Name: Genovese napoletana
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 800 g hovězí kližky nebo plece, nakrájené na 5 cm kusy; 1 kg žluté cibule, nakrájené na tenké plátky; 60 g mrkve, nakrájené najemno; 60 g celeru, nakrájeného najemno; 60 ml extra panenského olivového oleje; 120 ml suchého bílého vína; 2 bay leaves; 15 g hladkolisté petrželky, stonky svázané na vaření, listy nasekané na dokončení; 10 g jemné mořské soli, rozdělené; 2 g černého pepře; 320 g ziti, rigatoni nebo jiných pevných krátkých těstovin; 60 g Parmigiana Reggiana nebo caciocavalla, jemně nastrouhaného

Genovese napoletana: široký hlavní záběr krátkých žebrovaných těstovin obalených hustou hnědou omáčkou z cibule a trhaného hovězího, dokončených strouhaným tvrdým sýrem

Příprava30 minut

Opečte3 h 10 min

Součet3 h 40 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O genovese napoletana

Navzdory názvu popisuje La Cucina Italiana genovese jako nezaměnitelně neapolské: bílé ragù z hovězího a velmi velkého množství cibule, pomalu vařené, dokud se maso nedá trhat a cibule nevytvoří intenzivní omáčku.

Poměr cibule k masu je záměrně vysoký. Jeden kilogram cibule na přibližně 800 g hovězího není překlep; cibule je samotnou omáčkou, nikoli jen aromatickou ozdobou.

Příprava začíná střídmým soffrittem z celeru a mrkve, poté přijdou hovězí, víno a cibule. Dlouhá fáze pod poklicí vše změkčí; následné vaření bez poklice nechá odpařit vodu a přirozené cukry v cibuli prohloubí barvu.

Jak omáčka houstne, musí se míchat stále častěji. Když je vlhkosti málo, sladký cibulový základ se může rychle přichytit a zhořknout.

Klasickým partnerem jsou ziti, ale ověřené fotografie ukazují žebrované krátké těstoviny. Recept proto připouští ziti, rigatoni nebo trubičky typu paccheri a zachovává tradiční hovězí-cibulovou omáčku.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Cibuli berte jako hlavní surovinu omáčky. Použití jen několika cibulí vytvoří hovězí šťávu, nikoli hutný neapolský charakter genovese.
Nejprve vařte pomalu, potom redukujte. Cibule musí úplně změknout, než začne závěrečné zahušťování bez poklice.
Skončete u hnědé a krémové konzistence, ne u suché. Hotová omáčka má ulpívat na těstovinách a zároveň mít dost vlhkosti, aby se s vodou z těstovin spojila do emulze.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Omáčka genovese

800 ghovězí kližka nebo plecnakrájené na 5 cm kusy
1 kgžluté cibulenakrájená na tenké plátky
60 gmrkevnajemno nakrájená
60 gcelernajemno nakrájená
60 mlextra panenského olivového oleje
120 mlsuché bílé víno
2bobkové listy
15 gplocholistá petrželstonky svázané na vaření, listy nasekané na dokončení
10 gjemná mořská sůlrozdělené
2 gčerný pepř

Těstoviny a dokončení

320 gziti, rigatoni nebo jiné pevné krátké těstoviny
60 gParmigiano Reggiano nebo caciocavallonajemno nastrouhaný

Krok za krokem

Postup

Vytvořte hovězí-cibulový základ

Změkčete mrkev a celer. Olivový olej zahřejte na středně mírném ohni. Přidejte mrkev a celer a vařte 6–8 minut bez zhnědnutí.
Zelenina má změknout a olej zůstat čirý, nikoli připálený.
Hovězí lehce opečte. Přidejte hovězí, lehce dochuťte a obracejte, dokud několik stran nechytí barvu.
Na dně by měl vzniknout světle hnědý přípek bez tvrdých černých míst.
Podlijte vínem. Přidejte bílé víno a mírně vařte, dokud z velké části nezmizí syrový alkoholový pach.
Tekutina by se měla před přidáním cibule zredukovat přibližně na polovinu.
Přidejte všechnu cibuli a bylinky. Navrstvěte nakrájenou cibuli, bobkový list a stonky petrželky. Přikryjte na 10 minut, aby cibule klesla natolik, že ji lze promíchat.
Cibule má začít pouštět hodně tekutiny, aniž by na okrajích hnědla.

