Name: Couscous di pesce alla trapanese
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 1,2 kg mešane ribe za supu, očišćene, sa glavama i kostima gde odgovara; 250 g fileta čvrste bele ribe, za posluživanje; 200 g sirovih kozica sa oklopom ili škampa; 1 glavica crnog luka, krupno seckana; 3 čena belog luka; 1 veza peršuna ravnog lista; 30 g badema, blanširanih; 2 kašike koncentrata paradajza; 1,8 l vode; 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 lovorov list; 1 mali prstohvat mlevenog cimeta; 1 karanfilić; 1 1/2 kašičice fine morske soli, plus još po ukusu; 400 g krupnog griza od durum pšenice, za ručno oblikovani kuskus; 180–220 ml blago posoljene vode, dodaje se postepeno; 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 kašičica fine morske soli; 1 limun, za posluživanje

Široki kadar jela Couscous di pesce alla trapanese: rastresiti kuskus sa komadima mediteranske ribe i crvenkastim ribljim bujonom

Priprema55 min

Kuvanje1 h 50 min

Ukupno4 h 45 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Couscous di pesce alla trapanese

Trapanski riblji kuskus odražava veze zapadne Sicilije sa Mediteranom. Tradicionalna tehnika incocciatura podrazumeva ručno obrađivanje krupnog griza od durum pšenice uz veoma male količine vode dok se ne formiraju sitna zrna.

Za razliku od instant kuskusa, tradicionalna zrna se dugo pare u couscoussieri. Para se često aromatizuje ribljim bujonom iz donje posude, pa kuskus upija ukus i pre nego što direktno dođe u kontakt sa tečnošću.

Bujon treba da bude dovoljno koncentrisan da začini veliku količinu griza, ali dovoljno čist da može da se sipa pri serviranju. Mešana koščata riba daje dubinu, dok školjke ili čvršći komadi ribe mogu da se sačuvaju za posluživanje.

Posle parenja kuskus se obilno navlaži proceđenim bujonom i pokriven odmara, tako da svako zrno nabubri bez pretvaranja u mokru ili kašastu masu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Zrna formirajte postepeno. Previše vode odjednom pravi grudvice nalik knedlama umesto sitnih zrna kuskusa.
Napravite snažan bujon. Griz razblažuje ukus, pa proceđeni riblji bujon treba da bude koncentrisan.
Poštujte završno odmaranje. Upijanje bujona posle parenja čini zrna mekanim do same sredine.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Riblji bujon

1,2 kgmešane ribe za supuočišćene, sa glavama i kostima gde odgovara
250 gfileta čvrste bele ribeza posluživanje
200 gsirovih kozica sa oklopom ili škampa
1glavica crnog lukakrupno seckana
3čena belog luka
1 vezaperšuna ravnog lista
30 gbademablanširanih
2 kašikekoncentrata paradajza
1,8 lvode
60 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1lovorov list
1 mali prstohvatmlevenog cimeta
1karanfilić
1 1/2 kašičicefine morske soliplus još po ukusu

Kuskus

400 gkrupnog griza od durum pšeniceza ručno oblikovani kuskus
180–220 mlblago posoljene vodedodaje se postepeno
30 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1 kašičicafine morske soli
1limunza posluživanje

Korak po korak

Priprema

Napravite riblji bujon

Napravite aromatičnu osnovu. Zagrejte maslinovo ulje i omekšajte crni luk, beli luk i stabljike peršuna 6–8 minuta. Umešajte koncentrat paradajza, bademe, lovor, cimet i karanfilić.
Koncentrat paradajza treba blago da potamni, ali ne sme da zagori.
Kuvajte ribu. Dodajte ribu za supu i vodu. Dovedite do blagoga krčkanja i kuvajte oko 35 minuta, skidajući penu po potrebi.
Bujon treba da postane aromatičan i punog ukusa bez snažnog ključanja koje bi ga nepotrebno zamutilo.
Procedite i sačuvajte ribu za posluživanje. Pažljivo procedite bujon. U delu proceđenog bujona posebno poširajte čvrstu ribu i kozice dok tek ne budu gotove, zatim ih držite toplim.
Riba treba lako da se lista, a da ostane sočna; školjke treba da postanu potpuno neprozirne.

