ライムと黄色唐辛子で調味したじゃがいもを、マヨネーズで和えた鶏肉とアボカドの上下に重ね、冷やして切り分けます。
カウサ・リメーニャは、ライムとアヒ・アマリージョを混ぜたじゃがいもの生地で具を挟む、リマと結びついた冷製料理です。具の組み合わせには幅がありますが、ここでは鶏肉とアボカドを使います。
じゃがいもは水っぽくならないようにゆでてつぶし、温かいうちに油と調味料を合わせます。鶏肉は十分に加熱した後すばやく冷やし、低温で保った市販マヨネーズと混ぜます。
生地の半量、鶏肉、アボカド、残りの生地の順に重ねて冷蔵すると切り分けやすくなります。酸味やマヨネーズは不適切な保存を補えないため、出来上がりも4 °C以下で管理します。
じゃがいもを裏ごしする。よく洗ったじゃがいも1000 gを水1500 mlで約25分、串が中心まで通るまで煮る。湯を捨て、触れる温度になったら皮をむき、ポテトライサーで清潔な大きなボウルへ押し出す。水っぽさや粘りがなく、ほぐれた状態にする。
鶏肉をゆでる。鶏むね肉420 gを水500 mlで弱く煮立てて約18分ゆでる。最も厚い部分が74 °C以上になったら清潔な浅い容器へ移す。筋に沿って細く裂け、半透明な生の部分がない状態にする。
じゃがいもを調味する。約5分をかけて、まだ柔軟なじゃがいもにアヒ・アマリージョ55 g、ライム果汁65 ml、油35 ml、塩4 gを混ぜる。長く練らず、押し付けた生地の縁が滑らかで、ひも状に伸びない状態にする。
具と生地を冷やす。調理済み鶏肉とじゃがいもの生地を別々の清潔な浅い容器に広げ、冷蔵庫で30分冷やす。湯気が消え、表面が冷たくなり、4 °C以下に保てるようにする。深い熱いボウルを室温に置かない。
鶏肉の具を作る。約7分で冷えた鶏肉を裂き、市販の殺菌卵使用マヨネーズ120 gと残りの塩1 gを混ぜる。鶏肉に薄く絡み、マヨネーズに浸からない状態にする。アボカドの果肉160 gは組み立てる直前に薄切りにする。清潔な器具を使う。
型に重ねて冷やす。約20 cm角の浅い型に食品用シートを敷く。じゃがいもの半量を押し広げ、鶏肉の具、アボカド、残りのじゃがいもの順に重ね、30分冷蔵する。上面が水平で、型をそっと傾けても層がずれない状態にする。冷却中も4 °C以下で保つ。
切り分けてすぐ出す。約5分でシートを持って冷えたカウサを取り出し、4等分する。レタス30 gの上に置き、切った黒オリーブ40 gを散らす。切り口に鶏肉の層と上下の黄色い生地がはっきり見える状態にする。残りはすぐに冷蔵庫へ戻す。
じゃがいもはブレンダーではなくポテトライサーでつぶすと、粘りが出にくくなります。アボカドは盛り付けの準備が整ってから切り、じゃがいものライム果汁で変色を永続的に防げるとは考えません。四角い型なら4切れに分けやすく、円形の型を使う盛り付けとは成形工程が異なります。完成後は速やかに4 °C以下で保存し、アボカドの品質を考えて24時間以内に食べます。魚介やツナ入りは別の具のバリエーションであり、材料、アレルゲン、冷却条件を変更せずには置き換えられません。
市販マヨネーズ由来の卵を含み、製品によってはマスタードなども含むため表示を確認します。鶏肉は74 °C以上まで加熱し、浅い容器で速やかに冷やします。具を詰めた冷たい料理は4 °C以下で保ちます。マヨネーズとライムだけでは不適切に扱った鶏肉を安全にはできません。
