Ceviche norteño — 트루히요 가정식 생선 세비체

고구마를 삶는다껍질을 벗겨 4cm 크기로 자른 고구마 400g과 물 1200mL를 냄비에 넣는다. 22분 동안 약하게 끓여 포크가 중심까지 저항 없이 들어가면 물을 버리고 얕은 용기로 옮긴다. 생선을 손질하는 동안 익힌 고구마를 상온에 방치하지 않는다.

고구마를 식힌다고구마를 깨끗하고 얕은 용기에 넓게 펴서 4℃ 이하 냉장고에서 15분 식힌다. 손으로 만졌을 때 차갑고 김이 더는 올라오지 않아야 한다. 이 시간은 별도 냉장 대기 시간이다.

채소와 그릇을 준비한다깨끗한 볼과 익힌 choclo 240g을 차게 준비한다. 적양파 130g을 아주 얇게 썰고 씨를 뺀 ají limo 15g과 고수 12g을 다진다. 생선에 닿지 않은 도마를 사용해 약 10분 동안 손질하고, 채소가 아삭하고 차가운 상태를 유지한다. 생선은 4℃ 이하에서 별도로 보관한다.

차가운 생선을 썬다내기 직전에 생식용 흰살생선 520g을 차가운 볼에서 2cm 크기로 깍둑썬다. 소금 5g, 후추 2g, 다진 ají limo 15g을 더해 5분 안에 고루 섞는다. 생선은 일정한 크기, 단단한 촉감, 상하지 않은 신선한 냄새를 보여야 한다. 시큼하거나 암모니아·산패 냄새가 나면 사용하지 않는다.

라임즙을 섞는다갓 짠 라임즙 110mL를 모두 붓고 3분 동안 살살 뒤집는다. 고수와 적양파 절반을 넣어 섞는다. 표면이 불투명해지기 시작해도 중심은 날생선이다. 상온에 그대로 두지 않으며 라임즙을 살균 단계라고 생각하지 않는다.

접시에 담아 바로 낸다생선과 양념 국물을 차가운 접시 4개에 똑같이 나누고 남은 적양파, 차게 식힌 고구마, 익힌 choclo를 곁들인다. 약 4분 동안 담아 각 접시의 생선은 차갑고 채소 곁들임은 따로 놓여 있어야 한다. 뷔페에 상온으로 내놓거나 나중을 위해 만들어 두지 않는다.