Italia · Napoli / Campania

Genovese napoletana

Genovese napoletana adalah ragù putih khas Napoli tanpa tomat, di mana bawang dalam jumlah besar dimasak berjam-jam bersama daging sapi dan wine putih hingga menjadi saus cokelat pekat untuk ziti atau pasta pendek lainnya.

Resep tradisional ItaliaHidangan pertama / pasta daging dan bawang

Genovese napoletana: tampilan hero lebar pasta pendek beralur yang terlapisi saus bawang cokelat pekat dan daging sapi suwir, lalu diberi keju keras parut

Persiapan30 menit

Masak3 h (jam) 10 menit

Total3 h (jam) 40 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Genovese napoletana

Walau namanya demikian, La Cucina Italiana menggambarkan genovese sebagai hidangan yang jelas-jelas Neapolitan: ragù putih dari daging sapi dan bawang dalam jumlah sangat besar, dimasak perlahan hingga daging dapat disuwir dan bawang berubah menjadi saus yang intens.

Perbandingan bawang terhadap daging memang sengaja tinggi. Satu kilogram bawang untuk sekitar 800 g daging sapi bukan salah ketik; bawang adalah sausnya, bukan sekadar aromatik pelengkap.

Wajan dimulai dengan soffritto sederhana dari seledri dan wortel, lalu daging sapi, wine, dan bawang. Tahap panjang tertutup melunakkan semuanya; masak terbuka kemudian memungkinkan air menguap dan gula alami bawang menjadi lebih gelap.

Saus harus semakin sering diaduk ketika mengental. Setelah kelembapan berkurang, dasar bawang manis dapat cepat menempel dan menjadi pahit.

Ziti adalah pasangan klasik, tetapi foto terverifikasi menunjukkan pasta pendek beralur. Karena itu resep ini memperbolehkan ziti, rigatoni, atau tabung gaya paccheri sambil mempertahankan saus daging sapi-bawang secara tradisional.

Teknik

Tiga hal yang penting

Perlakukan bawang sebagai bahan utama saus. Menggunakan hanya sedikit bawang menghasilkan kuah daging sapi, bukan karakter genovese Neapolitan yang pekat.
Masak perlahan sebelum mereduksi. Bawang harus benar-benar lunak sebelum konsentrasi akhir tanpa tutup dimulai.
Berhenti saat saus sudah cokelat dan creamy, bukan kering. Saus akhir harus melekat pada pasta sambil tetap memiliki cukup kelembapan untuk beremulsi dengan air pasta.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Saus Genovese

800 gchuck atau bahu sapidipotong menjadi 5 cm
1 kgbawang bombai kuningdiiris tipis
60 gworteldipotong dadu halus
60 gseledridipotong dadu halus
60 mlminyak zaitun extra-virgin
120 mlanggur putih kering
2daun salam
15 gpeterseli daun datarbatang diikat untuk dimasak, daun dicincang untuk finishing
10 ggaram laut halusdibagi
2 glada hitam

Pasta dan finishing

320 gziti, rigatoni, atau pasta pendek kokoh lainnya
60 gParmigiano Reggiano atau caciocavallodiparut halus

Langkah demi langkah

Metode

Bangun dasar daging sapi dan bawang

Lunakkan wortel dan seledri. Hangatkan minyak zaitun di atas api sedang-kecil. Tambahkan wortel dan seledri lalu masak 6–8 menit tanpa membuatnya kecokelatan.
Sayuran harus melunak sementara minyak tetap jernih dan tidak gosong.
Cokelatkan daging sapi secara ringan. Tambahkan daging sapi, bumbui ringan, dan balik hingga beberapa sisi mulai berwarna.
Wajan harus membentuk fond cokelat muda tanpa bercak hitam keras.
Deglaze dengan anggur. Tambahkan wine putih dan didihkan perlahan hingga aroma alkohol mentah sebagian besar hilang.
Cairan harus berkurang kira-kira setengah sebelum bawang ditambahkan.
Tambahkan semua bawang dan herba. Masukkan seluruh irisan bawang, daun salam, dan batang peterseli. Tutup selama 10 menit agar bawang cukup layu untuk diaduk.
Bawang harus mulai mengeluarkan banyak cairan tanpa kecokelatan di tepi.

