Name: Ceviche limeño – Fisch-Ceviche aus Lima
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 600 g Meeresweißfischfilet, beispielsweise Corvina – ohne Haut und Gräten, für den Rohverzehr fachgerecht parasitenkontrolliert; 160 ml frischer Limettensaft – frisch gepresst und abgesiebt; 200 g rote Zwiebel – dünne Streifen; 18 g Ají limo – entkernt, fein gehackt; 12 g frisches Koriandergrün – gehackt; 5 g feines Salz – für den Fisch; 320 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in vier dicke Stücke; 260 g gekochte Choclo-Maiskörner – abgetropft und gekühlt

Ergibt 4 Hauptgericht-Teller

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 18 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 10 Minuten

Gesamtzeit 53 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Ceviche limeño – Fisch-Ceviche aus Lima

Ceviche limeño verbindet in Stücke geschnittenen rohen Meeresfisch mit Limettensaft, Ají limo und feinen roten Zwiebeln. Als Beilagen stehen Camote und Choclo daneben. Die kühle, kurz angemachte Fischmischung soll nicht lange in der Marinade stehen.

Für den rohen Verzehr geeigneter Fisch darf nicht allein anhand von Geruch oder Aussehen ausgesucht werden. Er muss von einem Händler stammen, der Eignung für Rohverzehr und fachgerechte Parasitenkontrolle bestätigt. Einfrieren kann einzelne Parasitenrisiken mindern, beseitigt aber nicht alle Keime.

Der Fisch wird erst kurz vor dem Essen mit Salz, Chili und Limette vermischt. Die Oberfläche kann dabei heller werden, doch der Fisch bleibt roh: Säure ist keine sichere Gar- oder Desinfektionsmethode. Schwangere, kleine Kinder, ältere und immungeschwächte Personen sollten ihn nicht roh essen.

Zutaten

Fisch und Dressing

600 g Meeresweißfischfilet, beispielsweise Corvina – ohne Haut und Gräten, für den Rohverzehr fachgerecht parasitenkontrolliert
160 ml frischer Limettensaft – frisch gepresst und abgesiebt
200 g rote Zwiebel – dünne Streifen
18 g Ají limo – entkernt, fein gehackt
12 g frisches Koriandergrün – gehackt
5 g feines Salz – für den Fisch

Beilagen

320 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in vier dicke Stücke
260 g gekochte Choclo-Maiskörner – abgetropft und gekühlt

Zubereitung

Camote dämpfen.320 g geschälten Camote über kochendem Wasser 18 Minuten dämpfen und in einen flachen hitzebeständigen Behälter geben. Merkmal: Die Stücke sind bis zur Mitte weich, zerfallen aber nicht.
Camote abkühlen.Den gegarten Camote in seinem flachen Behälter 10 Minuten kalt stellen. Merkmal: Von den Stücken steigt kein Dampf mehr auf.
Fisch kalt würfeln.600 g nachweislich für den Rohverzehr geeigneten Meeresfisch bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C halten. Mit sauberem Messer in gleichmäßige Würfel von 2 cm schneiden und in eine kalte Schüssel geben. Dauer: 8 Minuten. Merkmal: Saubere Schnittkanten, festes Fleisch ohne matschige Stellen. Nur bestätigte Rohverzehrware verwenden; Aussehen, Geruch oder Limette sind kein Sicherheitsbeweis.
Limette würzen.160 ml frisch gepressten Limettensaft mit 5 g Salz und 18 g fein gehacktem Ají limo vermengen. Die 200 g fein geschnittene Zwiebel und 12 g gehackten Koriander daneben bereithalten. Dauer: 4 Minuten. Merkmal: Der Saft ist frei von Kernen und die Chili gleichmäßig verteilt.
Fisch kurz anmachen.Die Limettenmischung über die Fischwürfel gießen, 2 Minuten vorsichtig durchheben, dann Zwiebel und Koriandergrün zufügen. Merkmal: Die äußere Fischschicht wird etwas undurchsichtiger, die Stücke bleiben fest und getrennt. Limette gart den Fisch nicht und entfernt Krankheitserreger nicht zuverlässig.
Direkt anrichten.Fisch mit Dressing auf vier kalte Teller verteilen, Camote und 260 g gegarten Choclo danebenlegen und sofort servieren. Dauer: 3 Minuten. Merkmal: Fisch und Dressing liegen locker, die Beilagen bleiben getrennt. Nicht ungekühlt stehen lassen.

Praxis

Praktische Hinweise

Ein äußerlich frischer Fisch ist nicht automatisch für den Rohverzehr geeignet. Beim Händler ausdrücklich nach geeigneter Ware samt dokumentierter Parasitenbehandlung fragen. Privates Einfrieren ohne kontrollierte Zeit-Temperatur-Daten ersetzt diese Prüfung nicht. Erst beim Servieren mit Limette vermengen. Die Säure verändert die Eiweißstruktur, kann aber nicht alle Parasiten und krank machenden Keime beseitigen. Übrig gebliebenes rohes Ceviche verwerfen, nicht für den folgenden Tag aufbewahren.

Kontrollpunkte

Fisch wird kreidig und zerfälltEr lag zu lange in der Limette. Gleichmäßig würfeln und erst beim Servieren anmachen.
Ceviche schmeckt nicht kühlFisch oder Teller waren zu warm. Gefäße vorkühlen und Fisch bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C lagern.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Tellern
Kalorien306 kcal
Kohlenhydrate38,1 g
Eiweiß34,4 g
Fett3,4 g
Ballaststoffe5 g
Natrium655 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergen: Fisch; an gemeinsamen Fischtheken ist Kontakt mit Schalen- und Krustentieren möglich. Fisch bleibt nach Kontakt mit Limette roh. Nur einen Lieferanten wählen, der Rohverzehr-Eignung und fachgerechte Parasitenkontrolle bestätigt. Einfrieren beseitigt nicht alle mikrobiellen Gefahren. Bei höchstens 4 °C halten und sofort servieren. Schwangere, kleine Kinder, ältere und immungeschwächte Personen sollten rohe Meeresfrüchte meiden.

Abschluss

Ergebnis: Kaltes Fisch-Ceviche mit frischer Zwiebel, Limette, Camote und Choclo.
Entscheidend: Fisch für Rohverzehr korrekt beschaffen und gekühlt erst unmittelbar vor dem Essen anmachen.