Name: Anticuchos de corazón — ražnjići od goveđeg srca
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 210 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g sirovog očišćenog goveđeg srca bez opne i velikih krvnih sudova, u kockama od 3 cm; 70 g nezaslađene paste ají panca; 90 ml vinskog sirćeta od crnog vina; 25 g sitno izgnječenog belog luka; 3 g mlevenog kima; 2 g sušenog, protrljanog origana; 7 g sitne soli; 20 ml neutralnog ulja za lagano podmazivanje rešetke i ražnjića; 450 g sitnog krompira, opranog, prepolovljenog ako je krupan; 300 g svežih zrna choclo, peruanskog krupnozrnog kukuruza; 1500 ml vode za kuvanje priloga, 900 ml za krompir i 600 ml za kukuruz

Anticuchos de corazón marinirani u ají panca i sirćetu, sa krompirom i choclo kukuruzom

Broj porcija 4 porcije

Priprema 25 minuta

Kuvanje i pečenje 65 minuta

Dodatno vreme 120 minuta

Ukupno vreme 210 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Anticuchos de corazón marinirani u ají panca i sirćetu, sa krompirom i choclo kukuruzom

Anticuchos de corazón su peruanski ražnjići od goveđeg srca, snažno vezani za pripremu na roštilju i uličnu hranu. Srce ima mišićnu, čvrstu teksturu, vrlo različitu od džigerice. Zato se pre sečenja uklanjaju opna, krvni sudovi i žilavi vezivni delovi. Tamnocrvena marinada od ají panca, vinskog sirćeta i belog luka daje izrazit ukus, a roštilj površinu sa zapečenim ivicama.

Zatražite od mesara očišćeno srce, ali ga i sami pregledajte. Kocke jednake veličine ravnomernije se peku. Ají panca je pasta od peruanske crvene papričice; obezbeđuje dubinu ukusa bez oslanjanja samo na jaku ljutinu. Srce se dva sata marinira u frižideru. Marinadu koja je bila u dodiru sa sirovim iznutricama treba baciti; nemojte njome na kraju prelivati gotovo jelo.

Goveđe srce je iznutrica, ne odrezak. Zbog toga ovde važi minimalna unutrašnja temperatura od 71 °C, viša od pravila za odrezak iz celog komada mesa. Merite sredinu najdebljeg komada na ražnju, čak i ako je površina već lepo zapržena. Krompir i peruanski krupnozrni choclo skuvajte pre završnog pečenja, kako bi svi delovi obroka stigli na sto topli.

Sastojci

Ražnjići

800 g sirovog očišćenog goveđeg srca bez opne i velikih krvnih sudova, u kockama od 3 cm
70 g nezaslađene paste ají panca
90 ml vinskog sirćeta od crnog vina
25 g sitno izgnječenog belog luka
3 g mlevenog kima
2 g sušenog, protrljanog origana
7 g sitne soli
20 ml neutralnog ulja za lagano podmazivanje rešetke i ražnjića

Kuvani prilozi

450 g sitnog krompira, opranog, prepolovljenog ako je krupan
300 g svežih zrna choclo, peruanskog krupnozrnog kukuruza
1500 ml vode za kuvanje priloga, 900 ml za krompir i 600 ml za kukuruz

Priprema

Očistite i isecite srce.Pregledajte svih 800 g očišćenog srca i uklonite preostale čvrste opne. Oštrim nožem isecite približno jednake kocke od 3 cm, odvojeno od površina za namirnice spremne za jelo. Ivice treba da budu pravilne, bez belih žilavih traka. Posle rada sa sirovim iznutricama operite i dezinfikujte dasku.
Marinirajte u frižideru.Pomešajte 70 g ají panca paste, 90 ml sirćeta, 25 g belog luka, 3 g kima, 2 g origana i 7 g soli. Dodajte srce, ravnomerno obložite i držite poklopljeno 120 minuta na 4 °C ili niže. Svi komadi treba da imaju crveni sloj bez suvih mesta. Ne marinirajte na sobnoj temperaturi i ne čuvajte upotrebljenu marinadu za sos.
Skuvajte krompir.Kuvajte 450 g krompira u 900 ml vode približno 25 minuta. Ocedite i poklopite da ostane topao. Nož treba lako da prođe kroz najdeblji komad, bez tvrde sredine.
Skuvajte choclo.U preostalih 600 ml vode kuvajte 300 g zrna kukuruza oko 10 minuta, pa ocedite. Zrna treba da nabubre i omekšaju, ali ne da se raspadaju.
Nanižite meso i pripremite gril.Oceđene komade srca nanižite na metalne ili prethodno namočene drvene ražnjiće, sa malo razmaka. Zagrejte roštilj na srednje jaku do jaku toplotu i premažite rešetku odmerenih 20 ml ulja. Komadi treba da budu u jednom sloju da svaka strana može da porumeni. Marinadu od sirovog srca bacite i za pečene ražnjiće koristite čist tanjir.
Ispecite i proverite sredinu.Pecite ražnjiće približno 12 minuta uz okretanje, dok ivice ne dobiju zapečene tačke. U najdeblji komad ubodite čist termometar i nastavite dok svi ne dostignu najmanje 71 °C. Komadi treba da ostanu zasebni i blago zapečeni. Goveđe srce je iznutrica; 71 °C je obavezan bezbednosni prag.
Poslužite s prilozima.Podelite pečene ražnjiće, krompir i choclo na četiri topla tanjira, bez umakanja u sirovu marinadu. Meso i prilozi treba da budu topli i da zadrže oblik. Gotove ostatke brzo rashladite i temeljno podgrejte.

Praktično

Praktični saveti

Ražnjiće nemojte pretrpavati, jer razmak između kocki omogućava ravnomernije pečenje. Debela neuklonjena opna ostaje žilava i posle dostizanja bezbedne temperature; po potrebi tražite od mesara da očisti srce. Drvene ražnjiće prethodno natapajte prema uputstvu proizvođača i držite dalje od otvorenog plamena; metalni to ne zahtevaju. Meso sve vreme dvočasovnog mariniranja mora biti poklopljeno u frižideru. Pečene ostatke čuvajte na 4 °C ili niže najviše 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Goveđi odrezak nije ista zamena: razlikuju se struktura, ukus i bezbednosna temperatura.

Kontrolne tačke

Meso je gumasto ili se skupljaOstale su žilave opne ili kocke nisu jednake. Sledeći put pažljivije očistite i isecite meso, ali i dalje dostignite 71 °C.
Spolja tamno, unutra nedovoljno pečenoDirektna toplota je prejaka. Premestite ražnjiće na mirniji deo roštilja i nastavite merenje termometrom do 71 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije glavnog jela
Kalorije455 kcal
Ugljeni hidrati40,2 g
Proteini41,7 g
Masti14,1 g
Vlakna5,2 g
Natrijum905 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Goveđe srce je sirova iznutrica, za koju američke smernice USDA u ovom postupku navode najmanje 71 °C u sredini. Sprečite dodir sirovog mesa sa kuvanim prilozima. Proverite deklaraciju gotove ají panca paste i drugih pakovanih začina zbog mogućih alergena.

Završetak

Na tanjiru: Ražnjići od mariniranog goveđeg srca, pečeni na grilu uz krompir i choclo.
Najvažnije: Koristi se baš goveđe srce, a ne proizvoljan komad govedine, i meri se temperatura od 71 °C.