Masak hingga bawang menjadi saus

Didihkan sangat perlahan. Masak tertutup dengan api kecil sekitar 2 h (jam), aduk setiap 20 menit. Jangan tambahkan air kecuali bagian bawah hampir menempel sebelum bawang melunak.
Bawang harus benar-benar lunak dan daging sapi mulai mudah terurai.
Suwir daging sapi yang empuk. Angkat potongan daging saat empuk ditusuk garpu, suwir kasar, lalu kembalikan sebagian besar daging ke dasar bawang. Sisakan beberapa potong lebih besar bila diinginkan untuk penyajian.
Daging sapi harus mudah terurai dengan garpu tanpa perlu dicincang.
Pekatkan tanpa tutup. Angkat daun salam dan batang peterseli. Masak tanpa tutup 45–60 menit sambil semakin sering diaduk, hingga bawang menjadi krim cokelat pekat di sekitar daging.
Sendok yang ditarik melalui panci harus meninggalkan jejak selama beberapa detik tanpa saus tampak kering.

Selesaikan pasta

Rebus pasta hingga al dente. Masak pasta dalam air yang cukup asin hingga sekitar 1 menit sebelum matang sempurna, sisakan setidaknya 250 ml air rebusan.
Pasta harus masih memiliki gigitan padat di bagian tengah.
Emulsikan dengan genovese. Pindahkan pasta ke saus secukupnya untuk melapisi empat porsi. Tambahkan sedikit air pasta dan aduk di atas api kecil selama 1–2 menit.
Saus cokelat harus melekat sebagai lapisan mengilap, bukan menggumpal.
Akhiri dengan keju dan peterseli. Matikan api, masukkan peterseli cincang dan sebagian besar keju parut, lalu sajikan dengan sisanya.
Keju harus meleleh ke dalam saus tanpa membuatnya seperti pasta kental.

Panduan praktis

Mengapa disebut “genovese” di Napoli?

Ada beberapa penjelasan historis, tetapi fakta modern yang penting adalah bahwa ragù daging sapi dan bawang ini merupakan olahan Neapolitan yang diakui, bukan saus pesto Liguria.

Pilihan bawang

Bawang kuning/tembaga biasa merupakan pilihan andal. Bawang manis dapat membuat saus terasa datar kecuali reduksi dan garam diseimbangkan dengan hati-hati.

Pilihan pasta

Ziti sangat tradisional, sementara pasta pendek beralur yang kokoh merupakan pasangan praktis dan sesuai dengan gambar terverifikasi.

Persiapan lebih awal

Saus menjadi lebih enak keesokan hari. Dinginkan segera, lalu panaskan kembali perlahan dengan sesendok air sebelum memasak pasta segar.

Pemecahan masalah

Saus tetap pucat dan berair. Tahap tertutup belum selesai atau reduksi akhir tanpa tutup memerlukan waktu lebih lama.
Bawang gosong di dasar. Panas terlalu tinggi untuk tahap akhir berkadar air rendah; kecilkan api dan aduk lebih sering.
Saus terasa terlalu manis. Saus membutuhkan garam, lada, dan keasaman wine yang cukup; jangan tambahkan gula.
Pasta terasa kering. Gunakan air pasta yang disisihkan saat pengadukan akhir untuk melonggarkan saus bawang pekat menjadi emulsi.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 760 kcal
Karbohidrat: 74 g
Protein: 42 g
Lemak: 31 g
Serat: 8 g
Natrium: sekitar 820 mg

Perkiraan mencakup seperempat saus daging sapi-bawang, 80 g pasta kering, dan keju parut.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum/gluten dan susu; wine dimasak lama tetapi hidangan ini tidak disiapkan sebagai resep bebas alkohol.

Jauhkan daging sapi mentah dari peterseli siap makan dan keju parut.

Daging sapi yang dimasak lama akan melampaui suhu aman minimum untuk daging sapi utuh; dinginkan sisa segera dan panaskan kembali hingga 74 °C.

FAQ

Apakah genovese napoletana mengandung tomat?

Saus klasiknya adalah ragù bianco: daging sapi, bawang dalam jumlah sangat besar, wine, dan aromatik, tanpa tomat sebagai dasar.

Mengapa menggunakan begitu banyak bawang?

Bawang dimasak berjam-jam dan menjadi saus itu sendiri, memberi body, rasa manis, dan warna cokelat khas.

Pasta apa yang tradisional dengan genovese?

Ziti adalah pasangan standar Neapolitan, meski pasta tubular pendek lain yang kokoh juga cocok dengan saus pekat ini.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Ragù bawang cokelat tua yang creamy, berurat daging sapi empuk dan melekat rapat pada pasta kokoh.
Kunci: Beri bawang waktu berjam-jam untuk hancur sebelum dipekatkan tanpa tutup; saus akhir dibangun dari kelembapan bawang, bukan tomat atau krim tambahan.