Name: Couscous di pesce alla trapanese
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 1.2 kg karışık çorbalık balık, temizlenmiş, uygun yerlerde kafa ve kemikleriyle; 250 g sıkı dokulu beyaz balık filetosu, servis için; 200 g çiğ, kabuklu karides veya scampi; 1 adet soğan, iri doğranmış; 3 gerçek sarımsak dişi; 1 demet düz yapraklı maydanoz; 30 g badem, kabuğu alınmış; 2 yemek kaşığı domates salçası; 1.8 L su; 60 ml sızma zeytinyağı; 1 defne yaprağı; 1 standart küçük tutam toz tarçın; 1 karanfil; 1 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu, ayrıca damak tadına göre; 400 g iri durum buğdayı irmiği, elde yuvarlanan kuskus için; 180–220 ml hafif tuzlu su, yavaş yavaş kullanılacak; 30 ml sızma zeytinyağı; 1 tsp ince deniz tuzu; 1 limon, servis için

Couscous di pesce alla trapanese: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık55 min.

Pişirme1 h 50 min.

Toplam4 h 45 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Couscous di pesce alla trapanese hakkında

Trapani'nin balıklı kuskusu, Sicilya'nın batı Akdeniz bağlantılarını yansıtır. La Cucina Italiana geleneksel yöntemi incocciatura olarak tanımlar: iri irmik, minicik granüller oluşana kadar su damlacıklarıyla elle işlenir.

Hazır kuskustan farklı olarak geleneksel taneler couscoussiera içinde uzun süre buharda pişirilir. Buhar çoğu zaman alttaki balık suyuyla aromalandırılır; böylece kuskus daha sıvıyla doğrudan temas etmeden lezzet çekmeye başlar.

Et suyu, büyük miktardaki irmiği lezzetlendirecek kadar yoğun ama sofrada dökülebilecek kadar temiz olmalıdır. Kemikli karışık balıklar derinlik verir; kabuklular veya sıkı dokulu balık parçaları servis için ayrılabilir.

Buharda piştikten sonra kuskus süzülmüş et suyuyla cömertçe nemlendirilir ve üzeri kapalı dinlendirilir; böylece her tane ıslak veya lapa olmadan şişer.

Teknik

Önemli üç nokta

Granülleri yavaş yavaş oluşturun. Bir kerede fazla su eklemek kuskus tanesi yerine hamur topakları oluşturur.
Güçlü bir et suyu hazırlayın. İrmik lezzeti seyrelttiği için süzülmüş balık suyu yoğun tada sahip olmalıdır.
Son dinlendirmeye önem verin. Buharda pişirmeden sonra et suyunun emilmesi, tanelerin içlerine kadar yumuşamasını sağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Balık suyu

1.2 kgkarışık çorbalık balıktemizlenmiş, uygun yerlerde kafa ve kemikleriyle
250 gsıkı dokulu beyaz balık filetosuservis için
200 gçiğ, kabuklu karides veya scampi
1soğaniri doğranmış
3sarımsak dişi
1 demetdüz yapraklı maydanoz
30 gbademkabuğu alınmış
2 yemek kaşığıdomates salçası
1.8 Lsu
60 mlsızma zeytinyağı
1defne yaprağı
1 standart küçük tutamtoz tarçın
1karanfil
1 1/2 çay kaşığıince deniz tuzuayrıca damak tadına göre ilave

Kuskus

400 giri durum buğdayı irmiğielde yuvarlanan kuskus için
180–220 mlhafif tuzlu suyavaş yavaş kullanın
30 mlsızma zeytinyağı
1 tspince deniz tuzu
1limonservis için

Adım adım

Yöntem

Balık suyunu hazırlayın

Aromatik tabanı oluşturun. Zeytinyağını ısıtın ve soğan, sarımsak ile maydanoz saplarını 6–8 min. yumuşatın. Domates salçası, badem, defne, tarçın ve karanfili karıştırın.
Domates salçası yanmadan hafifçe koyulaşmalıdır.
Balığı hafifçe kaynatın. Çorbalık balığı ve suyu ekleyin. Hafif kaynamaya getirip gerektiğinde köpüğünü alarak yaklaşık 35 min. pişirin.
Et suyu, onu fazla bulandıracak şiddetli kaynama olmadan kokulu ve dolgun hâle gelmelidir.
Süzün ve servislik balığı ayırın. Et suyunu dikkatle süzün. Sıkı dokulu balığı ve karidesleri süzülmüş et suyunun bir kısmında ayrı olarak tam pişme noktasına kadar poşe edin, ardından sıcak tutun.
Balık eti nemli kalırken kolayca yapraklanmalı; kabuklular opaklaşmalıdır.

