Name: Ceviche limeño — poisson cru au citron vert
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de filet de poisson marin blanc (par exemple corvina) — sans peau ni arêtes, contrôlé pour consommation crue et risque parasitaire; 160 ml de jus de citron vert frais — pressé au dernier moment et filtré; 200 g d’oignon rouge — émincé finement; 18 g d’ají limo — épépiné et haché; 12 g de coriandre fraîche — ciselée; 5 g de sel fin — pour le poisson; 320 g de camote (patate douce) — pelé, partagé en quatre gros morceaux; 260 g de grains de choclo cuits — égouttés et refroidis

Ceviche limeño — poisson cru au citron vert

Quantité obtenue 4 assiettes en plat principal

Préparation 25 minutes

Cuisson 18 minutes

Repos et refroidissement 10 minutes

Durée totale 53 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche limeño — poisson cru au citron vert

Le ceviche limeño met le poisson au premier plan. À Lima, cette préparation au citron vert est volontiers accompagnée de camote et de choclo ; le premier apporte la douceur de la patate douce, le second des grains de maïs péruvien de grand calibre. L’assaisonnement reste bref et précis pour conserver des morceaux de poisson bien définis.

La fraîcheur apparente ne suffit pas pour consommer un poisson cru. Le fournisseur doit pouvoir confirmer qu’il est destiné à cet usage et qu’il a bénéficié, lorsqu’elle est nécessaire, d’une maîtrise adéquate du risque parasitaire, notamment par congélation contrôlée. La chair est coupée en cubes réguliers plutôt que hachée, afin que la surface blanchisse légèrement sans que le centre perde sa texture.

Le citron vert se presse juste avant l’assemblage et les fines lamelles d’oignon s’ajoutent après un très court contact du poisson avec le jus. Le camote cuit et le choclo déjà prêt sont servis refroidis. Tous les éléments contenant du poisson cru doivent rester à température de réfrigération jusqu’au service.

Ingrédients

Poisson et assaisonnement

600 g de filet de poisson marin blanc (par exemple corvina) — sans peau ni arêtes, contrôlé pour consommation crue et risque parasitaire
160 ml de jus de citron vert frais — pressé au dernier moment et filtré
200 g d’oignon rouge — émincé finement
18 g d’ají limo — épépiné et haché
12 g de coriandre fraîche — ciselée
5 g de sel fin — pour le poisson

Accompagnements

320 g de camote (patate douce) — pelé, partagé en quatre gros morceaux
260 g de grains de choclo cuits — égouttés et refroidis

Préparation

Cuire le camote à la vapeur.Disposer les 320 g de camote pelé dans un panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante pendant 18 minutes. Transférer ensuite les morceaux dans un récipient plat résistant à la chaleur. Repère : la pointe d’un couteau pénètre au centre sans que la patate douce se défasse.
Refroidir le camote.Placer les morceaux cuits au réfrigérateur pendant 10 minutes de refroidissement. Repère : aucune vapeur visible ne s’en dégage plus ; ils conservent leur forme pour le dressage.
Découper le poisson bien froid.Garder les 600 g de poisson, certifiés par le fournisseur pour consommation crue, à 4 °C au maximum. Sur une planche nettoyée, couper en cubes réguliers de 2 cm et placer dans un saladier froid ; compter 8 minutes. Repère : les arêtes sont absentes, les bords nets et la chair ferme. Ni l’odeur, ni l’apparence, ni le citron ne garantissent la sécurité du produit.
Préparer le citron pimenté.Mélanger les 160 ml de jus de citron vert fraîchement pressé avec les 5 g de sel et les 18 g d’ají limo. Garder les 200 g d’oignon tranché et les 12 g de coriandre à proximité du poisson froid. Compter 4 minutes. Repère : le jus ne contient pas de pépins et le piment est régulièrement réparti.
Assaisonner très brièvement.Verser la sauce au citron sur le poisson et mélanger délicatement pendant 2 minutes avant d’ajouter l’oignon et la coriandre. Repère : les surfaces commencent à devenir opaques tandis que les cubes restent fermes et séparés. Il s’agit toujours de poisson cru : le citron ne détruit pas tous les germes ni les parasites.
Servir immédiatement.Répartir le poisson et son assaisonnement dans quatre assiettes froides, avec les 320 g de camote et les 260 g de choclo préparés à côté ; compter 3 minutes. Repère : les morceaux sont légèrement enrobés et les accompagnements ne baignent pas dans la sauce. Maintenir au froid et ne laisser pas le ceviche cru à température ambiante.

Pratique

Conseils pratiques

Un poisson à l’air frais n’est pas nécessairement propre à être mangé cru. Demandez au fournisseur une confirmation explicite de cette destination et de la maîtrise parasitaire appropriée. La congélation domestique improvisée, sans suivi du couple température-durée, ne remplace pas cette garantie. Préparez le ceviche uniquement au moment de servir. L’acidité modifie les protéines et la texture, mais n’élimine pas tous les agents pathogènes. Jetez les restes de poisson cru déjà assaisonné plutôt que de prévoir de les consommer le lendemain.

Points de contrôle

Le poisson devient crayeux et se défaitle contact avec le citron a duré trop longtemps ; découpez en cubes réguliers et assaisonnez juste avant de manger.
La texture manque de fraîcheurle poisson ou les assiettes étaient tièdes ; refroidissez le matériel et gardez le poisson à 4 °C ou moins avant mélange.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portion1 assiette sur 4
Calories306 kcal
Glucides38,1 g
Protéines34,4 g
Lipides3,4 g
Fibres5 g
Sodium655 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène : poisson. Une contamination croisée avec crustacés et mollusques est possible aux comptoirs de produits de la mer. Le poisson reste cru après contact avec le citron vert. Achetez uniquement un produit dont le vendeur confirme l’aptitude à la consommation crue et la maîtrise parasitaire ; la congélation ne supprime pas tous les risques microbiens. Gardez le poisson à 4 °C au maximum et servez rapidement. Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées doivent éviter les produits marins crus.

Pour finir

Résultat: Le ceviche de Lima associe du poisson marin blanc cru, du citron vert et de l’ají limo, servi froid avec du camote et du choclo déjà cuits.
Point à maîtriser: Garder le poisson destiné à être mangé cru à 4 °C au maximum et n’ajouter le citron vert qu’au service.