別々の清潔な浅い容器に広げ、冷蔵庫で15分冷やす。レタスも別に冷やす。湯気がなくなり、手で触れて熱くない状態にする。生魚用の器具から離し、冷却後は4 °C以下に保つ。
玉ねぎと唐辛子を切る。野菜専用の清潔なまな板で赤玉ねぎ120 gを細い薄切りにする。アヒ・リモ12 gと香菜12 gを刻み、玉ねぎを水にさらした場合は水分を十分に切る（約8分）。玉ねぎは細く歯応えがあり、余分な水が残らない状態にする。
冷たい魚を角切りにする。洗浄・消毒した魚専用のまな板で、冷えた白身魚600 gを約2 cm角に切る（約7分）。切り口が崩れず持ち上げても身が締まっていることを確認し、清潔な冷たいボウルに移してすぐ冷蔵庫へ戻す。魚は生のままなので室温に放置しない。
食べる直前に和える。冷やした非反応性のボウルに魚、塩5 g、刻んだアヒ・リモ12 g、ライム果汁150 mlを入れ、約1分やさしく和える。赤玉ねぎと香菜を加える（工程全体約2分）。魚の角が残り、果汁が薄くまとわる状態にする。ライムでは細菌や寄生虫の危険を除去できない。
すぐに盛り付ける。レタス40 gを4皿に分け、魚とライムの汁を盛り、冷やしたカモテとチョクロを添える（約3分）。魚・玉ねぎ・とうもろこし・サツマイモが混ざり切らず区別できるようにする。すぐ提供し、室温で置かない。
魚とライムを混ぜる前に付け合わせと4枚の皿を準備します。室温が高い場合は皿も冷やし、生魚を最後まで4 °C以下に置きます。カモテは柔らかくても形を保ち、玉ねぎは余分な水分を切ると果汁が薄まりません。魚をライムで和えて残したものを、食べ残しとして後日提供しないでください。加熱済みの付け合わせだけが余った場合は、別の清潔な密閉容器で速やかに冷やし、4 °C以下で3～4日以内に使います。魚を63 °C以上に加熱する選択肢はありますが、それは別の加熱魚料理となり、ここでいう生魚のセビーチェではありません。
主なアレルゲンは魚です。生魚に触れたまな板や器具を野菜に使い回さないでください。冷凍や柑橘を使っても寄生虫・病原微生物の危険は残ります。妊娠中の方、乳幼児、高齢者、免疫機能が低下している方はこの生魚料理を避けてください。提供までは4 °C以下を維持します。
