Name: Causa limeña — warstwowa sałatka ziemniaczana
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 135 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1000 g żółtych ziemniaków — całych, wyszorowanych; 55 g niesłodzonej pasty ají amarillo — niesłodzonej; 65 ml świeżego soku z limonki — przecedzonego; 35 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — odmierzonej; 5 g drobnej soli — 4 g do ziemniaków i 1 g do nadzienia; 1500 ml wody do gotowania ziemniaków — odmierzonej; po gotowaniu do wylania; 420 g piersi kurczaka bez skóry i kości — surowej; 500 ml wody do delikatnego gotowania kurczaka — odmierzonej; 120 g gotowego majonezu z jaj pasteryzowanych — schłodzonego w lodówce; 160 g miąższu dojrzałego awokado — obranego i pokrojonego w cienkie plasterki; 40 g czarnych oliwek bez pestek — odsączonych, pokrojonych w plasterki; 30 g liści sałaty — umytych, odsączonych i osuszonych

Causa limeña z żółtych ziemniaków, kurczaka, majonezu i awokado

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 30 minut

Gotowanie lub pieczenie 45 minut

Czas dodatkowy 60 minut

Łącznie 135 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Causa limeña z żółtych ziemniaków, kurczaka, majonezu i awokado

Causa limeña to zimne peruwiańskie danie, w którym doprawiona masa ziemniaczana stanowi warstwy obejmujące nadzienie. Ziemniaki łączy się z ají amarillo i limonką, a między nimi układa kurczaka z majonezem i awokado. Wyraźne, równo przekrojone warstwy są tu równie ważne jak smak nadzienia. Podawane na zimno danie może być sycącą przystawką albo lekkim lunchem.

Ziemniaki najlepiej przeciskać lub ugniatać, gdy są jeszcze ciepłe i podatne na formowanie. Nadmierne ubijanie może wytworzyć elastyczną, kleistą masę, która nie ułoży się w delikatne warstwy. Pasta ají amarillo nadaje jej charakterystyczny smak i kolor; 65 ml soku z limonki oraz 35 ml oleju pomagają połączyć ziemniaki. Przewidzianą sól podzielić dokładnie: 4 g do warstw ziemniaczanych i 1 g do nadzienia.

Pierś kurczaka gotować osobno do bezpiecznej temperatury 74 °C, po czym szybko schłodzić razem z ziemniakami, lecz w oddzielnych pojemnikach. Do gotowego zimnego nadzienia użyć majonezu produkowanego z pasteryzowanych jaj, przechowywanego w lodówce. Awokado pokroić dopiero przed składaniem. Po dodatkowych 30 minutach chłodzenia kwadratowa forma umożliwi wyjęcie równych porcji bez rozpadania się nadzienia.

Składniki

Warstwy ziemniaczane

1000 g żółtych ziemniaków — całych, wyszorowanych
55 g niesłodzonej pasty ají amarillo — niesłodzonej
65 ml świeżego soku z limonki — przecedzonego
35 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — odmierzonej
5 g drobnej soli — 4 g do ziemniaków i 1 g do nadzienia
1500 ml wody do gotowania ziemniaków — odmierzonej; po gotowaniu do wylania

Nadzienie z kurczaka i awokado

420 g piersi kurczaka bez skóry i kości — surowej
500 ml wody do delikatnego gotowania kurczaka — odmierzonej
120 g gotowego majonezu z jaj pasteryzowanych — schłodzonego w lodówce
160 g miąższu dojrzałego awokado — obranego i pokrojonego w cienkie plasterki

Dodatki do podania

40 g czarnych oliwek bez pestek — odsączonych, pokrojonych w plasterki
30 g liści sałaty — umytych, odsączonych i osuszonych

