Name: Genovese napoletana
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 800 g goveđi vrat ili plećka, isečeno na komade od 5 cm; 1 kg žuti crni luk, tanko sečen; 60 g šargarepa, sitno seckana; 60 g celer, sitno seckan; 60 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 120 ml suvo belo vino; 2 lista lovora; 15 g peršun ravnog lista, stabljike povezane za kuvanje, listovi seckani za završnicu; 10 g fina morska so, podeljeno; 2 g crni biber; 320 g ziti, rigatoni ili druga čvrsta kratka testenina; 60 g Parmigiano Reggiano ili caciocavallo, sitno rendan

Široki kadar jela Genovese napoletana: kratku rebrastu testeninu obloženu gustim smeđim sosom od crnog luka i usitnjene govedine, završenu rendanim tvrdim sirom

Priprema30 min

Kuvanje3 h 10 min

Ukupno3 h 40 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Genovese napoletana

Uprkos imenu, genovese je izrazito napuljska priprema: svetli ragù od govedine i veoma velike količine crnog luka koji se dugo i sporo kuva dok meso ne počne da se razdvaja, a luk se pretvori u intenzivan sos.

Odnos luka i mesa namerno je visok. Jedan kilogram crnog luka na približno 800 g govedine nije greška u količini: ovde luk nije samo aromatična osnova, već postaje sam sos.

Kuvanje počinje skromnim soffrittom od celera i šargarepe, zatim ulaze govedina, vino i sav crni luk. Duga poklopljena faza sve omekšava, a kasnije kuvanje bez poklopca izbacuje višak vode i produbljuje boju prirodnih šećera iz luka.

Kako se sos zgušnjava, mora sve češće da se meša. Kada vlage ostane malo, slatka baza od luka vrlo brzo može da uhvati dno i postane gorka.

Ziti su klasičan partner, ali i rigatoni ili druge čvrste kratke cevčice dobro nose gust sos od luka i govedine. Važno je da testenina ima dovoljno površine i strukture da zadrži težak, kremast premaz.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Posmatrajte luk kao glavni sastojak sosa. Nekoliko glavica luka daje goveđi sos, ali ne i gust karakter napuljske genovese.
Najpre kuvajte polako, tek zatim redukujte. Crni luk mora potpuno da omekša pre završne koncentracije bez poklopca.
Stanite kada je sos smeđ i kremast, ne suv. Gotov sos treba da prijanja uz testeninu, ali da zadrži dovoljno vlage da se emulguje sa vodom od kuvanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Genovese sos

800 ggoveđi vrat ili plećkaisečeno na komade od 5 cm
1 kgžuti crni luktanko sečen
60 gšargarepasitno seckana
60 gcelersitno seckan
60 mlekstra devičansko maslinovo ulje
120 mlsuvo belo vino
2lista lovora
15 gperšun ravnog listastabljike povezane za kuvanje, listovi seckani za završnicu
10 gfina morska sopodeljeno
2 gcrni biber

Testenina i završnica

320 gziti, rigatoni ili druga čvrsta kratka testenina
60 gParmigiano Reggiano ili caciocavallositno rendan

Korak po korak

Priprema

Napravite bazu od govedine i luka

Omekšajte šargarepu i celer. Zagrejte maslinovo ulje na srednje laganoj vatri. Dodajte šargarepu i celer i kuvajte 6–8 minuta bez rumenjenja.
Povrće treba da omekša, dok ulje ostaje čisto i bez tragova zagorevanja.
Blago zapecite govedinu. Dodajte govedinu, lagano posolite i okrećite dok nekoliko strana ne dobije boju.
Na dnu treba da se razvije svetlosmeđ fond, bez tvrdih crnih mrlja.
Deglazirajte vinom. Sipajte belo vino i krčkajte dok uglavnom ne nestane miris sirovog alkohola.
Tečnost treba da se smanji približno na pola pre dodavanja luka.
Dodajte sav crni luk i začinsko bilje. Dodajte sav sečeni luk, lovor i stabljike peršuna. Pokrijte 10 minuta da luk pusti vodu i dovoljno splasne za mešanje.
Luk treba da počne da ispušta mnogo tečnosti, bez rumenjenja ivica.

