Genovese napoletana 是不加番茄的那不勒斯 ragù，大量洋葱与牛肉和白葡萄酒长时间烹煮，成为适合 ziti 等短意面的浓稠褐色酱汁。
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尽管名字如此，genovese 实际上是典型的那不勒斯料理：牛肉与大量洋葱组成的白色 ragù，慢煮至牛肉可以撕开、洋葱化成浓厚酱汁。
洋葱与肉的比例刻意非常高。约 800 g 牛肉配 1 kg 洋葱并非笔误；洋葱本身就是酱汁，而不只是香味配料。
先用西芹和胡萝卜做少量 soffritto 底料，再加入牛肉、葡萄酒和洋葱。长时间加盖阶段让所有食材软化；随后开盖烹煮使水分蒸发，并让洋葱天然糖分逐渐加深颜色。
酱汁越浓越需要频繁搅动。水分降低后，甜味洋葱底料很容易粘锅并发苦。
Ziti 是经典搭配，也可以使用带纹短意面。因此可选 ziti、rigatoni 或 paccheri 风格管状意面，而牛肉洋葱酱本身保持传统做法。
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炒软胡萝卜和西芹。 以中小火加热橄榄油。加入胡萝卜和西芹，煮 6–8 分钟至软，不要上色。
将牛肉轻度煎至上色。 加入牛肉，轻度调味并翻动，直到几个表面上色。
加入葡萄酒去釉。 加入白葡萄酒，微煮至生涩酒精气味基本消失。
加入全部洋葱和香草。 放入洋葱片、月桂叶和欧芹茎。盖锅 10 分钟，让洋葱塌软到可以搅动。
非常温和地微煮。 小火加盖煮约 2 小时，每 20 分钟搅一次。除非洋葱软化前锅底有粘锅风险，否则不要加水。
撕开已经柔嫩的牛肉。 牛肉达到叉子可轻松插入的柔嫩程度后取出，粗略撕开，将大部分肉放回洋葱底料。如需要，可保留几块较大的肉用于上桌。
开盖收浓。 取出月桂叶和欧芹茎。开盖煮 45–60 分钟，随着变浓逐渐增加搅动频率，直到洋葱在牛肉周围变成褐色浓稠酱状。
将意面煮至 al dente。 在盐味充分的水中煮意面，提前约 1 分钟捞出，并至少保留 250 ml 煮面水。
与 genovese 酱乳化。 把意面加入足够包裹 4 人份的酱汁中，分次少量加入煮面水，以小火翻拌 1–2 分钟。
以奶酪和欧芹完成。 关火，拌入切碎欧芹和大部分磨碎奶酪，上桌时撒上剩余奶酪。
关于名称来源有多种历史解释，但现代最重要的事实是：这道牛肉洋葱 ragù 是公认的那不勒斯做法，并不是利古里亚 pesto 酱。
普通黄洋葱/铜皮洋葱最稳定。甜洋葱若收汁和盐分控制不当，会让酱汁味道显得单薄。
Ziti 尤其传统，结实的带纹短意面也是很合适的实际选择。
酱汁放一夜后风味会更融合。应及时冷藏；煮新鲜意面前，加一勺水慢慢重新加热。
估算包含牛肉洋葱酱的四分之一、80 g 干意面和磨碎奶酪。
含小麦/麸质和乳制品；葡萄酒虽长时间烹煮，但这道菜并不是无酒精配方。
生牛肉要与可直接食用的欧芹和磨碎奶酪分开。
长时间炖煮的牛肉会超过整块牛肉的最低安全温度；剩余食物应及时冷却，并重新加热至 74 °C。
经典酱汁是 ragù bianco：由牛肉、大量洋葱、葡萄酒和香味配料组成，不以番茄为底。
洋葱经过数小时慢煮后本身就变成酱汁，提供稠度、甜味和标志性的褐色。
Ziti 是标准的那不勒斯搭配，不过其他结实的短管状意面也很适合这种浓稠酱汁。
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