Name: Genovese napoletana
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 800 g spată sau pulpă de vită, tăiată în bucăți de 5 cm; 1 kg ceapă galbenă, feliată subțire; 60 g morcov, tăiat în cubulețe fine; 60 g țelină, tăiată fin cubulețe; 60 ml ulei de măsline extravirgin; 120 ml vin alb sec; 2 frunze de dafin; 15 g pătrunjel cu frunze plate, tulpinile legate pentru gătire, frunzele tocate pentru final; 10 g sare de mare fină, împărțită; 2 g piper negru; 320 g ziti, rigatoni sau alte paste scurte și rezistente; 60 g Parmigiano Reggiano sau caciocavallo, ras fin

Genovese napoletana: vedere panoramică de tip hero a unor paste scurte striate, acoperite cu un sos dens de ceapă brună și carne de vită desfăcută, finisate cu brânză tare rasă

Pregătire30 minute

Gătire3 h 10 min

Total3 h 40 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Genovese napoletana

În ciuda numelui, La Cucina Italiana descrie genovese drept un preparat fără îndoială napolitan: un ragù bianco din carne de vită și cantități foarte mari de ceapă, gătit lent până când carnea se poate desface în fâșii, iar ceapa formează un sos intens.

Raportul dintre ceapă și carne este intenționat ridicat. Un kilogram de ceapă la aproximativ 800 g de vită nu este o greșeală de tipar; ceapa este sosul, nu doar o garnitură aromatică.

Prepararea începe cu un soffritto discret de țelină și morcov, urmat de carne de vită, vin și ceapă. Faza lungă cu capac înmoaie totul; gătirea ulterioară fără capac permite evaporarea apei și intensificarea culorii zaharurilor naturale din ceapă.

Sosul trebuie amestecat tot mai des pe măsură ce se îngroașă. Când umiditatea scade, baza dulce de ceapă se poate prinde repede și poate deveni amară.

Ziti sunt o asociere clasică, dar fotografiile verificate arată paste scurte striate. Prin urmare, rețeta permite ziti, rigatoni sau tuburi de tip paccheri, păstrând tradițional sosul de vită și ceapă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Tratați ceapa ca ingredientul principal al sosului. Folosirea doar a câtorva cepe produce un sos de carne, nu caracterul dens al genovese-ului napolitan.
Gătiți lent înainte de reducere. Ceapa trebuie să devină complet moale înainte de începerea concentrării finale fără capac.
Opriți la stadiul brun și cremos, nu uscat. Sosul final trebuie să adere la paste, păstrând suficientă umiditate pentru a emulsiona cu apa de la paste.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Sos Genovese

800 gspată sau pulpă anterioară de vitătăiată în bucăți de 5 cm
1 kgcepe galbenefeliată subțire
60 gmorcovtocat în cubulețe fine
60 gțelinătocat în cubulețe fine
60 mlulei de măsline extravirgin
120 mlvin alb sec
2frunze de dafin
15 gpătrunjel cu frunze platetulpinile legate pentru gătire, frunzele tocate pentru final
10 gsare de mare finăîmpărțit
2 gpiper negru

Paste și finisare

320 gziti, rigatoni sau alte paste scurte și rezistente
60 gParmigiano Reggiano sau caciocavalloras fin

Pas cu pas

Mod de preparare

Construiți baza de carne și ceapă

Înmuiați morcovul și țelina. Încălziți uleiul de măsline la foc mediu-mic. Adăugați morcovul și țelina și gătiți 6–8 minute fără să se rumenească.
Legumele trebuie să se înmoaie, iar uleiul să rămână limpede, nu ars.
Rumeniți ușor carnea de vită. Adăugați carnea de vită, asezonați ușor și întoarceți bucățile până când mai multe suprafețe prind culoare.
În vas trebuie să se formeze depuneri ușor brune, fără pete negre și tari.
Deglasează cu vin. Adăugați vinul alb și fierbeți la foc mic până când mirosul crud de alcool a dispărut în mare parte.
Lichidul trebuie să se reducă aproximativ la jumătate înainte de adăugarea cepei.
Adăugați toată ceapa și verdețurile. Puneți ceapa feliată, dafinul și tulpinile de pătrunjel. Acoperiți timp de 10 minute, astfel încât ceapa să se înmoaie suficient pentru a putea fi amestecată.
Ceapa trebuie să înceapă să elibereze mult lichid fără să se rumenească la margini.

