Prezentare generală
Coquille Saint-Jacques în stil acadian (scoici Saint-Jacques gratinate)
Gătește scoicile în lichid înainte să le amesteci cu sosul și verifică temperatura. Pasul scurt la grill rumenește doar stratul de deasupra.
Preparate naționale canadiene
Coquille Saint-Jacques în stil acadian (scoici Saint-Jacques gratinate)
În tradiția culinară acadiană din New Brunswick, Coquille Saint-Jacques înseamnă scoici Saint-Jacques servite cu un sos cremos cu vin, pesmet crocant și brânză rumenită. Această versiune de casă urmează prezentarea regională fără să pretindă că este singura rețetă acadiană. Ciupercile și pătrunjelul completează sosul, iar lămâia îi dă prospețime.
Preparate naționale canadiene
Sfaturi practice
Sfaturi practice
- Păstrează scoicile crude la frigider, sub 4°C, până la gătire.
- Verifică să ajungă la 74°C în bucățile cele mai groase înainte de a le amesteca; apoi rumenește doar pesmetul.
Ingrediente
Ingrediente
Scoici și lichid de poșare
- 600 ml de apă
- 15 ml de suc proaspăt de lămâie
- 600 g de scoici Saint-Jacques crude și proaspete; îndepărtează mușchiul lateral dacă este prezent
Sos cremos
- 30 g de unt nesărat
- 1 ceapă galbenă medie (aproximativ 150 g), tocată fin
- 200 g de ciuperci albe, tăiate felii subțiri
- 25 g de făină de grâu
- 200 ml de smântână pentru frișcă (35% grăsime)
- 150 ml de lapte integral
- 60 ml de vin alb sec
- 100 g de brânză Gruyère, rasă fin
- 15 ml de suc proaspăt de lămâie
- 10 g de pătrunjel cu frunze plate, tocat fin
- 2 g de sare fină sau după gust
- 1 g de piper negru proaspăt măcinat
Crustă crocantă
- 60 g de pesmet fin și uscat din pâine de grâu
- 20 g de unt nesărat, topit
Mod de preparare
Mod de preparare
Mod de preparare
-
Pasul 1Încălzește grillul cuptorului și așază șase cochilii sau vase termorezistente pe o tavă. Păstrează scoicile sub 4°C până la poșare și ține fructele de mare crude separat de ustensilele curate de servire.
-
Pasul 2Într-o cratiță mică, încălzește apa cu 15 ml de suc de lămâie până începe să fiarbă ușor. Adaugă scoicile și poșează-le cel puțin 3 minute. Verifică bucățile cele mai groase cu un termometru alimentar: trebuie să ajungă la 74°C. Continuă gătirea dacă este nevoie. Scoate-le cu o spumieră curată și taie bucățile mari în porții mici.
-
Pasul 3Topește 30 g de unt într-o cratiță mare, la foc mediu. Adaugă ceapa și ciupercile; gătește 6–8 minute până se înmoaie și se evaporă cea mai mare parte a lichidului. Ia cratița de pe foc, încorporează făina și piperul, apoi toarnă treptat smântâna și laptele, amestecând cu telul. Pune din nou pe foc mediu și amestecă 5–7 minute, până când sosul se îngroașă și bolborosește ușor.
-
Pasul 4Redu focul. Adaugă vinul, Gruyère, restul de 15 ml de suc de lămâie, pătrunjelul și sarea; amestecă până se topește brânza. Încorporează cu grijă scoicile gătite și împarte compoziția în cele șase cochilii sau vase.
-
Pasul 5Amestecă pesmetul cu restul de 20 g de unt topit și presară deasupra. Rumenește pe nivelul din mijloc timp de 2–3 minute; supraveghează continuu ca să nu se ardă. Servește fierbinte cu ustensile curate.
Sfaturi practice
Sfaturi practice
Servire
Cumpără scoici de la un comerciant autorizat și de încredere și respectă avertizările privind fructele de mare. Păstrează-le sub 4°C și dezgheață-le pe cele congelate în frigider. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, păstrează-le la maximum 4°C și reîncălzește-le la 74°C. Gătirea nu garantează evaporarea completă a alcoolului din vin.
Valori nutriționale
Valori nutriționale
- Mărimea porțieiUn gratin individual, aproximativ o șesime din preparat
- CaloriiAproximativ 410 kcal
- CarbohidrațiAproximativ 20 g
- ProteineAproximativ 22 g
- GrăsimiAproximativ 26 g
- FibreAproximativ 1 g
- SodiuAproximativ 680 mg
Estimare rotunjită pe baza ingredientelor pentru șase porții; valorile diferă în funcție de smântână, brânză, scoici și pesmet.
Alergeni și siguranța alimentară
Alergeni și siguranța alimentară
Conține moluște (scoici Saint-Jacques), lapte și grâu (gluten). Vinul alb poate conține sulfiți; verifică eticheta dacă ai sensibilitate. Păstrează scoicile sub 4°C și separat de alimentele gata de consum. Spală-te pe mâini și curăță și dezinfectează ustensilele și suprafețele după contactul cu fructe de mare crude. Poșează-le cel puțin 3 minute și confirmă 74°C în bucățile cele mai groase înainte de asamblare; grillul final nu gătește în siguranță scoicile crude.
În încheiere
În încheiere
- Sosul cremos cu vin, scoicile, Gruyère și pesmetul rumenit dau acestui gratin inspirat din Acadia caracterul său.
- Gătește mai întâi scoicile până la temperatura sigură, apoi rumenește scurt stratul superior.