Couscous di pesce alla trapaneseは、Trapaniの手作りデュラム小麦セモリナのcouscousです。ゆっくり蒸して香り高い混合魚のブロードを十分に吸わせ、魚の身と追加のブロードを添えて食卓で提供します。
.webp "Couscous di pesce alla trapanese — ヒーロー")
Trapaniの魚のcouscousは、シチリアと西地中海のつながりを映す料理です。La Cucina Italianaは伝統的な方法をincocciaturaと説明しており、粗粒セモリナに少量ずつ水を加えながら手で加工し、小さな粒にまとめます。
インスタントcouscousと異なり、伝統的な粒はcouscoussieraで長時間蒸します。蒸気には下で煮る魚のブロードの香りが移ることが多く、couscousは液体に直接触れる前から風味を吸収します。
ブロードは大量のセモリナを調味できるほど濃く、同時に食卓で注げるほど澄んだ状態にします。骨付きの混合魚が深い味を作り、甲殻類や身の締まった魚は提供用に取り分けられます。
蒸し終えたcouscousには濾したブロードをたっぷり含ませ、覆って休ませます。そうすることで各粒が膨らみ、濡れすぎたりペースト状になったりせず仕上がります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
香味ベースを作る。オリーブオイルを温め、玉ねぎ、にんにく、パセリの茎を6–8分柔らかく炒める。トマトペースト、アーモンド、ローリエ、シナモン、クローブを混ぜ入れる。
魚を弱火で煮る。ブロード用の魚と水を加える。静かな煮立ちにし、必要に応じて泡を取りながら約35分煮る。
濾し、提供用の魚を取り分ける。ブロードを丁寧に濾す。身の締まった魚とえびは、濾したブロードの一部で火が通った直後まで別にポーチし、温かく保つ。
乾いたセモリナから始める。粗粒セモリナを幅広で浅いボウルに広げる。指先を塩水に浸し、粒の上へ少量をはじくようにかける。
粒状にまとめる。指先と手のひらでセモリナをやさしくこすって回し、水を少しずつ加える。
塩と油を加える。粒が均一になったら、塩とオリーブオイルを軽くなじませる。
ゆっくり蒸す。静かに煮立つ魚のブロードの上にある蒸し器上段へcouscousを入れ、一、二回ほぐしながら約70–75分蒸す。
ブロードを含ませる。大きなボウルへ移し、熱く濾した魚のブロード550–650 mlを少しずつひしゃくで加え、その都度ほぐす。
覆って休ませる。しっかり覆って90–120分休ませる。
魚とブロードを添えて提供する。ほぐして塩味を調整し、ポーチした魚と甲殻類、レモンを添え、追加の熱いブロードも別に出す。
蒸し加工済みのcouscousでも同じ魚のブロードを使えば風味は近づけられますが、伝統的なincocciaturaと長時間の蒸し工程は再現できません。
入手できる最も新鮮な地元の組み合わせを使います。骨の多いブロード用の魚はだしに深みを出し、身の締まった魚は提供用に取り分けるのが適しています。
couscousが最初のブロードを吸った後も、食卓用に濾したブロードを少なくとも400 ml熱く保っておきます。
魚の種類と吸収したブロードの量によって概算値は大きく変わります。
清潔な海の香りがする新鮮な魚介だけを使い、加熱するまで冷蔵しておきます。
魚は不透明になり、簡単にほぐれる状態まで加熱します。甲殻類も全体が不透明で熱い状態にします。
調理前に死んでいた甲殻類や傷みの兆候があるものは捨て、残りは速やかに冷蔵します。
粗粒デュラム小麦セモリナにごく少量ずつ水を加え、手でcouscousの粒を作る伝統的な工程です。
より短時間で魚のcouscous料理にはできますが、食感と技法は伝統的なTrapaniのcouscousとは異なります。
覆って休ませることで、熱い魚のブロードが蒸した粒へ均一に浸透し、べたつかず柔らかく仕上がります。
.webp)
.webp)
.webp)