生食用の白身魚にライム、アヒ・リモ、赤玉ねぎを合わせ、さつまいもとチョクロを添えて冷たく供します。
ペルー北部沿岸のラ・リベルタ県では、魚、柑橘果汁、赤玉ねぎ、アヒなどを使ったセビーチェが親しまれています。トルヒーリョを含む地域内でも魚種や添え物はさまざまで、ここでは白身魚一種を使う家庭向けの組み立てにしました。
魚にはライムの果汁を食べる直前にからめ、別に冷やしたさつまいもと、加熱済みのチョクロ（粒の大きなペルーのとうもろこし）を添えます。酸味のある汁で付け合わせを浸さず、魚の冷たさと野菜の食感を残します。
ライムで魚の表面が白くなっても、魚は加熱されていません。酸は細菌や寄生虫のすべてを除去できません。生食向けとして適切に取り扱われ、必要な寄生虫対策を実施した魚を信頼できる販売元から購入し、低温で管理してすぐに食べる料理です。
さつまいもをゆでる。4 cm角に切った400 gのさつまいもを鍋に入れ、水1200 mlを注いで静かに沸かし、22分煮る。フォークが中心まで抵抗なく刺さったら湯を切り、浅い清潔な容器に移す。魚を扱う間、加熱済みのいもを室温で放置しない。
付け合わせを冷やす。ゆでたさつまいもを浅い容器に広げ、4 °C以下の冷蔵庫で15分冷やす。湯気が出なくなり、触れて冷たくなった状態を確かめる。
冷たい作業環境を整える。清潔なボウルと調理済みチョクロ240 gを冷やす。生魚に使っていないまな板で玉ねぎ130 gを薄切り、アヒ15 gをみじん切り、コリアンダー12 gを刻む。約10分で用意し、野菜を歯切れよく冷えた状態に保つ。魚は4 °C以下に置き、魚用の器具を野菜用と分ける。
魚を切って調味する。食べる直前に冷蔵庫から魚520 gを取り出し、冷えたボウルで2 cm角に切る。塩5 g、黒こしょう2 g、アヒ15 gを全体にまぶす。角がそろい、冷たく弾力があり、穏やかな生鮮魚のにおいがすることが目安。酸っぱい臭い、アンモニア臭、酸敗臭があれば使用しない。魚は最後まで生のままである。
ライムを短時間からめる。搾りたての果汁110 mlを加え、3分間やさしく混ぜる。コリアンダー12 gと玉ねぎの半量を加える。魚を室温に置かず、表面が白っぽく変わっても中心は生であることを理解する。ライムは病原体を確実に除去する処理ではない。
直ちに盛り付ける。魚と果汁を冷やした4枚の皿に分け、残りの玉ねぎ、冷やしたさつまいも、加熱済みチョクロを脇に盛る。約4分で仕上げ、すぐに食べる。人のいないビュッフェに作り置きしない。
果汁を混ぜたセビーチェは直ちに食べます。未開封の魚は販売元の生食向け指示に従い、調理直前まで4 °C以下で保管してください。完成した生魚のセビーチェを後の食事用に保存することはしません。生魚を避けるべき人には、長くライムに漬けるのではなく、中心まで十分加熱した別の魚料理を用意してください。
ライム果汁を加えても魚は生のままです。適切な冷凍を経た魚でも、微生物や寄生虫による危険性が残る場合があります。 生食に適した魚を専門的な取り扱いを行う販売元から買い、食べるまで4 °C以下に保ってください。 妊娠中の人、幼児、高齢者、免疫機能が低下した人は生魚のセビーチェを避けてください。 生の魚介類に触れた手とまな板を洗い、完成品を次の食事用に保存しないでください。 魚を含みます。
