Национальные блюда Канады

Coquille Saint-Jacques по-акадийски (гратен с морскими гребешками)

В акадийской кухне Нью-Брансуика Coquille Saint-Jacques подают как праздничное блюдо: морские гребешки в сливочно-винном соусе, с хрустящей хлебной крошкой и подрумяненным сыром. Эта домашняя версия следует региональной подаче, но не претендует на единственный рецепт акадийской кухни. Грибы и петрушка дополняют соус, а лимон делает вкус свежее.

Национальные блюда Канады

В широкой форме несколько гребешковых гратенов с золотистой крошкой, зеленью и лимоном. — Форма с гребешковым гратеном готова к подаче на стол у побережья.

Подготовка 30 минут

Приготовление 35 минут

Общее время 65 минут

Калорийность Около 410 ккал на порцию (оценка)

Ингредиенты ↓

Обзор

Coquille Saint-Jacques по-акадийски (гратен с морскими гребешками)

Сначала припустите гребешки и проверьте температуру, а затем смешивайте их с соусом. Короткое запекание нужно только для румяной корочки, чтобы гребешки не пересохли.

Практика

Храните сырые гребешки при температуре ниже 4°C и припустите их до добавления в соус.
Проверьте термометром, что самая толстая часть достигла 74°C; запекайте только до румяной корочки.

Ингредиенты

Гребешки и жидкость для припускания

600 мл воды
15 мл свежего лимонного сока
600 г свежих сырых морских гребешков; при необходимости удалить боковую мышцу

Сливочный соус

30 г несолёного сливочного масла
1 средняя жёлтая луковица (около 150 г), мелко нарезанная
200 г белых шампиньонов, тонко нарезанных
25 г пшеничной муки общего назначения
200 мл сливок жирностью 35%
150 мл цельного молока
60 мл сухого белого вина
100 г сыра Грюйер, мелко натёртого
15 мл свежего лимонного сока
10 г петрушки с плоскими листьями, мелко нарезанной
2 г мелкой соли или по вкусу
1 г свежемолотого чёрного перца

Хлебная корочка

60 г мелких сухарных крошек из пшеничного хлеба
20 г несолёного сливочного масла, растопленного

Приготовление

Шаг 1Разогрейте верхний гриль духовки и поставьте шесть раковин или формочек для запекания на противень. До припускания храните гребешки в холодильнике при температуре ниже 4°C; отделите инвентарь для сырых морепродуктов от чистого.
Шаг 2В небольшой кастрюле доведите воду с 15 мл лимонного сока до слабого кипения. Добавьте гребешки, дождитесь повторного слабого кипения и готовьте не менее 3 минут. Проверьте пищевым термометром самые толстые кусочки: они должны достичь 74°C. Если нужно, продолжайте готовить. Достаньте чистой шумовкой, крупные кусочки нарежьте на один укус.
Шаг 3Растопите 30 г масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и грибы; готовьте 6–8 минут, пока они не размягчатся и большая часть выделившейся жидкости не испарится. Снимите с огня, вмешайте муку и перец, затем постепенно добавьте сливки и молоко, взбивая венчиком. Верните на средний огонь и помешивайте 5–7 минут, пока соус не загустеет и не начнёт слегка пузыриться.
Шаг 4Убавьте огонь. Вмешайте вино, Грюйер, оставшиеся 15 мл лимонного сока, петрушку и соль до расплавления сыра. Осторожно добавьте приготовленные гребешки и разложите смесь по шести раковинам или формочкам.
Шаг 5Смешайте хлебные крошки с оставшимися 20 г растопленного масла. Распределите сверху. Запекайте на среднем уровне под грилем 2–3 минуты до золотистой корочки, не отходя от духовки. Подавайте горячим чистыми приборами.

Практика

Подача

Покупайте гребешки у надёжного лицензированного продавца и соблюдайте рекомендации по моллюскам. Храните их при температуре ниже 4°C; замороженные размораживайте в холодильнике. Уберите остатки в холодильник не позднее чем через 2 часа при температуре до 4°C и разогрейте до 74°C. Вино входит в состав соуса; приготовление не гарантирует полного испарения алкоголя.

Пищевая ценность

Размер порцииОдин гратен, примерно одна шестая блюда
КалорииОколо 410 ккал
УглеводыОколо 20 г
БелкиОколо 22 г
ЖирыОколо 26 г
КлетчаткаОколо 1 г
НатрийОколо 680 мг

Округлённая оценка для шести порций; состав сливок, сыра, гребешков и сухарей различается.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит моллюсков (гребешки), молоко и пшеницу (глютен). В белом вине могут быть сульфиты; проверьте этикетку при чувствительности. Покупайте гребешки у лицензированного продавца, храните их при температуре ниже 4°C и отдельно от готовых к употреблению продуктов. После контакта с сырыми моллюсками мойте руки, очищайте и дезинфицируйте инвентарь и поверхности. Припускайте их не менее 3 минут и убедитесь, что самые толстые кусочки достигли 74°C до сборки; не полагайтесь на финальное запекание для приготовления сырых гребешков.

Напоследок

Сливочно-винный соус, гребешки, Грюйер и золотистая крошка создают акадийский характер этого гратена.
Сначала безопасно приготовьте гребешки, затем ненадолго запеките для румяной корочки.