İrmiğe incocciatura uygulayın

Kuru irmikle başlayın. İri irmiği geniş, sığ bir kâseye yayın. Parmak uçlarınızı tuzlu suya batırıp tanelerin üzerine çok az miktarda serpin.
Yalnızca hafif bir nem görünmeli; su birikintisi olmamalıdır.
Taneleri yuvarlayın. İrmiği parmak uçları ve avuçla nazikçe ovalayıp döndürün, suyu azar azar ekleyin.
Un büyük topaklar yerine minik, ayrı granüller hâlinde toplanmalıdır.
Baharatlayın ve yağlayın. Eşit biçimde granülleşince tuz ve zeytinyağını hafifçe yedirin.
Taneler parmakların arasından akacak kadar gevşek kalmalıdır.

Buharda pişirin ve et suyunu emdirin

Yavaşça buharda pişirin. Kuskusu hafif kaynayan balık suyunun üzerindeki üst buhar sepetine koyun ve bir veya iki kez havalandırarak yaklaşık 70–75 min. buharda pişirin.
Taneler şişmeli ve tebeşirimsi çiğ merkezlerini kaybetmelidir.
Et suyuyla nemlendirin. Büyük bir kâseye boşaltın ve 550–650 ml sıcak, süzülmüş balık suyunu azar azar kepçeyle ekleyin; her eklemeden sonra kabartın.
Et suyu dipte birikmek yerine tanelerin içine çekilmelidir.
Üzeri kapalı dinlendirin. Sıkıca kapatıp 90–120 min. dinlendirin.
Kuskus tamamen yumuşak, tane tane ve yoğun lezzetli olmalıdır.
Balık ve et suyuyla servis edin. Havalandırın, tuzunu ayarlayın ve poşe edilmiş balık ile kabuklular, limon ve yanında ilave sıcak balık suyuyla servis edin.
Her kişi kuskusu çorbaya çevirmeden dilediği kadar et suyu ekleyebilmelidir.

Pratik öneriler

Basitleştirilmiş seçenek

Önceden buharda pişirilmiş kuskus aynı balık suyuyla benzer lezzet verebilir, ancak geleneksel incocciatura ve uzun buhar pişirmesini yeniden üretmez.

Balık seçimi

Bulabildiğiniz en taze yerel karışımı kullanın; kemikli çorbalık balıklar et suyunu güçlendirirken daha sıkı etli balıklar servis için ayrılmaya uygundur.

Et suyu yönetimi

Kuskus ilk porsiyonunu emdikten sonra masa için en az 400 ml süzülmüş balık suyunu sıcak tutun.

Sorun giderme

Kuskus büyük topaklar oluşturuyor. Incocciatura sırasında su çok hızlı eklenmiştir. Topakları parmaklarınızın arasından kırın ve yeniden çok küçük su eklemelerine dönün.
Taneler sert kalıyor. Daha fazla buhar pişirmesine veya kapalı dinlenme sırasında daha fazla sıcak et suyuna ihtiyaçları vardır.
Balık kuru oluyor. Servislik parçalar et suyuyla aynı uzunlukta pişirilmiştir. Stok için kemik ve çorbalık balık kullanın; servislik balığı yalnızca en son poşe edin.
Yemek lezzetsiz geliyor. Et suyu irmik tarafından emilmeden önce yeterince yoğun değildi. Gerekirse süzülmüş et suyunu kısa süre çektirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık partinin 1/6'sı
Kalori: yaklaşık 590 kcal
Karbonhidrat: 62 g
Protein: 40 g
Yağ: 19 g
Lif: 5 g
Sodyum: 930 mg

Balık türleri ve emilen et suyu miktarı tahmini önemli ölçüde etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yalnızca temiz deniz kokusuna sahip taze deniz ürünleri kullanın ve pişirene kadar soğukta tutun.

Balığı opaklaşıp kolayca yapraklanana kadar pişirin; kabuklular tamamen opak ve sıcak olmalıdır.

Pişirmeden önce ölmüş ya da bozulma belirtisi gösteren kabukluları atın ve artanları hızla buzdolabına koyun.

SSS

Incocciatura ne demektir?

İri durum irmiğinin kuskus taneleri oluşturmak üzere çok küçük su eklemeleriyle geleneksel olarak elle işlenmesidir.

Hazır kuskus kullanılabilir mi?

Daha hızlı bir balıklı kuskus yemeği sağlar, ancak dokusu ve tekniği geleneksel Trapani kuskusundan farklıdır.

Kuskus neden buharda pişirdikten sonra dinlendirilir?

Kapalı dinlenme, sıcak balık suyunun buharda pişmiş tanelere onları lapa yapmadan eşit biçimde işlemesini sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Aromatik balık suyuna doymuş gevşek ve yumuşak durum taneleri; yanında nemli balık ve her kâseyi ayarlamaya yetecek kadar ilave et suyu.
Püf noktası: Incocciatura sırasında suyu yavaş ekleyin, sabırla buharda pişirin ve servis öncesi pişmiş kuskusun yoğun balık suyunu kapalı olarak emmesine izin verin.