Ceviche norteño de Trujillo — versión de temporada

Cocer el camote.Poner 500 g de camote pelado, en trozos de 3 cm, en una cacerola con exactamente 1 300 ml de agua. Llevar a hervor suave a fuego medio y cocer 23 minutos. Escurrir en una fuente baja limpia: la punta del cuchillo ha de penetrar con facilidad, pero los trozos deben mantenerse enteros. Evitar el contacto con utensilios de pescado crudo.

Cocer la yuca y el choclo.En una segunda cacerola, poner los 1 300 ml de agua restantes y 300 g de yuca ya pelada y sin nervio central, cortada en trozos de 4 cm. Cocer a hervor suave durante 25 minutos; incorporar 340 g de granos de choclo durante los últimos 12 minutos. Escurrir en otra fuente baja limpia y retirar cualquier fibra dura. La yuca ha de estar tierna hasta el centro y el choclo no debe conservar zonas duras y harinosas. No probar jamás la yuca cruda.

Enfriar las guarniciones.Extender los 500 g de camote y los 340 g de choclo, además de los 300 g de yuca ya cocidos en recipientes limpios y poco profundos. Llevar al frigorífico durante 60 minutos de enfriamiento pasivo hasta que estén completamente fríos. Mantenerlos separados del pescado crudo y no dejarlos en la encimera para que se enfríen.

Picar cebolla, ají y cilantro.En una tabla limpia reservada a verduras, cortar 180 g de cebolla roja en pluma fina. Picar 15 g de ají limo sin semillas y 20 g de hojas de cilantro; rallar 8 g de ajo. Guardar cada preparación en un cuenco frío separado. El trabajo lleva unos 12 minutos: los cortes deben quedar pequeños y regulares.

Exprimir y colar la lima.Exprimir limas limpias suavemente hasta medir exactamente 170 ml de zumo colado, sin raspar la parte blanca amarga de la piel. Mantenerlo frío hasta el aliño. Dedicar unos 4 minutos; el zumo no debe contener semillas ni restos de corteza.

Cortar el pescado en dados.En una tabla y con un cuchillo desinfectados y exclusivos para pescado crudo, cortar los 700 g de filete sin piel ni espinas en dados de 2 cm. Colocarlos en un bol frío sobre hielo, siempre a 4 °C o menos. Dedicar unos 7 minutos; los dados deben quedar definidos, sin perder la forma ni calentarse sobre la encimera.

Aliñar el ceviche al final.Mezclar suavemente el pescado frío con los 5 g de sal y los 8 g de ajo rallado; verter exactamente 170 ml de zumo de lima. Incorporar los 15 g de ají limo, los 180 g de cebolla roja y los 20 g de cilantro. Mezclar con cuidado durante solo 2 minutos. Los dados deben quedar cubiertos por el aliño y conservar su forma; la lima no los cocina ni garantiza su seguridad sanitaria.

Servir sin demora.Repartir el pescado recién aliñado con el camote y el choclo fríos y la yuca completamente cocida entre 4 platos de adultos. Servir aparte los 60 g de cancha tostada, manteniéndola seca. Dedicar unos 3 minutos y consumir inmediatamente. No guardar ceviche ya mezclado para más tarde.