Name: Genovese napoletana
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 800 g dana döş veya omuz eti, 5 cm'lik parçalara kesilmiş; 1 kg sarı soğan, ince dilimlenmiş; 60 g havuç, ince küp doğranmış; 60 g kereviz, ince küp doğranmış; 60 ml sızma zeytinyağı; 120 ml sek beyaz şarap; 2 defne yaprağı; 15 g düz yapraklı maydanoz, sapları pişirme için bağlanmış, yaprakları bitiriş için doğranmış; 10 g ince deniz tuzu, bölünmüş; 2 g karabiber; 320 g ziti, rigatoni veya başka dayanıklı kısa makarna; 60 g Parmigiano Reggiano veya caciocavallo, ince rendelenmiş

Genovese napoletana: yoğun kahverengi soğan ve didiklenmiş sığır eti sosuyla kaplanmış, rendelenmiş sert peynirle tamamlanmış kısa oluklu makarnanın geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme3 h 10 min.

Toplam3 h 40 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Genovese napoletana hakkında

Adına rağmen La Cucina Italiana, genovese'yi tartışmasız Napoli yemeği olarak tanımlar: et didiklenecek ve soğan yoğun bir sos oluşturacak kadar yavaş pişirilen sığır eti ve çok büyük miktarda soğandan oluşan beyaz bir ragù.

Soğan-et oranı bilerek yüksektir. Yaklaşık 800 g sığır etine bir kilogram soğan yazım hatası değildir; soğan aromatik bir garnitür değil, sosun kendisidir.

Tava, ölçülü bir kereviz-havuç soffrittosu ile başlar; ardından sığır eti, şarap ve soğan gelir. Uzun kapalı pişirme her şeyi yumuşatır; daha sonraki kapaksız aşama suyun buharlaşmasını ve soğanın doğal şekerlerinin renginin derinleşmesini sağlar.

Sos koyulaştıkça daha sık karıştırılmalıdır. Nem azaldığında tatlı soğan tabanı hızla dibe tutup acılaşabilir.

Ziti klasik bir eşlikçidir, ancak doğrulanmış fotoğraflarda oluklu kısa makarna görülür. Bu nedenle tarif, sığır eti-soğan sosunu geleneksel tutarken ziti, rigatoni veya paccheri tipi tüplere izin verir.

Teknik

Önemli üç nokta

Soğanları sosun ana malzemesi olarak ele alın. Yalnızca birkaç soğan kullanmak yoğun Napoli genovese karakteri değil, et sosu verir.
Çektirmeden önce yavaşça pişirin. Son kapaksız yoğunlaştırma başlamadan önce soğanlar tamamen yumuşamalıdır.
Kuru değil, kahverengi ve kremamsı noktada durun. Tamamlanmış sos makarnaya tutunmalı, ancak makarna suyuyla emülsiyon oluşturacak kadar nem taşımalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Genovese sosu

800 gdana döş veya omuz5 cm'lik parçalara kesilmiş
1 kgsarı soğanince dilimlenmiş
60 ghavuçince küp doğranmış
60 gkerevizince küp doğranmış
60 mlsızma zeytinyağı
120 mlsek beyaz şarap
2defne yaprakları
15 gdüz yapraklı maydanozsapları pişirme için bağlanmış, yaprakları bitiriş için doğranmış
10 gince deniz tuzubölünmüş
2 gkarabiber

Makarna ve bitiriş

320 gziti, rigatoni veya başka dayanıklı kısa makarna
60 gParmigiano Reggiano veya caciocavalloince rendelenmiş

Adım adım

Yöntem

Sığır eti ve soğan tabanını oluşturun

Havuç ve kerevizi yumuşatın. Zeytinyağını orta-düşük ateşte ısıtın. Havuç ve kerevizi ekleyin ve kızartmadan 6–8 min. pişirin.
Sebzeler yumuşarken yağ yanmış değil berrak kalmalıdır.
Sığır etini hafifçe kızartın. Sığır etini ekleyin, hafifçe lezzetlendirin ve birkaç yüzü renk alana kadar çevirin.
Tavada sert siyah noktalar olmadan açık kahverengi fond oluşmalıdır.
Şarapla tavanın dibini çözdürün. Beyaz şarabı ekleyin ve çiğ alkol kokusu büyük ölçüde kaybolana kadar hafifçe kaynatın.
Soğanlar eklenmeden önce sıvı yaklaşık yarıya inmelidir.
Tüm soğanları ve otları ekleyin. Dilimlenmiş soğanları, defne yaprağını ve maydanoz saplarını yığın. Soğanların karıştırılabilecek kadar çökmesi için 10 min. kapağı kapalı pişirin.
Soğanlar kenarlardan kızarmadan bol miktarda sıvı salmaya başlamalıdır.

