Encocado de piangua (piangua Kolombia dalam saus kelapa)

Jaga piangua tetap dingin dan siapkan untuk dimasak Beli piangua yang sudah dikupas dari penjual tepercaya dan berizin; patuhi pembatasan pengambilan lokal yang sedang berlaku. Simpan di lemari es pada suhu paling tinggi 4°C sampai akan digunakan. Jika dikemas dalam cairan, tiriskan dengan saringan bersih lalu tepuk perlahan dengan tisu dapur. Potong bagian besar menjadi ukuran sekali suap dengan ketebalan serupa. Bumbui dengan sebagian garam dan lada, lalu kembalikan ke lemari es sambil menyiapkan bahan aromatik. Jauhkan piangua mentah dan cairannya dari makanan siap santap serta peralatan bersih.

Lunakkan bawang dan paprika Panaskan minyak dalam panci berat berkapasitas 4–6 l dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang dan paprika bersama sejumput garam yang sudah ditakar. Masak 6–8 menit sambil sering diaduk sampai lunak dan mengilap, tetapi tidak kecokelatan. Kecilkan api jika tepinya mulai berubah warna; dasar sayuran yang lembut menjaga saus kelapa tetap halus.

Buat dasar kelapa yang harum Masukkan bawang putih dan setengah bagian achiote, lalu masak sekitar 30 detik sampai harum. Tuang 500 ml santan dan seluruh 300 ml air. Didihkan perlahan sambil mengeruk bawang dan paprika yang menempel di dasar panci. Tambahkan setengah bagian ketumbar cimarrón, basil, dan oregano. Masak tanpa tutup selama 8 menit agar rasanya menyatu tanpa membuat saus terlalu menyusut.

Tambahkan piangua dan masak perlahan Masukkan potongan piangua yang sudah ditiriskan dan aduk sekali dengan hati-hati agar terlapisi saus. Pertahankan didihan rendah dan stabil, bukan mendidih bergolak. Masak sekitar 8–12 menit, tergantung ukuran potongan, sambil mengaduk perlahan sekali atau dua kali. Dengan termometer instan yang bersih, ukur beberapa potong paling tebal; masing-masing harus mencapai sedikitnya 63°C dan bertahan pada suhu itu selama 15 detik. Dagingnya akan tampak buram dan lembut, tidak menyusut kuat atau kenyal.

Akhiri dengan sisa santan dan herba Tuang sisa 300 ml santan. Tambahkan sisa achiote, ketumbar cimarrón, basil, dan oregano, lalu masukkan ketumbar biasa. Cicipi sebelum menambahkan sisa garam dan lada karena piangua dapat memiliki rasa asin alami. Didihkan perlahan selama 3–4 menit sampai saus panas dan menyatu. Jangan mendidih kuat karena kerang dapat alot dan saus kelapa dapat pecah.

Segarkan dengan jeruk nipis dan sajikan Angkat panci dari api. Masukkan air jeruk nipis sedikit demi sedikit sambil mencicipi, atau sajikan irisan jeruk di meja. Sajikan encocado panas dalam mangkuk dalam, bersama nasi putih, patacones, atau pisang tanduk matang goreng. Sajikan pendamping secara terpisah agar tetap renyah atau pulen.

Dinginkan dan simpan sisa makanan segera Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4°C. Habiskan dalam 2 hari. Panaskan ulang hanya sekali hingga 74°C, aduk perlahan agar potongan piangua tetap utuh. Jika saus mengental di lemari es, tambahkan sedikit air saat memanaskan; jangan biarkan kerang matang pada suhu ruang.