Gătiți până când ceapa devine sos

Fierbe foarte blând. Gătiți acoperit la foc mic aproximativ 2 h, amestecând la fiecare 20 min. Nu adăugați apă decât dacă baza riscă să se prindă înainte ca ceapa să se înmoaie.
Ceapa trebuie să devină complet moale, iar carnea de vită să înceapă să cedeze.
Desfaceți carnea fragedă în fâșii. Scoateți bucățile de carne când se desfac ușor cu furculița, rupeți-le grosier în fâșii și puneți cea mai mare parte înapoi în baza de ceapă. Păstrați câteva bucăți mai mari pentru servire, dacă doriți.
Carnea trebuie să se desfacă cu furculița, nu să necesite tocare.
Concentrați fără capac. Îndepărtați dafinul și tulpinile de pătrunjel. Gătiți fără capac 45–60 min, amestecând tot mai des, până când ceapa devine o cremă brună și densă în jurul cărnii.
O lingură trasă prin oală trebuie să lase o urmă timp de câteva secunde, fără ca sosul să pară uscat.

Finalizați pastele

Fierbeți pastele al dente. Gătiți pastele în apă bine sărată până cu aproximativ 1 minut înainte de a fi gata, păstrând cel puțin 250 ml din apa de fierbere.
Pastele trebuie să păstreze o mușcătură fermă în centru.
Emulsionați cu genovese. Transferați pastele în suficient sos cât să acopere patru porții. Adăugați mici cantități de apă de la paste și amestecați la foc mic timp de 1–2 minute.
Sosul brun trebuie să adere ca un strat lucios, nu să rămână în aglomerări.
Finalizați cu brânză și pătrunjel. Opriți focul, încorporați pătrunjelul tocat și cea mai mare parte din brânza rasă, apoi serviți cu restul.
Brânza trebuie să se topească în sos fără să îl facă păstos.

Recomandări practice

De ce „genovese” la Napoli?

Există mai multe explicații istorice, dar faptul modern important este că acest ragù de vită și ceapă este un preparat napolitan recunoscut, nu un sos pesto liguric.

Alegerea cepei

Ceapa galbenă sau arămie obișnuită este o alegere sigură. Ceapa dulce poate face sosul mai plat dacă reducerea și sarea nu sunt echilibrate atent.

Alegerea pastelor

Ziti sunt deosebit de tradiționale, în timp ce pastele scurte, robuste și striate sunt o asociere practică și corespund imaginilor verificate.

Pregătire în avans

Sosul devine mai bun peste noapte. Răciți-l prompt, apoi reîncălziți-l lent cu o lingură de apă înainte de a găti paste proaspete.

Depanare

Sosul rămâne palid și apos. Faza acoperită nu este finalizată sau reducerea finală fără capac are nevoie de mai mult timp.
Ceapa se arde pe fund. Focul este prea mare pentru faza finală cu puțină umiditate; reduceți focul și amestecați mai des.
Sosul este prea dulce. Are nevoie de sare, piper și suficientă aciditate de la vin; nu adăugați zahăr.
Pastele par uscate. Folosiți apa păstrată de la paste în timpul amestecării finale pentru a subția sosul dens de ceapă într-o emulsie.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 760 kcal
Carbohidrați: 74 g
Proteine: 42 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 8 g
Sodiu: aproximativ 820 mg

Estimarea include un sfert din sosul de vită și ceapă, 80 g paste uscate și brânză rasă.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu/gluten și lapte; vinul este gătit o perioadă lungă, dar preparatul nu este conceput ca o rețetă fără alcool.

Țineți carnea de vită crudă separată de pătrunjelul și brânza rasă gata de consum.

Carnea de vită gătită îndelung va depăși temperaturile minime de siguranță pentru bucățile întregi de vită; răciți resturile prompt și reîncălziți la 74 °C.

Întrebări frecvente

Genovese napoletana conține roșii?

Sosul clasic este un ragù bianco: carne de vită, o cantitate foarte mare de ceapă, vin și ingrediente aromatice, fără roșii ca bază.

De ce se folosește atât de multă ceapă?

Se gătește ore întregi și devine sosul propriu-zis, oferind corp, dulceață și culoarea brună caracteristică.

Ce paste sunt tradiționale cu genovese?

Ziti sunt o asociere napolitană standard, deși și alte paste tubulare scurte și rezistente funcționează bine cu sosul dens.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un ragù cremos și brun-închis de ceapă, străbătut de carne de vită fragedă și lipit strâns de paste robuste.
Cheia: Lăsați ceapa ore întregi să se descompună înainte de a o concentra fără capac; sosul final este construit din umiditatea cepei, nu din roșii sau smântână adăugate.