Italia · Trapani / Sicilia

Couscous di pesce alla trapanese

Name: Couscous di pesce alla trapanese
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Italiană, siciliană
Ingredients: 1.2 kg pește mixt pentru supă, curățat, cu capete și oase acolo unde este potrivit; 250 g file de pește alb ferm, pentru servire; 200 g creveți cruzi cu carapace sau scampi; 1 ceapă, tocată grosier; 3 grăunți (căței) de usturoi; 1 buchet de pătrunjel cu frunze plate; 30 g migdale, opărite și decojite; pastă de tomate — linguri: 2; 1.8 L apă; 60 ml ulei de măsline extravirgin; 1 frunză de dafin; 1 singur praf mic de scorțișoară măcinată; 1 cuișoară; o linguriță și jumătate (1 1/2) de sare de mare fină, plus suplimentar după gust; 400 g griș grosier de grâu dur, pentru couscous rulat manual; 180–220 ml apă ușor sărată, folosită treptat; 30 ml ulei de măsline extravirgin; o linguriță (1) de sare de mare fină; 1 lămâie, pentru servire

Couscous di pesce alla trapanese este couscousul din griș de grâu dur lucrat manual în Trapani, gătit lent la abur și saturat cu un fond aromat din pește mixt, apoi servit cu bucăți de pește și fond suplimentar la masă.

Rețetă tradițională italianăPrimul fel / fructe de mare

Couscous di pesce alla trapanese: cadru larg, de tip hero, cu preparatul tradițional finalizat

Pregătire55 minute

Gătire1 h 50 min

Total4 h 45 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Couscous di pesce alla trapanese

Couscousul de pește din Trapani reflectă legăturile vest-mediteraneene ale Siciliei. La Cucina Italiana descrie metoda tradițională drept incocciatura: grișul grosier este lucrat manual cu picături de apă până formează granule minuscule.

Spre deosebire de couscousul instant, granulele tradiționale sunt gătite mult timp la abur într-o couscoussiera. Aburul este adesea parfumat de fondul de pește de dedesubt, astfel încât couscousul absoarbe aromă înainte de a atinge direct lichidul.

Fondul trebuie să fie suficient de concentrat pentru a asezona o cantitate mare de griș, dar suficient de limpede pentru a fi turnat la masă. Peștii mici și osoși oferă profunzime; crustaceele sau bucățile de pește ferm pot fi păstrate pentru servire.

După gătirea la abur, couscousul este umezit generos cu fond strecurat și lăsat acoperit la odihnă, astfel încât fiecare granulă să se umfle fără să devină udă sau păstoasă.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Formați granulele treptat. Prea multă apă adăugată deodată formează găluște, nu granule de couscous.
Pregătiți un fond intens. Grișul diluează aroma, astfel încât fondul de pește strecurat trebuie să aibă gust concentrat.
Respectați odihna finală. Absorbția fondului după gătirea la abur este ceea ce face granulele fragede până în centru.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Fond de pește

1.2 kgpește mixt pentru supăcurățat, cu capete și oase acolo unde este potrivit
250 gfile de pește alb fermpentru servire
200 gcreveți cruzi cu carapace sau scampi
1ceapătocate grosier
3căței de usturoi
1 buchetpătrunjel cu frunze plate
30 gmigdaleopărite și decojite
linguri: 2pastă de tomate
1.8 Lapă
60 mlulei de măsline extravirgin
1frunză de dafin
1 singur praf micscorțișoară măcinată
1cuișoară
cantitate în lingurițe: 1 1/2sare de mare finăplus mai mult, după gust

Couscous

400 ggriș grosier de grâu durpentru couscous rulat manual
180–220 mlapă ușor săratăfolosită treptat
30 mlulei de măsline extravirgin
o linguriță (1)sare de mare fină
1lămâiepentru servire

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți fondul de pește

Construiți baza aromatică. Încălziți uleiul de măsline și înmuiați ceapa, usturoiul și tulpinile de pătrunjel timp de 6–8 minute. Încorporați pasta de tomate, migdalele, foaia de dafin, scorțișoara și cuișoara.
Pasta de tomate trebuie să se închidă ușor la culoare fără să se ardă.
Fierbeți peștele la foc mic. Adăugați peștele pentru supă și apa. Aduceți la o fierbere blândă și gătiți aproximativ 35 minute, îndepărtând spuma după necesitate.
Fondul trebuie să devină parfumat și bogat, fără o fierbere violentă care să-l tulbure excesiv.
Strecurați și păstrați peștele pentru servire. Strecurați cu grijă fondul. Poșați separat peștele ferm și creveții în puțin fond strecurat până sunt abia gătiți, apoi păstrați-i calzi.
Carnea peștelui trebuie să se desfacă în fulgi, rămânând umedă; crustaceele trebuie să devină opace.

