Nella cucina acadiana del New Brunswick, la Coquille Saint-Jacques valorizza le capesante con una salsa cremosa al vino, pangrattato croccante e formaggio dorato. Questa versione casalinga riprende quella presentazione regionale senza definirla l’unica ricetta acadiana. Funghi e prezzemolo completano la salsa, mentre il limone la rende più fresca.
Cuoci prima le capesante nel liquido e controllane la temperatura prima di unirle alla salsa. Il breve passaggio sotto il grill serve soltanto a dorare la copertura, evitando una cottura troppo lunga in forno.
Passaggio 1Scalda il grill del forno e sistema sei conchiglie o cocotte adatte al forno su una teglia. Tieni le capesante refrigerate sotto i 4°C fino alla cottura e separa gli utensili usati per il pesce crudo da quelli puliti.
Passaggio 2In una casseruola piccola, porta a leggero sobbollore l’acqua con 15 ml di succo di limone. Aggiungi le capesante, aspetta che il liquido riprenda il sobbollore e cuoci per almeno 3 minuti. Controlla i pezzi più spessi con un termometro: devono raggiungere 74°C. Prolunga la cottura se necessario. Scolale con una schiumarola pulita e taglia quelle grandi a bocconi.
Passaggio 3Sciogli 30 g di burro in una casseruola grande a fuoco medio. Aggiungi cipolla e funghi; cuoci per 6–8 minuti, finché sono morbidi e la maggior parte della loro acqua è evaporata. Togli dal fuoco, incorpora farina e pepe, poi versa gradualmente panna e latte mescolando con la frusta. Rimetti sul fuoco medio e mescola per 5–7 minuti, finché la salsa si addensa e sobbolle leggermente.
Passaggio 4Abbassa il fuoco. Incorpora vino, Gruyère, i restanti 15 ml di succo di limone, prezzemolo e sale finché il formaggio si scioglie. Unisci delicatamente le capesante cotte e distribuisci il composto nelle sei conchiglie o cocotte.
Passaggio 5Mescola il pangrattato con i restanti 20 g di burro fuso. Spargilo sui gratin. Passali sotto il grill sul ripiano centrale per 2–3 minuti, finché la superficie è dorata; sorvegliali sempre per evitare che brucino. Servi caldo con utensili puliti.
Acquista le capesante da un rivenditore autorizzato e affidabile e segui gli avvisi sui molluschi. Conservale sotto i 4°C e scongela quelle surgelate in frigorifero. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, a 4°C o meno, e riscaldali a 74°C. Il vino è parte della salsa; la cottura non garantisce che tutto l’alcol evapori.
Stima arrotondata per sei porzioni; panna, formaggio, capesante e pangrattato variano secondo il prodotto.
Contiene molluschi (capesante), latte e frumento (glutine). Il vino bianco può contenere solfiti; controlla l’etichetta in caso di sensibilità. Acquista le capesante da un rivenditore autorizzato, conservale sotto i 4°C e separate dagli alimenti pronti al consumo. Lava le mani e pulisci e disinfetta utensili e superfici dopo il contatto con molluschi crudi. Cuocile almeno 3 minuti e verifica che i pezzi più spessi raggiungano 74°C prima di assemblare; il grill finale non sostituisce questa cottura.