Kuvajte dok luk ne postane sos

Veoma blago krčkajte. Kuvajte poklopljeno na laganoj vatri oko 2 sata, mešajući na svakih 20 minuta. Vodu ne dodajte osim ako dno preti da zagori pre nego što luk omekša.
Luk treba potpuno da omekša, a govedina da počne da popušta pod viljuškom.
Usitnite omekšalu govedinu. Kada meso omekša, izvadite komade, grubo ih razdvojite viljuškom i većinu vratite u bazu od luka. Po želji sačuvajte nekoliko većih komada za serviranje.
Govedina treba da se razdvaja viljuškom bez potrebe za sečenjem nožem.
Koncentrišite bez poklopca. Izvadite lovor i stabljike peršuna. Kuvajte bez poklopca još 45–60 minuta, sve češće mešajući, dok luk ne postane smeđa, gusta krema oko mesa.
Trag varjače kroz šerpu treba da ostane vidljiv nekoliko sekundi, ali sos ne sme izgledati suv.

Završite testeninu

Skuvajte testeninu al dente. Kuvajte testeninu u dobro posoljenoj vodi do oko 1 minut pre pune gotovosti i sačuvajte najmanje 250 ml vode od kuvanja.
Sredina testenine treba da zadrži čvrst zalogaj.
Emulgujte sa genovese sosom. Prebacite testeninu u dovoljnu količinu sosa za četiri porcije. Dodajte male količine vode od kuvanja i mešajte na laganoj vatri 1–2 minuta.
Smeđi sos treba sjajno da obloži testeninu, bez suvih grudvi.
Završite sirom i peršunom. Sklonite sa vatre, umešajte seckani peršun i veći deo rendanog sira, pa poslužite sa ostatkom sira.
Sir treba da se otopi u sosu bez stvaranja guste, lepljive paste.

Praktični saveti

Zašto se u Napulju zove „genovese“

Postoji više istorijskih objašnjenja imena, ali današnji važan podatak je da je ovo napuljski ragù od govedine i luka, a ne ligurijski pesto.

Izbor luka

Običan žuti ili bakarni crni luk pouzdan je izbor. Veoma sladak luk može učiniti sos ravnijim ako se redukcija i so ne podese pažljivo.

Izbor testenine

Ziti su posebno tradicionalni, dok čvrsta kratka rebrasta testenina takođe dobro prihvata gust sos.

Priprema unapred

Sos je često još bolji sledećeg dana. Brzo ohladite, zatim polako podgrejte sa kašikom vode pre nego što skuvate svežu testeninu.

Rešavanje problema

Sos ostaje bled i vodenast. Poklopljena faza još nije završena ili završna redukcija bez poklopca zahteva više vremena.
Luk zagoreva na dnu. Temperatura je previsoka za završnu fazu sa malo vlage; smanjite vatru i mešajte češće.
Sos je previše sladak. Potrebni su mu so, biber i dovoljno kiselosti od vina; nemojte dodavati šećer.
Testenina deluje suvo. Tokom završnog mešanja koristite sačuvanu vodu od kuvanja da gust sos od luka postane glatka emulzija.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 760 kcal
Ugljeni hidrati: 74 g
Proteini: 42 g
Masti: 31 g
Vlakna: 8 g
Natrijum: približno 820 mg

Procena uključuje četvrtinu sosa od govedine i luka, 80 g suve testenine i rendani sir.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko; vino se dugo kuva, ali jelo nije osmišljeno kao bezalkoholna priprema.

Sirovu govedinu držite odvojeno od peršuna i rendanog sira koji se dodaju pred serviranje.

Dugo kuvana govedina će preći minimalnu temperaturu bezbednosti za ceo komad mesa; ostatke brzo ohladite i podgrejte na 74 °C.

Česta pitanja

Da li genovese napoletana sadrži paradajz?

Klasični sos je ragù bianco: govedina, veoma velika količina crnog luka, vino i aromatični sastojci, bez paradajza kao osnove.

Zašto se koristi toliko crnog luka?

Luk se satima ukuvava i postaje sam sos, dajući telo, slast i karakterističnu smeđu boju.

Koja testenina je tradicionalna uz genovese?

Ziti su standardan napuljski izbor, iako i druge čvrste kratke cevaste testenine dobro nose gust sos.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Duboko smeđ, kremast ragù od luka prožet mekanom govedinom koji čvrsto prijanja uz robustnu testeninu.
Ključ: Dajte luku sate da potpuno omekša pre završnog kuvanja bez poklopca; sos nastaje iz njegove sopstvene vlage, bez paradajza ili pavlake.