Ceviche norteño di Trujillo — variante stagionale

Lessare il camote.Versare 1300 ml dei 2600 ml di acqua misurati in una casseruola con 500 g di camote giallo pelato, tagliato a pezzi di circa 3 cm. Portare a un leggero bollore e cuocere per 23 minuti a fuoco medio. Scolare e allargare i pezzi su un vassoio pulito e basso: devono cedere alla punta di un coltello, ma mantenere i bordi riconoscibili.

Cuocere completamente yuca e choclo.Nella seconda casseruola unire i restanti 1300 ml di acqua e 300 g di yuca accuratamente pelata e privata della fibra centrale. Lasciare sobbollire per 25 minuti; aggiungere 340 g di chicchi freschi di choclo soltanto negli ultimi 12 minuti. Scolare in un altro vassoio pulito e rimuovere eventuali fibre dure residue. La yuca deve lasciarsi attraversare facilmente dalla punta di un coltello, senza centro duro o crudo; i chicchi di choclo devono essere teneri, non farinosi. Non assaggiare la manioca prima della cottura completa.

Raffreddare i contorni in frigorifero.Disporre i 500 g di camote e 340 g di choclo e 300 g di yuca cotti in contenitori puliti e poco profondi e trasferirli subito in frigorifero per 60 minuti di raffreddamento passivo. Devono essere freddi prima del servizio, mentre il pesce resta conservato separatamente a 4 °C o meno. Non lasciare le verdure cotte a raffreddare sul banco della cucina.

Tagliare gli aromi su un tagliere pulito.Usare il tagliere destinato alle verdure per affettare a piuma 180 g di cipolla rossa, tritare finemente 15 g di ají limo e 20 g di foglie di coriandolo; grattugiare 8 g di aglio. Distribuire in ciotole pulite e fredde, mantenendo le preparazioni separate per circa 12 minuti. Le striscioline di cipolla devono essere così sottili da potersi piegare; peperoncino e coriandolo devono essere tritati finemente, senza schiacciarli.

Spremere e filtrare i lime.Spremere con delicatezza lime puliti fino a ottenere esattamente 170 ml di succo filtrato, evitando di raschiare la parte bianca amara della scorza. Dedicare circa 4 minuti e mettere subito il succo in frigorifero: deve restare freddo e privo di semi e frammenti grossolani di polpa fino al momento di condire il pesce.

Ridurre il pesce crudo in cubetti.Con coltello e tagliere destinati soltanto al pesce crudo, tagliare 700 g di filetto senza pelle e spine in cubetti di 2 cm. In circa 7 minuti trasferire in una ciotola fredda appoggiata sul ghiaccio, mantenendo il pesce a 4 °C o meno. I cubetti devono essere netti, sodi e freddi al tatto, senza odori forti o aciduli; non lasciarli sul piano di lavoro caldo. Il filetto deve essere stato fornito come idoneo al consumo crudo.

Condire brevemente il ceviche.Mescolare i 700 g di pesce freddo con tutti i 5 g di sale e i 8 g di aglio grattugiato. Versare esattamente 170 ml di succo di lime; incorporare delicatamente 15 g di ají limo, 180 g di cipolla rossa e 20 g di coriandolo. Mescolare per soli 2 minuti, senza lasciare riposare il pesce nell’acido. I cubetti devono rimanere interi, umidi e conditi in modo uniforme, con cipolla e coriandolo distribuiti senza schiacciarli: il cambio di colore non costituisce un controllo di sicurezza.

Servire con i contorni già freddi.Disporre 500 g di camote e 340 g di choclo ormai freddi e 300 g di yuca completamente cotta accanto al pesce e ripartire in 4 piatti per adulti. Mettere 60 g di cancha asciutta in una ciotola a parte, senza bagnarla. Completare il servizio in circa 3 minuti e controllare che il pesce sia ancora freddo, che le radici conservino la forma e che i contorni croccanti restino asciutti. Consumare immediatamente: non conservare il ceviche già condito per un altro pasto.