Ceviche norteño z Trujillo – sezonowe z cancha

Ugotować bataty camote.Do garnka wlać 1300 ml odmierzonej wody i dodać 500 g obranych batatów, pokrojonych na kawałki 3 cm. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować 23 minuty na średnim ogniu. Odcedzić i rozłożyć w płytkim, czystym naczyniu. Nóż ma przechodzić przez największy kawałek bez oporu, ale kawałki mają pozostać całe. Trzymać je z dala od surowej ryby.

Ugotować maniok i choclo.Do drugiego garnka wlać pozostałe 1300 ml odmierzonej wody i włożyć 300 g dokładnie obranego manioku, bez włóknistego środka. Gotować łagodnie przez 25 minut; na ostatnie 12 minut dołożyć 340 g ziaren choclo. Odcedzić na osobną czystą, płytką tacę i usunąć pozostałe twarde włókna. Maniok musi dać się łatwo przekłuć na wskroś, a choclo ma być miękkie, nie mączyste. Nie próbować surowego manioku.

Schłodzić ugotowane dodatki.Rozłożyć 500 g ugotowanych batatów, 340 g choclo i 300 g manioku w płytkich, czystych pojemnikach i wstawić do lodówki na 60 minut. Nie studzić na blacie ani nie układać ciepłych dodatków obok surowej ryby. Gotowe składniki muszą być schłodzone na wskroś; po schłodzeniu przechowywać w temperaturze do 4 °C.

Pokroić warzywa i przyprawy.Na czystej desce do warzyw pokroić 180 g czerwonej cebuli w bardzo cienkie piórka. Drobno posiekać 15 g ají limo bez nasion i 20 g liści kolendry, a 8 g czosnku drobno zetrzeć. Rozłożyć w oddzielnych zimnych miseczkach. Cebula ma być elastyczna, a papryka i zioła drobno posiekane, nie roztarte na pastę. Przeznaczyć na to około 12 minut.

Przygotować sok z limonki.Wycisnąć i przecedzić dokładnie 170 ml świeżego soku przez drobne sitko, bez zgarniania gorzkiego albedo ze skórek. Odstawić sok do lodówki do chwili łączenia. Przygotowanie zajmuje około 4 minut; w płynie nie powinno być pestek ani dużych fragmentów miąższu.

Pokroić i zabezpieczyć rybę.Na zdezynfekowanej desce do surowych ryb, czystym nożem pokroić 700 g filetu bez skóry i ości w kostkę 2 cm. Przełożyć do zimnej, kwasoodpornej miski ustawionej na lodzie; utrzymywać najwyżej 4 °C i nie pozostawiać na ciepłym blacie. Po około 7 minutach kawałki mają być równe, zwarte, bez silnego lub kwaśnego zapachu. Nawet wcześniej właściwie mrożona ryba pozostaje surowa i może zawierać patogeny.

Połączyć ceviche z limonką.Zimne 700 g ryby posypać odmierzonymi 5 g soli i dodać 8 g startego czosnku. Polać dokładnie 170 ml schłodzonego soku; delikatnie dodać 15 g ají limo, 180 g cebuli i 20 g kolendry. Mieszać ostrożnie tylko przez 2 minuty, tak aby kawałki były równomiernie pokryte i zachowały kształt. Nie pozostawiać ryby do dalszego marynowania: limonka nie gotuje jej ani nie zapewnia bezpieczeństwa mikrobiologicznego.

Ułożyć i natychmiast podać.Rozdzielić zimne ceviche i wystudzone 500 g camote oraz 340 g choclo i dokładnie ugotowane 300 g manioku na 4 talerze i obok, na sucho, podać 60 g prażonej cancha. Rybę utrzymać zimną, a dodatki jędrne; chrupiące składniki nie powinny nasiąknąć. Podawać od razu, w ciągu około 3 minut, bez przechowywania wymieszanego ceviche. Surowa ryba nie jest odpowiednia dla osób w ciąży, małych dzieci, seniorów ani osób z osłabioną odpornością.