Ceviche norteño — Trujillo, versão sazonal

Cozinhe o camote.Leve 500 g de batata-doce amarela, descascada e em pedaços, a uma panela com exatamente 1300 ml da água medida. Deixe levantar fervura suave e cozinhe por 23 minutos. Escorra e espalhe numa bandeja rasa e limpa. A ponta da faca deve penetrar facilmente, sem que os pedaços percam a forma. Mantenha esta guarnição longe da área destinada ao peixe cru.

Cozinhe a mandioca com o choclo.Em outra panela, junte exatamente 1300 ml da água medida e 300 g de mandioca completamente descascada e sem a fibra central. Cozinhe em fervura branda por 25 minutos; nos 12 minutos finais, acrescente 340 g de grãos de choclo. Escorra numa bandeja rasa e retire eventuais fibras duras. A mandioca deve poder ser perfurada por inteiro e os grãos de milho devem estar macios. Nunca prove mandioca crua ou malcozida.

Resfrie as guarnições com segurança.Espalhe os 500 g de batata-doce cozida, 340 g de choclo, 300 g de mandioca em recipientes limpos e rasos. Leve à geladeira por 60 minutos, mantendo o peixe cru refrigerado em separado; não deixe as panelas sobre a bancada para esfriarem. Ao final, os acompanhamentos devem estar inteiramente frios, sem calor capaz de aquecer o peixe. Após resfriados, mantenha a 4 °C ou menos.

Pique os temperos frios.Em uma tábua limpa reservada aos vegetais, corte 180 g de cebola roxa em lâminas bem finas. Retire as sementes e pique 15 g de ají limo; pique 20 g de folhas de coentro e rale 8 g de alho. Separe cada ingrediente em tigelas frias. Reserve 12 minutos. A cebola deve dobrar com facilidade, e a pimenta e o coentro devem ficar miúdos sem virarem pasta.

Esprema e resfrie o limão.Esprema limões limpos com leveza até obter exatamente 170 ml de suco coado. Evite comprimir a parte branca da casca, que pode amargar. Mantenha o suco na geladeira enquanto prepara o peixe. Ao final de cerca de 4 minutos, a peneira deve ter retido sementes e pedaços grandes de polpa.

Corte o peixe e mantenha-o frio.Com uma faca e uma tábua higienizadas, destinadas exclusivamente ao pescado cru, corte 700 g de filé sem pele nem espinhas em cubos de 2 cm. Coloque-os numa tigela fria apoiada sobre gelo, a 4 °C ou menos; não deixe o peixe sobre uma bancada quente. Os cubos devem ter bordas definidas, textura firme, temperatura fria e ausência de odor forte ou ácido. Reserve cerca de 7 minutos para cortar. Mesmo com controle prévio de parasitas, o peixe permanece cru e pode conter microrganismos nocivos.

Tempere o ceviche só na hora.Misture delicadamente o peixe gelado com todos os 5 g de sal e 8 g de alho ralado. Regue com os exatos 170 ml de suco de limão, depois incorpore 15 g de ají limo, 180 g de cebola roxa e 20 g de coentro. Mexa por apenas 2 minutos, sem deixar o pescado descansando na acidez. O tempero deve envolver os cubos sem desmanchá-los. Limão não cozinha, pasteuriza nem torna o peixe cru seguro.

Monte e sirva imediatamente.Distribua o peixe temperado entre 4 pratos de adultos. Coloque ao lado a batata-doce e o choclo frios e a mandioca totalmente cozida Sirva 60 g de cancha torrada e seca em uma tigela separada.. O peixe precisa continuar frio, e os vegetais devem manter o formato; os acompanhamentos crocantes ficam secos. Sirva e coma imediatamente, sem guardar o ceviche já misturado para outra refeição. Este prato de peixe cru não é indicado para gestantes, crianças, idosos nem pessoas com imunidade comprometida.