In de Acadische eetcultuur van New Brunswick krijgen sint-jakobsschelpen voor Coquille Saint-Jacques een rijke bereiding met romige wijnsaus, krokant paneermeel en gebruinde kaas. Deze versie voor thuis sluit aan bij die regionale presentatie, zonder te beweren dat er maar één Acadisch recept bestaat. Champignons en peterselie geven de saus extra smaak; citroen houdt haar fris.
Pocheer de sint-jakobsschelpen eerst en controleer de temperatuur voordat je ze door de saus mengt. De korte grillstap is alleen bedoeld om de korst goudbruin te maken.
Stap 1Verwarm de ovengrill voor en zet zes ovenvaste schelpen of schaaltjes op een bakplaat. Bewaar de sint-jakobsschelpen gekoeld onder 4°C tot ze de pan ingaan; houd rauwe zeevruchten apart van schoon serveergerei.
Stap 2Breng het water met 15 ml citroensap in een kleine pan zachtjes aan de kook. Voeg de sint-jakobsschelpen toe en pocheer ze minstens 3 minuten. Controleer met een voedselthermometer of de dikste stukken 74°C bereiken; kook zo nodig langer. Haal ze met een schone schuimspaan uit de pan en snijd grote stukken kleiner.
Stap 3Smelt 30 g boter in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg ui en champignons toe en bak 6–8 minuten tot ze zacht zijn en het meeste vocht is verdampt. Haal van het vuur, roer bloem en peper erdoor en klop room en melk er geleidelijk door. Zet terug op middelhoog vuur en roer 5–7 minuten tot de saus bindt en zachtjes bubbelt.
Stap 4Zet het vuur laag. Roer wijn, Gruyère, de resterende 15 ml citroensap, peterselie en zout erdoor tot de kaas smelt. Schep de gare sint-jakobsschelpen er voorzichtig door en verdeel het mengsel over de zes schelpen of schaaltjes.
Stap 5Meng het paneermeel met de resterende 20 g gesmolten boter en verdeel over de gratins. Gril 2–3 minuten op de middelste richel tot de bovenkant goudbruin is; blijf erbij om aanbranden te voorkomen. Serveer heet met schoon bestek.
Koop sint-jakobsschelpen bij een betrouwbare erkende verkoper en volg waarschuwingen over schelpdieren. Bewaar ze onder 4°C en ontdooi bevroren exemplaren in de koelkast. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, bewaar ze bij maximaal 4°C en verhit ze opnieuw tot 74°C. Door koken verdwijnt niet gegarandeerd alle alcohol uit de wijn.
Afgeronde schatting op basis van ingrediënten voor zes porties; waarden verschillen per room, kaas, schelpdier en paneermeel.
Bevat weekdieren (sint-jakobsschelpen), melk en tarwe (gluten). Witte wijn kan sulfieten bevatten; controleer het etiket bij gevoeligheid. Bewaar de schelpen onder 4°C en apart van kant-en-klaar voedsel. Was je handen en reinig en desinfecteer gereedschap en werkbladen na contact met rauwe schelpdieren. Pocheer minstens 3 minuten en controleer 74°C in de dikste stukken voordat je ze mengt; vertrouw niet op de grillstap om rauwe schelpen gaar te maken.