Incocciare grișul

Începeți cu griș uscat. Întindeți grișul grosier într-un bol lat și puțin adânc. Înmuiați vârfurile degetelor în apa sărată și stropiți o cantitate mică peste granule.
Trebuie să apară doar o umezeală ușoară; nu trebuie să existe bălți.
Rulați în granule. Frecați și rotiți ușor grișul cu vârfurile degetelor și palma, adăugând apă puțin câte puțin.
Făina trebuie să se adune în granule mici și separate, nu în cocoloașe mari.
Asezonați și adăugați ulei. Când granulele sunt uniforme, încorporați ușor sarea și uleiul de măsline.
Granulele trebuie să rămână suficient de libere pentru a curge printre degete.

Gătiți la abur și absorbiți fondul

Gătiți lent la abur. Puneți couscousul în partea superioară a aparatului de gătit la abur, deasupra fondului de pește care fierbe blând, și gătiți aproximativ 70–75 minute, afânând o dată sau de două ori.
Granulele trebuie să se umfle și să-și piardă centrul crud, făinos.
Umeziți cu fond. Răsturnați într-un bol mare și turnați treptat cu polonicul 550–650 ml fond fierbinte de pește strecurat, afânând după fiecare adaos.
Fondul trebuie să dispară în granule, nu să se adune pe fundul bolului.
Lăsați acoperit la odihnă. Acoperiți etanș și lăsați să se odihnească 90–120 minute.
Couscousul trebuie să devină complet fraged, cu granule separate și intens asezonate.
Serviți cu pește și fond. Afânați, ajustați sarea și serviți cu peștele și crustaceele poșate, lămâie și fond fierbinte suplimentar alături.
Fiecare persoană trebuie să poată adăuga fond fără a transforma couscousul într-o supă.

Recomandări practice

Opțiune simplificată

Couscousul prefiert poate aproxima aroma folosind același fond de pește, dar nu reproduce incocciatura tradițională și gătirea îndelungată la abur.

Alegerea peștelui

Folosiți cel mai proaspăt amestec local disponibil; peștii osoși pentru supă construiesc fondul, iar carnea mai fermă este cel mai bine păstrată pentru servire.

Gestionarea fondului

Păstrați cel puțin 400 ml fond strecurat fierbinte pentru masă după ce couscousul și-a absorbit prima porție.

Depanare

Couscousul formează cocoloașe mari. Apa a fost adăugată prea repede în timpul incocciatura. Desfaceți cocoloașele printre degete și reveniți la adaosuri foarte mici.
Granulele rămân tari. Au nevoie de mai multă gătire la abur sau de mai mult fond fierbinte în timpul odihnei acoperite.
Peștele este uscat. Bucățile pentru servire au fost gătite pe toată durata preparării fondului. Folosiți oasele și peștele de supă pentru fond și poșați peștele de servire doar la final.
Preparatul are gust slab. Fondul nu a fost suficient de concentrat înainte de a fi absorbit de griș. Reduceți scurt fondul strecurat dacă este necesar.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: aproximativ 1/6 din preparat
Calorii: aproximativ 590 kcal
Carbohidrați: 62 g
Proteine: 40 g
Grăsimi: 19 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 930 mg

Speciile de pește și cantitatea de fond absorbită influențează semnificativ estimarea.

Alergeni și siguranță alimentară

Folosiți numai fructe de mare proaspete, cu miros marin curat, și păstrați-le la rece până la gătire.

Gătiți peștele până devine opac și se desface ușor în fulgi; crustaceele trebuie să fie complet opace și fierbinți.

Aruncați crustaceele care erau moarte înainte de gătire sau prezintă semne de alterare și puneți rapid resturile la frigider.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă incocciatura?

Este tehnica tradițională de lucru manual al grișului grosier de grâu dur, cu adaosuri foarte mici de apă, pentru a forma granulele de couscous.

Se poate folosi couscous instant?

Rezultă un preparat de couscous cu pește mai rapid, dar textura și tehnica diferă de couscousul tradițional din Trapani.

De ce se lasă couscousul la odihnă după gătirea la abur?

Odihna acoperită permite fondului fierbinte de pește să pătrundă uniform în granulele gătite la abur fără să le transforme într-o pastă.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Granule libere și fragede de grâu dur, saturate cu fond aromat de pește, însoțite de pește suculent și suficient fond suplimentar pentru a ajusta fiecare bol.
Cheia: Adăugați apa lent în timpul incocciatura, gătiți cu răbdare la abur și lăsați couscousul gătit să absoarbă fondul concentrat sub capac înainte de servire.