Name: Causa limeña – vrstvené brambory s kuřetem
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 135 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g celých omytých žlutých brambor; 55 g neslazené pasty ají amarillo; 65 ml čerstvé přecezené limetové šťávy; 35 ml neutrálního oleje; 5 g jemné soli, rozdělené na 4 g do brambor a 1 g do náplně; 1500 ml vody na vaření brambor, po vaření se slije; 420 g syrových kuřecích prsou bez kůže a kostí; 500 ml vody na pozvolné vaření kuřete; 120 g chlazené průmyslově vyráběné majonézy z pasterovaných vajec; 160 g dužiny zralého avokáda, oloupané a nakrájené na tenké plátky; 40 g vypeckovaných okapaných černých oliv, nakrájených na plátky; 30 g omytých, okapaných a osušených salátových listů

Causa limeña s ají amarillo, kuřecí náplní a avokádem

Počet porcí 4 porce

Příprava 30 minut

Vaření a pečení 45 minut

Čekání a chlazení 60 minut

Celkový čas 135 minut

Ingredience ↓

Přehled

Causa limeña s ají amarillo, kuřecí náplní a avokádem

Causa limeña se podává jako studený vrstvený bramborový pokrm. Vařené žluté brambory se rozmačkají s limetovou šťávou, pastou ají amarillo a olejem; výsledná hmota tvoří dvě pevné vrstvy kolem náplně. V Peru se náplně mohou lišit, zde jde o kuřecí maso s majonézou a zralým avokádem.

Bramborová vrstva nesmí být ani rozměklá, ani gumová. Uvařené brambory prolisujte ještě teplé a dochuťte je bez dlouhého šlehání, které by aktivovalo příliš mnoho škrobu. Náplň míchejte až z vychlazeného, bezpečně uvařeného kuřete; avokádo krájejte až těsně před skládáním.

Hotový pokrm se lisuje do nízké čtvercové formy a následně chladí, aby šel dobře nakrájet na čtyři kusy. Majonéza ani kyselá limetová šťáva nenahrazují bezpečné uvaření, rychlé ochlazení a skladování při 4 °C nebo nižší teplotě.

Ingredience

Bramborové vrstvy

1000 g celých omytých žlutých brambor
55 g neslazené pasty ají amarillo
65 ml čerstvé přecezené limetové šťávy
35 ml neutrálního oleje
5 g jemné soli, rozdělené na 4 g do brambor a 1 g do náplně
1500 ml vody na vaření brambor, po vaření se slije

Kuřecí náplň

420 g syrových kuřecích prsou bez kůže a kostí
500 ml vody na pozvolné vaření kuřete
120 g chlazené průmyslově vyráběné majonézy z pasterovaných vajec
160 g dužiny zralého avokáda, oloupané a nakrájené na tenké plátky

Ozdoba

40 g vypeckovaných okapaných černých oliv, nakrájených na plátky
30 g omytých, okapaných a osušených salátových listů

Postup

Uvařte a prolisujte brambory.Celé brambory o hmotnosti 1000 g vařte v 1500 ml vody mírným varem přibližně 25 minut, až špejle snadno projde středem. Sceďte, co nejdříve bezpečně oloupejte a ještě teplé prolisujte do velké čisté mísy. Hmota má být jemná, ale ne lepkavá.
Uvařte kuře.Kuřecí prsa o hmotnosti 420 g uvařte ve 500 ml mírně vroucí vody přibližně 18 minut. Teploměrem ověřte, že nejtlustší střed dosáhl 74 °C, a přeneste maso do čisté mělké nádoby. Kuře má být pevné, bez syrové části uprostřed.
Ochuťte bramborovou vrstvu.Asi 5 minut do ještě tvárných brambor ručně vmíchávejte 55 g pasty ají amarillo, 65 ml limetové šťávy, 35 ml oleje a 4 g soli. Zpracujte jen do stejnoměrného spojení, nešlehejte dlouho. Hmota musí držet tvar a jít snadno roztlačit do formy.
Rychle ochlaďte složky.Uvařené kuře a bramborovou hmotu rozprostřete do oddělených mělkých nádob a dejte na 30 minut do lednice. Po vychlazení udržujte při 4 °C nebo méně. Směsi mají být chladné a nesmějí dál uvolňovat páru.
Připravte kuřecí náplň.Během asi 7 minut vychlazené kuře natrhejte na vlákna a promíchejte se 120 g studené komerční majonézy a zbývajícím 1 g soli. Těsně před skládáním nakrájejte 160 g avokáda na tenké plátky. Náplň má být spojitá, ale ne řídká, avokádo nesmí být rozmačkané.
Navrstvěte do formy.Nízkou čtvercovou formu o straně 20 cm vyložte potravinářským papírem. Upěchujte polovinu bramborové hmoty, rovnoměrně rozprostřete kuřecí náplň, na ni plátky avokáda a zakryjte druhou polovinou brambor. Dejte do lednice na 30 minut, aby vrstvy držely.
Vyklopte a podávejte.Během asi 5 minut vychlazenou causa opatrně pomocí papíru vyjměte z formy a rozdělte na čtyři stejné díly. Na talíře rozdělte 30 g salátu a na ně položte porce. Ozdobte 40 g plátků oliv a ihned podávejte. Řez má ukázat oddělené vrstvy, nikoli rozpadlou kaši.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a praktické rady

Causa se lépe krájí důkladně vychlazená; před servírováním ji však zbytečně nenechávejte při pokojové teplotě. Pro zachování struktury používejte žluté škrobovité brambory a nikdy je dlouho nešlehejte. Hotové kuřecí vrstvy a majonéza vyžadují stálé chlazení při 4 °C nebo méně. Uchovávejte jen čerstvě připravený a správně vychlazený pokrm, v lednici jej spotřebujte do 3–4 dnů. U avokáda může během skladování postupně docházet k hnědnutí. Jiné náplně existují, ale tuňák nebo mořské plody zde nejsou automatickou náhradou za schválené kuře.

Kontrolní body

Textura a přípravaBramborová hmota lepí a pruží, jestliže jste ji příliš dlouho šlehali. Prolisujte teplé brambory a směs spojte pouze ručně.
Dokončení a nápravaVrstvy se při krájení sesouvají, když je náplň příliš teplá nebo řídká. Chlaďte oddělené složky a pak celou formu stanovených 30 minut.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 vydatných porcí předkrmu
Energie670 kcal
Sacharidy50,1 g
Bílkoviny30,8 g
Tuky39,5 g
Vláknina8,9 g
Sodík820 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce v komerční majonéze; na etiketě mohou být navíc hořčice nebo jiné alergeny. Kuře musí dosáhnout 74 °C. Vařené složky rychle vychlaďte v mělkých nádobách a plněný studený pokrm skladujte při 4 °C nebo méně. Majonéza a limeta špatně skladované kuře nezabezpečí.

Závěr

Na talíři: Studená vrstvená causa z brambor s ají amarillo, kuřecím masem, majonézou a avokádem.
Nejdůležitější kontrola: Teplé brambory jen krátce rozmačkejte, kuře uvařte na 74 °C a celou formu bezpečně vychlaďte.