Name: Coquille Saint-Jacques — akadski stil (zapečene kapice)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: PTundefinedM
Yield: 6 pojedinačnih gratena
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 ml vode; 15 ml svežeg limunovog soka; 600 g svežih sirovih morskih kapica; po potrebi ukloni bočni mišić; 30 g neslanog putera; 1 srednja žuta glavica luka (oko 150 g), sitno iseckana; 200 g šampinjona, tanko isečenih; 25 g pšeničnog brašna; 200 ml slatke pavlake (35% mlečne masti); 150 ml punomasnog mleka; 60 ml suvog belog vina; 100 g sira Gruyère, sitno narendanog; 15 ml svežeg limunovog soka; 10 g peršuna ravnog lista, sitno iseckanog; 2 g sitne soli, ili po ukusu; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 60 g finih suvih prezli od pšeničnog hleba; 20 g neslanog putera, istopljenog

Široka posuda za pečenje puna je gratina od kapica sa zlatnim mrvicama, začinskim biljem i limunom. — Poslužavnik gratina od kapica spreman je za serviranje za stolom uz obalu.

Priprema 30 minuta

Kuvanje 35 minuta

Ukupno 65 minuta

Kalorije Oko 410 kcal po gratenu (procena)

Sastojci ↓

Pregled

Coquille Saint-Jacques — akadski stil (zapečene kapice)

Kapice prvo poširaj i proveri temperaturu pre nego što ih umešaš u sos. Kratko zapečenje služi samo da porumeni preliv, kako se kapice ne bi dugo pekle.

Praktično

Sirove kapice čuvaj ispod 4°C i poširaj ih pre dodavanja u sos.
Najdeblji komad proveri termometrom i uveri se da je dostigao 74°C; preliv zapeci samo dok ne porumeni.

Sastojci

Kapice i tečnost za poširanje

600 ml vode
15 ml svežeg limunovog soka
600 g svežih sirovih morskih kapica; po potrebi ukloni bočni mišić

Kremasti sos

30 g neslanog putera
1 srednja žuta glavica luka (oko 150 g), sitno iseckana
200 g šampinjona, tanko isečenih
25 g pšeničnog brašna
200 ml slatke pavlake (35% mlečne masti)
150 ml punomasnog mleka
60 ml suvog belog vina
100 g sira Gruyère, sitno narendanog
15 ml svežeg limunovog soka
10 g peršuna ravnog lista, sitno iseckanog
2 g sitne soli, ili po ukusu
1 g sveže mlevenog crnog bibera

Preliv od prezli

60 g finih suvih prezli od pšeničnog hleba
20 g neslanog putera, istopljenog

Priprema

Korak 1Uključi gornji grejač rerne i poređaj šest vatrostalnih školjki ili posudica na pleh. Kapice drži u frižideru na temperaturi ispod 4°C dok ne dođe vreme za poširanje; sirove morske plodove drži odvojeno od čistog pribora.
Korak 2U malom loncu zagrej vodu i 15 ml limunovog soka do tihog vrenja. Dodaj kapice, sačekaj da tečnost ponovo blago provri i kuvaj najmanje 3 minuta. Termometrom proveri najdeblje komade: moraju dostići 74°C. Ako nisu, nastavi kuvanje. Izvadi ih čistom rešetkastom kašikom i krupne komade iseci na zalogaje.
Korak 3U velikom loncu istopi 30 g putera na srednjoj temperaturi. Dodaj luk i pečurke; kuvaj 6–8 minuta, dok ne omekšaju, a većina ispuštene tečnosti ne ispari. Skloni sa ringle, umešaj brašno i biber, pa postepeno žicom umešaj pavlaku i mleko. Vrati na srednju temperaturu i mešaj 5–7 minuta, dok se sos ne zgusne i blago ne zatalasa.
Korak 4Smanji temperaturu. Umešaj vino, Gruyère, preostalih 15 ml limunovog soka, peršun i so dok se sir ne istopi. Pažljivo dodaj kuvane kapice i ravnomerno rasporedi smesu u šest školjki ili posudica.
Korak 5Pomešaj prezle sa preostalih 20 g istopljenog putera. Rasporedi ih preko gratena. Zapeci na srednjem nivou rerne 2–3 minuta, dok preliv ne porumeni; sve vreme prati da ne izgori. Posluži vruće čistim priborom.

Praktično

Posluživanje

Kapice kupuj kod pouzdanog ovlašćenog prodavca i prati obaveštenja za školjke. Čuvaj ih ispod 4°C, a zamrznute odmrzavaj u frižideru. Ostatke stavi u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4°C, a pri podgrevanju ih zagrej do 74°C. Vino je sastojak sosa; kuvanje ne garantuje da je sav alkohol ispario.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeJedan pojedinačni graten, oko jedne šestine ukupne količine
KalorijeOko 410 kcal
Ugljeni hidratiOko 20 g
ProteiniOko 22 g
MastiOko 26 g
VlaknaOko 1 g
NatrijumOko 680 mg

Zaokružena procena prema sastojcima za šest porcija; pavlaka, sir, kapice i prezle razlikuju se po proizvodu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mekušce (kapice), mleko i pšenicu (gluten). Belo vino može sadržati sulfite; proveri deklaraciju ako si osetljiv/a. Kapice kupuj kod pouzdanog ovlašćenog prodavca, čuvaj ih ispod 4°C i odvojeno od hrane spremne za jelo. Operi ruke i očisti i dezinfikuj pribor i radne površine nakon kontakta sa sirovim školjkama. Poširaj ih najmanje 3 minuta i proveri da najdeblji komadi dostignu 74°C pre slaganja; ne oslanjaj se na završno zapečenje da skuva sirove kapice.

Završni saveti

Kremasti vinski sos, kapice, Gruyère i hrskave prezle daju ovom gratenu akadski prizvuk.
Kapice prvo bezbedno poširaj, pa kratko zapeci samo da preliv porumeni.