Soğanlar sos haline gelene kadar pişirin

Çok hafif kaynatın. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak yaklaşık 2 h pişirin ve her 20 min. bir karıştırın. Soğanlar yumuşamadan taban tutacak gibi olmadıkça su eklemeyin.
Soğanlar tamamen yumuşamalı ve sığır eti dağılmaya başlamalıdır.
Yumuşak sığır etini didikleyin. Et parçalarını çatalla yumuşadığında çıkarın, iri biçimde didikleyin ve etin çoğunu soğan tabanına geri ekleyin. İsterseniz servis için birkaç büyük parça ayırın.
Sığır eti doğrama gerektirmek yerine çatalla ayrılmalıdır.
Kapağı açık şekilde yoğunlaştırın. Defne yaprağını ve maydanoz saplarını çıkarın. Kapağı açık şekilde 45–60 min., giderek daha sık karıştırarak, soğanlar etin çevresinde kahverengi ve yoğun bir krema haline gelene kadar pişirin.
Tencerenin dibinden geçirilen kaşık birkaç saniye iz bırakmalı, ancak sos kuru görünmemelidir.

Makarnayı tamamlayın

Makarnayı al dente haşlayın. Makarnayı bol tuzlu suda, tam pişmesine yaklaşık 1 min. kalana kadar haşlayın ve en az 250 ml pişirme suyu ayırın.
Makarnanın merkezinde hâlâ belirgin bir dirilik olmalıdır.
Genovese ile emülsiyon oluşturun. Makarnayı dört porsiyonu kaplayacak kadar sosun içine aktarın. Küçük miktarlarda makarna suyu ekleyip kısık ateşte 1–2 min. karıştırın.
Kahverengi sos, topaklar halinde durmak yerine parlak bir kaplama gibi makarnaya tutunmalıdır.
Peynir ve maydanozla tamamlayın. Ateşi kapatın, doğranmış maydanozu ve rendelenmiş peynirin çoğunu katlayarak ekleyin; kalan peyniri servis sırasında kullanın.
Peynir, sosu hamurumsu yapmadan içinde erimelidir.

Pratik öneriler

Napoli'de neden “genovese” deniyor?

Birkaç tarihî açıklama vardır, ancak günümüzde önemli olan gerçek, bu sığır eti-soğan ragùsunun Ligurya pestosu değil, tanınmış bir Napoli yemeği olmasıdır.

Soğan seçimi

Sıradan sarı/bakır renkli soğanlar güvenilir seçimdir. Tatlı soğanlar, çektirme ve tuz dikkatle dengelenmezse sosu tek boyutlu yapabilir.

Makarna seçimi

Ziti özellikle gelenekseldir; dayanıklı, oluklu kısa makarna ise pratik bir eşleşmedir ve doğrulanmış görsellerle uyumludur.

Önceden hazırlama

Sos bir gece bekleyince daha da güzelleşir. Hızla soğutup buzdolabına alın, ardından taze makarnayı pişirmeden önce bir kaşık suyla yavaşça yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Sos soluk ve sulu kalıyor. Kapalı pişirme aşaması tamamlanmamış veya son kapaksız çektirme daha fazla zaman gerektiriyor.
Soğanlar tencerenin dibinde yanıyor. Düşük nemli son aşama için ısı fazla yüksek; ocağı kısın ve daha sık karıştırın.
Sos aşırı tatlı geliyor. Tuz, karabiber ve yeterli şarap asitliği gerekir; şeker eklemeyin.
Makarna kuru görünüyor. Son karıştırma sırasında ayırdığınız makarna suyunu kullanarak yoğun soğan sosunu gevşetip emülsiyon haline getirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon makarna
Kalori: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: 74 g
Protein: 42 g
Yağ: 31 g
Lif: 8 g
Sodyum: yaklaşık 820 mg

Tahmine sığır eti-soğan sosunun dörtte biri, 80 g kuru makarna ve rendelenmiş peynir dâhildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten ve süt içerir; şarap uzun süre pişirilir, ancak yemek alkolsüz bir tarif olarak hazırlanmamıştır.

Çiğ sığır etini yemeye hazır maydanoz ve rendelenmiş peynirden ayrı tutun.

Uzun süre pişen sığır eti minimum bütün et güvenlik sıcaklıklarını aşacaktır; artanları hızla soğutun ve 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Genovese napoletana domates içerir mi?

Klasik sos bir ragù bianco'dur: temelinde domates olmadan sığır eti, çok büyük miktarda soğan, şarap ve aromatiklerle hazırlanır.

Neden bu kadar çok soğan kullanılır?

Saatlerce pişerek tamamen çözülür ve sosun kendisine dönüşür; gövde, tatlılık ve karakteristik kahverengi rengi sağlar.

Genovese ile geleneksel olarak hangi makarna kullanılır?

Ziti standart bir Napoli eşlikçisidir, ancak diğer dayanıklı kısa tüp makarnalar da yoğun sosla iyi gider.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak sığır eti lifleriyle dolu, dayanıklı makarnaya sıkıca yapışan koyu kahverengi, kremamsı bir soğan ragùsu.
Püf noktası: Soğanları kapaksız yoğunlaştırmadan önce saatlerce çökmeye bırakın; son sos ilave domates veya kremadan değil, soğanın kendi neminden oluşur.