Ceviche norteño — 트루히요 제철 구성

카모테를 부드럽게 삶는다.껍질을 벗겨 3cm 크기로 썬 카모테 고구마 500g을 첫 번째 냄비에 넣고 물 1300mL를 붓는다. 중간 불에서 잔잔하게 끓이면서 약 23분 삶는다. 가장 큰 조각이 칼에 부드럽게 들어가면서도 모양을 유지하면 체에 밭치고 깨끗한 얕은 쟁반에 펼친다. 생선과 접촉하지 않게 한다.

유카와 초클로를 완전히 익힌다.다른 냄비에 물 1300mL와 껍질을 완전히 제거하고 질긴 심을 뺀 유카 300g을 넣는다. 25분간 잔잔하게 끓이되 마지막 12분에 초클로 알갱이 340g을 넣는다. 체에 밭쳐 별도의 깨끗하고 얕은 쟁반에 놓고 남은 유카의 질긴 섬유질을 제거한다. 유카는 칼이 쉽게 통하고 초클로는 가루 같은 속심 없이 부드러워야 한다. 생유카는 맛보지 않는다.

익힌 채소를 충분히 냉장한다.삶은 카모테 500g과 초클로 340g, 유카 300g을 깨끗하고 얕은 용기에 펼쳐 냉장고에서 60분간 식힌다. 싱크대나 실온의 조리대에 방치하지 않는다. 나중에 생선 접시에 옮겼을 때 열을 전달하지 않을 만큼 속까지 식혀야 한다. 냉장 뒤에는 4℃ 이하를 유지하고 날생선과 각각 따로 보관한다. 이 60분은 별도 대기 시간이다.

아히와 채소 양념을 손질한다.깨끗한 채소용 도마에서 적양파 180g을 가늘고 얇게 채 썬다. 꼭지와 씨를 제거한 생 아히 리모 15g, 쿨란트로 잎 20g을 곱게 다지고 마늘 8g을 곱게 간다. 약 12분 작업한 뒤 재료별로 차가운 볼에 나누어 둔다. 양파는 휘어질 정도로 얇고, 고추와 잎은 으깨지지 않아야 한다.

라임즙을 걸러 차게 둔다.씻은 라임을 지나치게 세게 짜서 흰 속껍질이 섞이지 않게 주의하며 착즙한다. 씨와 큰 과육을 체로 걸러 정확히 170mL를 준비하고 냉장고에 넣어 차갑게 둔다. 이 작업은 약 4분이며, 즙에 씨가 남지 않아야 한다.

생선을 2cm로 자르고 차게 유지한다.날생선 전용으로 소독한 칼과 도마에서 껍질과 가시가 모두 제거된 생식에 적합한 흰살생선 700g을 약 2cm 깍둑 모양으로 자른다. 약 7분 작업하고 얼음 위에 놓은 차가운 볼에 담아 4℃ 이하를 유지한다. 조리대에 방치하지 않는다. 살은 단단하고 차가우며 강한 비린내나 시큼한 냄새가 없어야 한다. 상업적인 기생충 관리 기준을 거친 생선도 여전히 날것이며 세균 위험이 사라진 것은 아니다.

라임과 아히를 마지막에 섞는다.차가운 생선 700g에 소금 5g과 갈아 둔 마늘 8g을 고루 섞는다. 걸러 냉장한 라임즙 170mL를 모두 붓고 아히 리모 15g, 얇게 썬 적양파 180g, 쿨란트로 20g을 넣는다. 딱 2분간 살살 버무려 생선이 부서지지 않고 양념이 고루 묻게 한다. 라임즙에 담근 채 기다리지 않는다. 라임은 날생선을 익히거나 살균하지 않는다.

차가운 접시에 바로 낸다.식힌 고구마와 초클로와 충분히 익힌 유카를 생선 옆에 담고 세비체를 4인분으로 나눈다. 무염 칸차 60g은 물기에 닿지 않도록 별도 볼에 담는다. 약 3분 안에 담고 바로 먹는다. 생선은 차갑고 채소는 제 형태를 유지하며 바삭한 곁들임은 마른 상태여야 한다. 버무린 날생선 세비체를 나중 식사용으로 저장하지 않는다. 임신부·어린이·고령자·면역저하자는 날생선을 피한다.