Италия · Мантуя / Ломбардия

Tortelli di zucca mantovani

Tortelli di zucca mantovani сочетают тонкую яичную пасту с характерной для Мантуи начинкой из тыквы, amaretti, mostarda, Grana Padano и мускатного ореха; завершают блюдо сливочным маслом и шалфеем.

Традиционный итальянский рецептСвежая паста с начинкой

Tortelli di zucca mantovani: общий вид золотистых tortelli с тыквенной начинкой в неглубокой белой миске, блестящих от масла и посыпанных тёртым сыром

Подготовка1 ч 10 мин

Приготовление25 минут

Общее время3 ч 35 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Tortelli di zucca mantovani

Тыквенные tortelli — одно из определяющих блюд Мантуи, тесно связанное с кануном Рождества. Местные туристические материалы подчёркивают намеренный сладко-острый баланс, который создают тыква, amaretti, мантуанская mostarda и тёртый твёрдый сыр.

Начинку начинают с запечённой тыквы, потому что сухой жар концентрирует вкус и удаляет лишнюю воду. Туристические рекомендации Мантуи прямо советуют запекать тыкву и, при необходимости, дополнительно подсушивать пюре, чтобы паста не размокала изнутри.

Amaretti дают сладость и миндальную горчинку; mostarda — фруктовый вкус и горчичную остроту. Ни один компонент не должен доминировать. После выдержки в холодильнике смесь становится лучше: крошки и сыр впитывают свободную влагу.

Паста — простая sfoglia из муки и яиц, раскатанная достаточно тонко для нежности, но достаточно прочно, чтобы удерживать плотную начинку. Перед запечатыванием из пространства вокруг начинки выдавливают воздух.

Сливочное масло и шалфей намеренно оставляют финальный соус сдержанным. Начинка уже сложная, поэтому заправка должна лишь ароматизировать и покрывать tortelli блеском, а не заглушать их.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Запекайте тыкву, а не отваривайте. Сухое пюре — основа начинки, которая остаётся внутри пасты.
Дайте начинке отдохнуть перед формованием. Amaretti и сыру нужно время, чтобы впитать влагу и стабилизировать сладко-солёный баланс.
Выдавите весь захваченный воздух. Воздушные карманы расширяются при варке и часто становятся причиной разрывов tortelli.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Яичная паста

200 гитальянская мука 00
2крупные яйца

Тыквенная начинка

600 гмякоть запечённой тыквы в мантуанском стилеочень сухая и охлаждённая
100 гпеченье amarettiмелко раскрошенное
100 гмантуанская mostardaфрукты и немного сиропа, мелко нарезанные
100 гGrana Padanoмелко натёртый
1 гсвеженатёртый мускатный орех
3 гмелкая морская сольскорректируйте по солёности сыра и mostarda

Завершение маслом и шалфеем

70 гнесолёное сливочное масло
10свежие листья шалфея
40 гGrana Padanoмелко натёртый

Пошагово

Приготовление

Приготовьте и выдержите тыквенную начинку

Запеките и подсушите тыкву. Запекайте куски тыквы при 190 °C до полной мягкости. Отмерьте 600 г мякоти, разомните или протрите через сито и, если она водянистая, распределите на противне и подсушивайте при 100 °C, пока пюре заметно не станет суше. Остудите.
Ложка пюре должна держать форму, а не выделять жидкость.
Соберите мантуанскую начинку. Смешайте тыкву с раскрошенными amaretti, нарезанной mostarda, 100 г Grana, мускатным орехом и солью. Оценивайте баланс вкуса, а не добавляйте лишний сахар.
Начинка должна быть сладкой от тыквы и amaretti, но послевкусие должно давать остроту mostarda и сыр.
Охладите и дайте созреть. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
После выдержки начинка должна стать плотнее и легче делиться на порции.

Приготовьте и раскатайте пасту

Замесите яичное тесто. Смешайте муку и яйца до плотного теста; вымешивайте 8–10 минут до гладкости. Заверните и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
При нажатии тесто должно медленно восстанавливать форму.
Раскатайте тонкие пласты. Разделите тесто и последовательно раскатывайте всё тоньше, держа неиспользуемые куски накрытыми. Стремитесь к тонкому пласту, который всё ещё выдерживает начинку.
Через пласт должна быть видна тень руки, но он не должен становиться хрупким или бумажно-тонким.