Sposób przygotowania

Ugotować i przecisnąć ziemniaki.Gotować 1000 g całych wyszorowanych ziemniaków w 1500 ml wody około 25 minut, aż patyczek przechodzi swobodnie przez środek. Odcedzić, obrać, gdy można je bezpiecznie trzymać, i przecisnąć do szerokiej, czystej miski. Masa powinna być sucha i puszysta, nie rozwodniona ani sprężysta.
Ugotować kurczaka.Gotować 420 g piersi kurczaka łagodnie w 500 ml wody przez około 18 minut. Termometrem sprawdzić, czy najgrubsza część osiągnęła co najmniej 74 °C. Przełożyć do czystego płytkiego naczynia. Mięso powinno łatwo rozdzielać się na włókna, bez szklistych fragmentów.
Doprawić ziemniaki.Do jeszcze plastycznej masy ziemniaczanej dodać 55 g pasty ají amarillo, 65 ml soku z limonki, 35 ml oleju i 4 g z odmierzonych 5 g soli. Wymieszać i ugnieść ręcznie, ale nie ubijać zbyt długo. Naciśnięta łyżką porcja ma utrzymywać gładki brzeg, bez pęknięć i ciągnących się nitek.
Szybko schłodzić bazę.Rozłożyć ugotowanego kurczaka i ziemniaki w oddzielnych płytkich pojemnikach. Schładzać w lodówce przez 30 minut, po czym trzymać w temperaturze najwyżej 4 °C. Para powinna przestać się unosić, a powierzchnie produktów powinny być chłodne.
Przygotować nadzienie.Rozdzielić schłodzone mięso na włókna i wymieszać ze 120 g zimnego, gotowego majonezu z jaj pasteryzowanych i pozostałym 1 g soli. Pokroić 160 g miąższu awokado w cienkie plasterki bezpośrednio przed składaniem. Majonez ma dokładnie oblepiać kurczaka, nie tworzyć osobnej kałuży.
Ułożyć warstwy i schłodzić.Wyłożyć płytką kwadratową formę o boku 20 cm papierem do żywności. Wcisnąć połowę masy ziemniaczanej, rozłożyć kurczaka, przykryć plasterkami awokado i równomiernie rozprowadzić pozostałe ziemniaki. Schłodzić kolejne 30 minut. Wierzch ma być równy, a warstwy nie powinny przesuwać się przy lekkim przechyleniu formy.
Pokroić i podać.Wyjąć zimną causa za pomocą papieru, podzielić na cztery równe kawałki i ułożyć na 30 g osuszonej sałaty. Dodać 40 g odsączonych pokrojonych oliwek. Na przekroju powinno być widać nadzienie z kurczaka między dwiema stabilnymi żółtymi warstwami. Podawać bez zwłoki.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki dotyczące podania i przechowywania

Causa wymaga schłodzenia całego nadzienia, zanim zostanie zamknięte w ziemniakach. Nie składać jej z gorącym kurczakiem i majonezem, ponieważ wydłuża to chłodzenie i pogarsza trwałość. Awokado kroić możliwie późno, aby ograniczyć ciemnienie. Kwadratowa forma daje cztery równe porcje; papier pomaga wyjąć całość bez zgniatania. Przechowywać w przykrytym pojemniku przy 4 °C lub niżej i spożyć szybko, najlepiej w ciągu 24 godzin ze względu na świeże awokado i zimne nadzienie. Nie podgrzewać złożonej causa: danie należy podawać na zimno. Zamiana majonezu na domowy z surowych jaj zmienia wymagania bezpieczeństwa i nie jest częścią tego przepisu.

Punkty kontrolne

Konsystencja i przebiegJeśli ziemniaki są kleiste i ciągną się, były za długo mieszane lub zbyt mokre — przeciskać je po dokładnym odcedzeniu i jedynie krótko łączyć z przyprawami.
Wykończenie i poprawkiJeżeli causa rozpada się przy wyjmowaniu, warstwy były zbyt luźno ułożone albo zbyt krótko chłodzone — starannie wyrównać i schłodzić przez pełne 30 minut przed krojeniem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 sycących porcji przystawki
Kalorie670 kcal
Węglowodany50,1 g
Białko30,8 g
Tłuszcz39,5 g
Błonnik8,9 g
Sód820 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: jaja w majonezie; sprawdzić także etykietę gotowego produktu. Używać wyłącznie majonezu z pasteryzowanych jaj, cały czas schłodzonego. Kurczaka gotować do temperatury 74 °C; nie dopuścić do kontaktu ugotowanego nadzienia z deską po surowym drobiu. Gotowe danie i wszystkie schłodzone warstwy trzymać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Na talerzu: dwie żółte warstwy ziemniaków przełożone kurczakiem z majonezem i awokado, wykończone oliwkami i sałatą.
Najważniejsza zasada: Najważniejsza kontrola: suche, niezbyt długo ugniatane ziemniaki oraz osobne, szybkie schłodzenie ugotowanych składników przed składaniem.