Uradite incocciaturu griza

Počnite suvim grizom. Rasporedite krupan griz u široku plitku činiju. Umočite vrhove prstiju u posoljenu vodu i poprskajte vrlo malu količinu preko zrna.
Treba da se pojavi samo blaga vlažnost, bez lokvica.
Formirajte zrna. Vrhovima prstiju i dlanom nežno trljajte i kružite kroz griz, dodajući vodu malo-pomalo.
Griz treba da se skuplja u sitna odvojena zrna, a ne u velike grudve.
Posolite i nauljite. Kada zrna postanu ujednačena, lagano umešajte so i maslinovo ulje.
Zrna treba da ostanu dovoljno rastresita da prolaze između prstiju.

Kuvajte na pari i natopite bujonom

Polako kuvajte na pari. Stavite kuskus u gornju posudu za parenje iznad ribljeg bujona koji lagano vri i parite oko 70–75 minuta, rastresajući jednom ili dvaput.
Zrna treba da nabubre i izgube kredasto sirovo jezgro.
Navlažite bujonom. Prebacite u veliku činiju i postepeno dodajte 550–650 ml vrelog proceđenog ribljeg bujona, rastresajući posle svakog dodatka.
Bujon treba da nestaje u zrnu, a ne da se skuplja na dnu.
Odmorite pokriveno. Čvrsto pokrijte i ostavite 90–120 minuta.
Kuskus treba da postane potpuno mekan, rastresit i duboko začinjen.
Poslužite sa ribom i bujonom. Rastresite kuskus, korigujte slanost i poslužite sa poširanom ribom i školjkama, limunom i dodatnim vrelim bujonom sa strane.
Svako treba da može da doda bujon, a da kuskus ne pretvori u supu.

Praktični saveti

Pojednostavljena opcija

Prethodno pareni kuskus može približno da prenese ukus uz isti riblji bujon, ali ne ponavlja tradicionalnu incocciaturu ni dugo parenje.

Izbor ribe

Koristite najsvežiju dostupnu lokalnu mešavinu; koščata riba za supu gradi bujon, dok je čvršće meso bolje sačuvati za serviranje.

Upravljanje bujonom

Posle prve količine koju kuskus upije sačuvajte najmanje 400 ml proceđenog bujona vrelog za sto.

Rešavanje problema

Kuskus pravi velike grudve. Voda je tokom incocciature dodavana prebrzo. Razdvojite grudve prstima i vratite se na veoma male dodatke vode.
Zrna ostaju tvrda. Potrebno im je duže parenje ili više vrelog bujona tokom pokrivenog odmaranja.
Riba je suva. Komadi za serviranje kuvali su se sve vreme zajedno sa bujonom. Za bujon koristite kosti i ribu za supu, a ribu za serviranje poširajte tek na kraju.
Jelo ima slab ukus. Bujon nije bio dovoljno koncentrisan pre nego što ga je griz upio. Po potrebi kratko ukuvajte proceđeni bujon.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 1/6 količine
Kalorije: približno 590 kcal
Ugljeni hidrati: 62 g
Proteini: 40 g
Masti: 19 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 930 mg

Vrste ribe i količina upijenog bujona značajno utiču na procenu.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite samo svežu ribu i morske plodove čistog mirisa mora i držite ih rashlađene do kuvanja.

Ribu kuvajte dok ne postane neprozirna i lako se lista; školjke treba da budu potpuno neprozirne i vrele.

Odbacite školjke koje su bile uginule pre kuvanja ili pokazuju znake kvarenja i ostatke brzo stavite u frižider.

Česta pitanja

Šta znači incocciatura?

To je tradicionalno ručno obrađivanje krupnog griza od durum pšenice uz vrlo male dodatke vode kako bi se formirala zrna kuskusa.

Može li da se koristi instant kuskus?

Može da napravi brže jelo sa ribljim kuskusom, ali se tekstura i tehnika razlikuju od tradicionalnog trapanskog kuskusa.

Zašto kuskus odmara posle parenja?

Pokriveno odmaranje omogućava da vreo riblji bujon ravnomerno prodre u naparena zrna bez pretvaranja u kašu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Rastresita i meka zrna durum pšenice duboko natopljena aromatičnim ribljim bujonom, sa sočnom ribom i dodatnim bujonom za podešavanje svake porcije.
Ključ: Tokom incocciature vodu dodajte veoma polako, strpljivo parite i ostavite skuvani kuskus pokriven da upije koncentrisan bujon pre posluživanja.