Наполните и сформуйте tortelli

Разделите начинку на порции. Разложите округлые порции начинки размером с чайную ложку через равные промежутки на пласте, оставляя достаточно чистого теста для запечатывания.
Держите начинку компактной и вдали от шва.
Запечатайте без воздуха. Сложите пласт или накройте вторым, обожмите тесто вокруг каждой горки движением наружу, выдавливая воздух, затем нарежьте квадратные или прямоугольные tortelli.
Шов должен быть сухим, полностью соединённым и без воздушных пузырей.
Недолго подержите до варки. По мере формования остальных tortelli выкладывайте готовые в один слой на противень, припылённый семолиной.
Нижняя сторона должна оставаться сухой, а изделия — раздельными.

Отварите и заправьте

Варите мягко. Варите tortelli в хорошо подсоленной воде 3–5 минут в зависимости от толщины пасты. Поддерживайте контролируемое кипение.
Края пасты должны стать мягкими, а конвертики — остаться целыми.
Подрумяньте масло с шалфеем. Растопите сливочное масло с шалфеем, пока молочные частицы не станут орехово-золотистыми, а листья — ароматными.
Остановитесь до того, как частицы потемнеют до тёмно-коричневого и станут горькими.
Заправьте и подавайте. Осторожно переложите tortelli в тёплые миски, полейте маслом с шалфеем и завершите оставшимися 40 г Grana.
Масло должно покрывать пасту блеском, а не собираться большим слоем на дне.

Практические советы

Сорт тыквы

В окрестностях Мантуи предпочитают плотные сладкие типы Cucurbita maxima. Независимо от сорта решающее значение имеет низкая влажность после запекания.

Mostarda

Мантуанская mostarda — фрукты, консервированные с горчичной эссенцией; обычная горчица не является прямой заменой. Если мантуанский продукт недоступен, используйте качественную фруктовую mostarda.

Форма

Местные tortelli могут быть прямоугольными, квадратными или сложенными — в зависимости от домашней традиции; тонкая хорошо запечатанная паста и характерная начинка важнее одной жёстко заданной геометрии.

Замораживание

Заморозьте сырые tortelli в один слой, затем, когда они затвердеют, переложите в пакет. Варите из замороженного состояния и добавьте немного времени.

Если что-то пошло не так

Начинка вытекает. Тыква была слишком влажной, шов загрязнился начинкой или вокруг центра остался воздух.
Паста получается жёсткой. Пласт оставили слишком толстым или тесто успело подсохнуть до запечатывания.
Начинка напоминает десерт. Слишком много amaretti или слишком мало mostarda и сыра сместили задуманный сладко-солёный баланс.
Масло горчит. Молочные частицы или шалфей подрумянились слишком сильно; лучше начать заново, чем пытаться скрыть вкус горелого.

На порцию

Размер порции: около 8–10 tortelli с маслом
Калорийность: примерно 760 ккал
Углеводы: 86 г
Белки: 25 г
Жиры: 35 г
Пищевые волокна: 6 г
Натрий: примерно 900 мг

Оценка сильно зависит от содержания сахара в mostarda и количества масла, оставшегося на каждой порции.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйцо, молоко и миндаль/орехи из amaretti; состав mostarda зависит от производителя.

Во время выдержки держите тыквенную начинку в холодильнике и не оставляйте наполненную сырую пасту при комнатной температуре надолго.

Остатки быстро уберите в холодильник и разогревайте бережно; свежую пасту с начинкой лучше есть вскоре после приготовления.

Вопросы и ответы

Зачем в мантуанские тыквенные tortelli добавляют amaretti?

Они входят в традиционную мантуанскую начинку и дают сладость вместе с миндальной горчинкой, уравновешивающей тыкву, сыр и mostarda.

Что такое mostarda в этом рецепте?

Это североитальянская приправа из консервированных фруктов с остротой горчичной эссенции, а не обычная жёлтая горчица.

Можно ли оставить начинку в холодильнике на ночь?

Да. В традиционных рецептах её часто выдерживают много часов; ночь под крышкой в холодильнике может улучшить плотность и объединение вкусов.

Итог

Главное

Результат: Нежные конвертики из яичной пасты с концентрированной тыквенной начинкой, сочетающей сладкие, солёные, миндально-горькие и горчично-острые ноты.
Главное: Сухое пюре из запечённой тыквы и выдержанная начинка не позволяют tortelli становиться водянистыми или лопаться.