Ceviche norteño aus Trujillo mit Fisch und Camote

Süßkartoffel garen.400 g Süßkartoffelstücke mit sämtlichen 1200 ml Wasser bedecken, aufkochen und etwa 22 Minuten sanft köcheln lassen. Wenn die Gabel ohne Widerstand bis in die Mitte dringt, abgießen und in einen flachen Behälter geben. Gegarte Beilagen zügig kühlen, nicht während der Fischvorbereitung ungekühlt stehen lassen.

Beilagen abkühlen.Die gegarte Süßkartoffel in einem sauberen, flachen Gefäß verteilen und 15 Minuten bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen, bis sie keine Wärme mehr abgibt. Sie soll sich kühl anfühlen und nicht mehr dampfen.

Kalte Arbeitsfläche vorbereiten.Saubere Schüsseln und 240 g vollständig gegarten Choclo kühlen. 130 g Zwiebel dünn schneiden, 15 g Ají limo fein hacken und 12 g Koriander zerkleinern; dafür ein Brett verwenden, das keinen Kontakt zu rohem Fisch hatte. Etwa 10 Minuten vorsehen. Gemüse und Mais bleiben kalt und knackig; den Fisch bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C aufbewahren.

Fisch schneiden und würzen.Erst direkt vor dem Essen 520 g kaltes Rohverzehr-Fischfilet in 2 cm große Würfel schneiden und in eine vorgekühlte Schüssel geben. 5 g Salz, 2 g Pfeffer und 15 g Ají limo unterheben. Die gleichmäßigen Fischwürfel sollen kalt, fest und mild-frisch riechend sein. Fisch mit saurem, ammoniakähnlichem oder ranzigem Geruch entsorgen.

Kurz mit Limette vermengen.Sämtliche 110 ml frisch gepressten Limettensaft über den Fisch geben und 3 Minuten behutsam unterheben. Koriander und die Hälfte der Zwiebel zufügen. Die Außenseiten werden heller, die Mitte bleibt roh. Nicht bei Raumtemperatur stehen lassen: Limettensaft desinfiziert den Fisch nicht.

Sofort auf Tellern verteilen.Fisch und Marinade auf vier kalte Teller verteilen, übrige Zwiebel darübergeben und gegarten Choclo sowie gekühlte Süßkartoffel separat danebenlegen. Für das Anrichten insgesamt 4 Minuten einplanen. Sofort servieren; fertiges Ceviche nicht für ein unbeaufsichtigtes Büfett vorbereiten.