时令北部 ceviche 配熟木薯、红薯、choclo，cancha 另碗呈上。
特鲁希略这份时令北部 ceviche 使用适合生食条件的白肉鱼，旁配红薯、秘鲁 choclo 大粒玉米、彻底煮熟的木薯以及干爽的 cancha 烤玉米粒。选择符合条件的鱼肉比固守某一市场鱼名更重要。
红薯与木薯分锅煮熟，choclo 在木薯煮制的后段加入。配菜在浅容器里冷藏一小时，能避免热蔬菜使生鱼升温；木薯绝不能生尝。
最后用青柠汁、ají limo、蒜和香菜拌鱼2分钟即装盘，cancha 另碗盛放。鱼肉未经加热，柑橘汁不能杀灭所有病原体或寄生虫，因此采购证明、冷藏和即时食用缺一不可。
煮红薯。把500 g 去皮并切成3 cm 块的黄肉红薯放进第一只汤锅，加入1300 ml 量好的水。煮至微沸后保持轻微沸腾23分钟；红薯块能被刀刺入且不碎散时，沥水并铺在干净浅盘中。之后冷却时仍要与生鱼分开。
煮透木薯并加入玉米。第二只汤锅倒入另1300 ml 水，加入已完全去皮并抽掉中心粗纤维的300 g 木薯，以小火微沸煮25分钟。最后12分钟加入340 g 秘鲁 choclo 玉米粒。沥干并铺在另一只干净浅盘；木薯能被刀轻松穿透，玉米颗粒熟软不再发粉，若还有硬纤维须剔除。木薯绝对不可生尝。
安全冷却配菜。将煮好的500 g 红薯、340 g choclo 玉米和300 g 木薯分放进干净浅容器，立即移入冰箱冷藏60分钟。不得放在室温台面上摊凉；生鱼另行保持低温。完成时配菜内部已凉透，不会让上盘的生鱼升温；冷藏保持在4 °C或以下。
处理冷拌香料。在干净蔬菜砧板上，把180 g 红洋葱切成能弯曲的羽状薄片，15 g 去蒂去籽的 ají limo 与20 g 香菜叶分别切细，8 g 蒜瓣擦成末，各装入干净冷碗。约12分钟完成；洋葱薄而不烂、辣椒与香菜切细而未捣成泥。
榨青柠汁并冷藏。轻压洗净的青柠，过滤去籽，准确量取170 ml 果汁；避免挤入苦涩的白色果皮层。榨汁约4分钟，准备鱼时把果汁放回冰箱，汁液应无籽和大片果肉。
切鱼并严格保冷。用已清洗消毒的生鱼专用刀与砧板，将700 g 完全去皮去骨的低脂白肉鱼切成2 cm 见方的块。放入预冷、置于冰上的非活性碗中，确保鱼始终不高于4 °C，切配约7分钟。鱼块整齐、紧实、冰凉，不能有刺鼻或发酸的气味；不要把鱼留在温暖台面。适宜生食并经过所需寄生虫控制的鱼依然是生鱼，仍可能含有有害微生物。
上桌前短拌 ceviche。先将冰凉的鱼与全部5 g 盐、8 g 蒜末轻拌，再倒入准确量取的170 ml 青柠汁，加入15 g ají limo、180 g 红洋葱和20 g 香菜。轻轻拌2分钟便停止，不要延长酸汁浸泡。鱼肉表面均匀沾上汁液，洋葱与香菜保持形状而不被压碎。青柠汁不能将生鱼煮熟，也不能代替灭菌和寄生虫控制。
立即分装食用。将彻底冷却的红薯、choclo 玉米和完全煮熟的木薯摆在生鱼旁，分成4名成年人食用的份量；把60 g 干爽的 cancha 烤玉米粒另装一碗，避免受潮。装盘约3分钟，鱼肉应始终冰凉，蔬菜成块。拌好的生鱼不得留作提前备餐。孕妇、儿童、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜。
煮过的蔬菜必须放冰箱凉透，切勿在温暖台面上自然降温。 鱼肉要从能确认适宜生食及相关寄生虫控制的供应商购买，全程保持4 °C或以下。 上桌前才拌入青柠汁，轻拌2分钟后立刻食用，青柠汁不是有效的加热或杀菌处理。
可依合格市场供应选择紧实低脂白肉鱼，但生食适用性与寄生虫处理须由供应商确认。cancha 单独上桌，配菜凉透后装盘；混合好的生鱼不要留待下一餐。 鱼肉必须保持在4 °C或以下，并与已经煮熟的配菜分开加工。青柠汁只能改变味道与口感，不能可靠杀灭病原体；不要将普通家用冷冻视为等同于经过确认的商业寄生虫控制。拌好的生鱼应立即食用，不适合提前制作或存放隔夜。 孕妇、儿童、老年人和免疫功能低下者应避免食用这道生海鲜菜。若把鱼肉完全加热至63 °C，虽然更安全，但成品已是另一道熟鱼菜，并非这份 ceviche。不同的合格低脂鱼会影响肉质、风味、脂肪和营养估算，不能把未经处理的新鲜鱼视作等价替换。ají limo 辣椒不可随意换成其他品种，否则辣度和香气会改变。
过敏原：鱼。 鱼种、现成烤玉米或大蕉片等购买的食品应核对标签及交叉接触信息。 本菜中的鱼完全未经加热；酸桔汁浸泡不能杀灭所有微生物或寄生虫。只从可靠供应商购买可确认适合生食且完成适当商业寄生虫控制的鱼，保持在4 °C或以下，并与熟食分开加工；普通家用冷冻并非同等保障。立即食用，不能将拌好的生鱼当作隔夜备餐。孕妇、儿童、老年人和免疫功能低下者不要吃生海鲜；加热鱼心到63 °C属于另一道熟鱼菜。木薯必须彻底去皮煮熟，绝不可生食。