Vařte, dokud se cibule nezmění v omáčku

Vařte velmi mírně. Vařte přikryté na mírném ohni asi 2 hodiny a každých 20 minut promíchejte. Vodu nepřidávejte, pokud se dno nezačne přichytávat dříve, než cibule změkne.
Cibule má úplně změknout a hovězí se začít rozpadat.
Natrhejte měkké hovězí. Jakmile je hovězí měkké na vidličku, vyjměte kusy, nahrubo je natrhejte a většinu masa vraťte do cibulového základu. Několik větších kusů můžete nechat stranou k podávání.
Hovězí by se mělo rozpadat vidličkou, ne vyžadovat krájení.
Zahustěte bez poklice. Vyjměte bobkový list a stonky petrželky. Vařte odkryté 45–60 minut a míchejte stále častěji, dokud se cibule kolem masa nezmění v hnědý hustý krém.
Lžíce tažená po dně má na několik sekund zanechat stopu, aniž by omáčka vypadala suchá.

Dokončete těstoviny

Uvařte těstoviny al dente. Těstoviny vařte v dobře osolené vodě asi o 1 minutu méně než do hotova a odložte alespoň 250 ml vody z vaření.
Těstoviny mají mít uprostřed stále pevný skus.
Spojte s genovese do emulze. Těstoviny přeneste do takového množství omáčky, aby pokryla čtyři porce. Přidávejte malé dávky vody z těstovin a na mírném ohni promíchávejte 1–2 minuty.
Hnědá omáčka má těstoviny leskle obalit, ne sedět v hrudkách.
Dokončete sýrem a petrželkou. Vypněte oheň, vmíchejte nasekanou petrželku a většinu strouhaného sýra a poté podávejte se zbytkem.
Sýr se má rozpustit v omáčce, aniž by ji změnil v pastu.

Praktické rady

Proč „genovese“ v Neapoli?

Existuje několik historických vysvětlení, ale důležitým současným faktem je, že toto hovězí-cibulové ragù je uznávaný neapolský pokrm, nikoli ligurská pestová omáčka.

Volba cibule

Běžná žlutá nebo měděná cibule je spolehlivá. Sladká cibule může udělat omáčku plošší, pokud se pečlivě nevyváží redukce a sůl.

Volba těstovin

Ziti jsou zvlášť tradiční, zatímco pevné žebrované krátké těstoviny jsou praktickou volbou a odpovídají ověřeným fotografiím.

Příprava předem

Omáčka je druhý den ještě lepší. Rychle ji zchlaďte a poté pomalu ohřejte s lžící vody, než uvaříte čerstvé těstoviny.

Řešení problémů

Omáčka zůstává bledá a vodnatá. Fáze pod poklicí ještě není dokončená nebo závěrečná redukce bez poklice potřebuje více času.
Cibule se na dně pálí. Na závěrečnou fázi s malým množstvím vlhkosti je teplota příliš vysoká; snižte ji a míchejte častěji.
Omáčka chutná příliš sladce. Potřebuje sůl, pepř a dostatek kyselosti z vína; cukr nepřidávejte.
Těstoviny působí suše. Při závěrečném promíchání použijte odloženou vodu z těstovin, aby se hustá cibulová omáčka uvolnila do emulze.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 760 kcal
Sacharidy 74 g
Bílkoviny 42 g
Tuky 31 g
Vláknina: 8 g
Sodík přibližně 820 mg

Odhad zahrnuje jednu čtvrtinu hovězí-cibulové omáčky, 80 g suchých těstovin a strouhaný sýr.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko; víno se vaří dlouho, ale pokrm není připravován jako bezalkoholový recept.

Syrové hovězí držte odděleně od petrželky a strouhaného sýra určených k přímé konzumaci.

Dlouze vařené hovězí překročí minimální bezpečné teploty pro celé kusy hovězího; zbytky rychle zchlaďte a ohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Obsahuje genovese napoletana rajčata?

Klasická omáčka je ragù bianco: hovězí, velmi velké množství cibule, víno a aromatické suroviny, bez rajčat jako základu.

Proč se používá tolik cibule?

Několik hodin se rozváří a stává se samotnou omáčkou, které dodává tělo, sladkost a charakteristickou hnědou barvu.

Které těstoviny jsou pro genovese tradiční?

Ziti jsou běžným neapolským partnerem, ale s hustou omáčkou dobře fungují i jiné pevné krátké trubkovité těstoviny.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Sytě hnědé krémové cibulové ragù protkané měkkým hovězím, které pevně ulpívá na robustních těstovinách.
Klíč: Dopřejte cibuli hodiny na úplné rozvaření, než ji bez poklice zahustíte; výsledná omáčka vzniká z vlhkosti cibule, ne z přidaných rajčat nebo smetany.