نظرة عامة
Coquille Saint-Jacques على الطريقة الأكادية (غراتان الإسكالوب)
اطهُ الإسكالوب في السائل أولًا وافحص حرارته قبل خلطه بالصلصة. التحمير القصير في النهاية مخصص لتلوين الطبقة العلوية فقط، حتى لا يجف الإسكالوب داخل الفرن.
الأطباق الكندية الوطنية
Coquille Saint-Jacques على الطريقة الأكادية (غراتان الإسكالوب)
في مطبخ الأكاديين في نيو برونزويك، يُقدَّم طبق Coquille Saint-Jacques بطريقة غنية: إسكالوب مع صلصة كريمية بالنبيذ، وفتات خبز مقرمش، وجبن محمّر. تستلهم هذه النسخة المنزلية ذلك الأسلوب الإقليمي من دون الادعاء بأنها الوصفة الأكادية الوحيدة. يضيف الفطر والبقدونس نكهة للصلصة، ويمنحها الليمون مذاقًا منعشًا.
الأطباق الكندية الوطنية
إرشادات عملية
إرشادات عملية
- احفظ الإسكالوب النيئ تحت 4°C واطهه في السائل قبل إضافته إلى الصلصة.
- افحص أسمك قطعة بميزان حرارة وتأكد من بلوغها 74°C؛ حمّر الطبقة العلوية فقط.
المكونات
المكونات
الإسكالوب وسائل الطهي
- 600 ml من الماء
- 15 ml من عصير الليمون الطازج
- 600 g من الإسكالوب البحري الطازج النيئ؛ أزل العضلة الجانبية إن وجدت
الصلصة الكريمية
- 30 g من الزبدة غير المملحة
- 1 بصلة صفراء متوسطة (نحو 150 g)، مفرومة ناعمًا
- 200 g من الفطر الأبيض، مقطع شرائح رفيعة
- 25 g من دقيق القمح متعدد الاستخدامات
- 200 ml من كريمة الخفق (35% دسم الحليب)
- 150 ml من الحليب كامل الدسم
- 60 ml من النبيذ الأبيض الجاف
- 100 g من جبن غرويير، مبشور ناعمًا
- 15 ml من عصير الليمون الطازج
- 10 g من البقدونس ذي الأوراق المسطحة، مفروم ناعمًا
- 2 g من الملح الناعم، أو حسب المذاق
- 1 g من الفلفل الأسود المطحون حديثًا
طبقة فتات الخبز
- 60 g من فتات الخبز الجاف الناعم المصنوع من خبز القمح
- 20 g من الزبدة غير المملحة، مذابة
التحضير
التحضير
طريقة التحضير
-
الخطوة 1سخّن شواية الفرن العلوية ورتب ستة أصداف أو قوالب فرن على صينية. أبقِ الإسكالوب مبردًا تحت 4°C حتى وقت طهيه، وافصل أدوات المأكولات البحرية النيئة عن أدوات التقديم النظيفة.
-
الخطوة 2في قدر صغير، سخّن الماء مع 15 ml من عصير الليمون حتى يغلي برفق. أضف الإسكالوب، وانتظر عودة الغليان الهادئ، ثم اطهه 3 دقائق على الأقل. افحص أسمك القطع بميزان حرارة الطعام؛ يجب أن تبلغ 74°C. واصل الطهي إن لزم. أخرجه بملعقة مثقبة نظيفة وقطّع القطع الكبيرة إلى لقيمات.
-
الخطوة 3أذب 30 g من الزبدة في قدر كبير على نار متوسطة. أضف البصل والفطر واطههما 6–8 دقائق حتى يلين الفطر ويتبخر معظم سائله. ارفع القدر عن النار، وأضف الدقيق والفلفل، ثم اخفق الكريمة والحليب تدريجيًا. أعده إلى نار متوسطة وحرّك 5–7 دقائق حتى تثخن الصلصة وتبدأ بالفقاعات الخفيفة.
-
الخطوة 4خفف النار. أضف النبيذ وجبن غرويير و15 ml المتبقية من عصير الليمون والبقدونس والملح، وحرّك حتى يذوب الجبن. قلّب الإسكالوب المطهو برفق ووزع الخليط بالتساوي في الأصداف أو القوالب الستة.
-
الخطوة 5اخلط فتات الخبز مع 20 g المتبقية من الزبدة المذابة. وزعها فوق الغراتان. حمّرها على الرف الأوسط 2–3 دقائق حتى تصبح ذهبية، وراقبها باستمرار كي لا تحترق. قدمها ساخنة بأدوات نظيفة.
إرشادات عملية
إرشادات عملية
التقديم
اشترِ الإسكالوب من بائع مرخص وموثوق واتبع تنبيهات سلامة المحار. احفظه تحت 4°C وأذب المجمد منه في الثلاجة. برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°C أو أقل وأعد تسخينها إلى 74°C. النبيذ جزء من الصلصة؛ ولا يضمن الطهي تبخر الكحول كله.
القيم الغذائية
القيم الغذائية
- حجم الحصةغراتان فردي واحد، نحو سدس الكمية
- السعراتنحو 410 kcal
- الكربوهيدراتنحو 20 g
- البروتيننحو 22 g
- الدهوننحو 26 g
- الأليافنحو 1 g
- الصوديومنحو 680 mg
تقدير مقرب لست حصص؛ تختلف قيم الكريمة والجبن والإسكالوب وفتات الخبز حسب المنتج.
مسببات الحساسية وسلامة الطعام
مسببات الحساسية وسلامة الطعام
يحتوي على الرخويات (الإسكالوب) والحليب والقمح (الغلوتين). قد يحتوي النبيذ الأبيض على الكبريتيت؛ افحص الملصق عند وجود حساسية. اشترِ الإسكالوب من بائع مرخص، واحفظه تحت 4°C وبعيدًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل. اغسل يديك ونظف وعقم الأدوات والأسطح بعد ملامسة المحار النيئ. اطهه 3 دقائق على الأقل وتأكد من بلوغ أسمك القطع 74°C قبل التجميع؛ لا تعتمد على التحمير النهائي لطهي الإسكالوب النيئ.
لمسات أخيرة
لمسات أخيرة
- تمنح الصلصة الكريمية بالنبيذ والإسكالوب وغرويير وفتات الخبز الذهبي هذا الغراتان طابعه الأكادي.
- اطهُ الإسكالوب بأمان أولًا ثم حمّر الطبقة العلوية لوقت قصير.