Камбуте, или энкокадо де караколь (морская улитка по-чокоски в кокосовом бульоне)
Нежное мясо морской улитки тушится с кокосом, картофелем, помидорами и кинзой cimarrón; подавайте с рисом и патаконес.
Камбуте, или энкокадо де караколь, зафиксировано в тихоокеанском регионе Колумбии, в департаменте Чоко. В инвентаре традиционной кухни Министерства культуры Колумбии это тушёная морская улитка с кокосовым молоком, луком, помидорами, чесноком, кинзой cimarrón, картофелем и ахиоте. Блюдо подают с рисом и патаконес. В рецепте на четыре порции, опубликованном в Paseo de Olla и приписываемом Келли М. Арболеде, свежий кокос натирают и растирают с тёплой водой, чтобы получить кокосовый бульон.
В источнике продукт назван caracol или cambute, но вид улитки не указан. Также не уточняется, относится ли указанная фунтовая мера к улитке в раковине или к съедобному мясу. Поэтому в этом домашнем варианте используется 450 г очищенного съедобного мяса морской улитки, охлаждённого и купленного у проверенного продавца морепродуктов. Не собирайте улиток самостоятельно и не используйте продукт неизвестного вида. Вес указан для чистого съедобного мяса, чтобы четыре порции можно было воспроизвести.
В опубликованном способе улиток сначала отваривают, извлекают мясо, а затем готовят тушёное блюдо под давлением 3 минуты. Здесь очищенное мясо сначала томится 15 минут, после чего готовится с кокосовым бульоном, картофелем и ароматическими овощами в скороварке. Соблюдайте инструкцию прибора о минимальном количестве жидкости, предельном заполнении и сбросе давления; отсчёт 3 минут начинайте только после достижения рабочего давления. Можно также использовать обычную кастрюлю с крышкой и тушить до мягкости картофеля. Чистым пищевым термометром проверьте, что температура в самой толстой части улитки достигла не менее 63 °C.
Свежий кокос придаёт бульону округлый вкус, а кинза cimarrón — характерный травяной аромат. Небольшое количество ахиоте окрашивает соус, не заглушая вкус моллюска. Подавайте блюдо горячим с белым рисом и хрустящими патаконес; эти гарниры не включены в расчёт питательности.
