Италия · Трапани / Сицилия

Couscous di pesce alla trapanese

Couscous di pesce alla trapanese — трапанский кускус из вручную обработанной семолины твёрдой пшеницы: гранулы медленно готовят на пару, насыщают ароматным бульоном из смешанной рыбы и подают с кусочками рыбы и дополнительным бульоном.

Высокая — ручное формирование семолины и длительное приготовление над ароматным рыбным бульоном требуют терпенияПервое блюдо / морепродукты

Couscous di pesce alla trapanese: широкий вид рассыпчатого сицилийского рыбного кускуса с кусочками рыбы и морепродуктами

Подготовка55 минут

Приготовление1 ч 50 мин

Общее время4 ч 45 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Couscous di pesce alla trapanese

Рыбный кускус Трапани отражает западносредиземноморские связи Сицилии. La Cucina Italiana называет традиционный метод incocciatura: крупную семолину вручную обрабатывают каплями воды, пока она не собирается в мелкие гранулы.

В отличие от быстрого кускуса, традиционные гранулы долго готовят на пару в couscoussiera. Пар часто ароматизируется рыбным бульоном снизу, поэтому кускус получает вкус ещё до прямого контакта с жидкостью.

Бульон должен быть достаточно концентрированным, чтобы приправить большое количество семолины, но достаточно чистым для подачи к столу. Смешанная костистая рыба даёт глубину, а моллюсков или плотные кусочки рыбы можно сохранить для подачи.

После приготовления на пару кускус щедро увлажняют процеженным бульоном и оставляют под крышкой, чтобы каждая гранула набухла, не становясь мокрой или пастообразной.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Формируйте гранулы постепенно. Слишком много воды за один раз создаёт комки, а не зёрна кускуса.
Сварите насыщенный бульон. Семолина разбавляет вкус, поэтому процеженный рыбный бульон должен быть концентрированным.
Соблюдайте финальный отдых. Именно впитывание бульона после пара делает гранулы мягкими до самой середины.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рыбный бульон

1,2 кгсмешанной рыбы для супаочищенной, с головами и костями там, где это уместно
250 гфиле плотной белой рыбыдля подачи
200 гсырых креветок в панцире или скампи
1луковицакрупно нарезанная
3зубчика чеснока
1пучок плосколистной петрушки
30 гминдалябланшированного
2 ст. л.томатной пасты
1,8 лводы
60 млоливкового масла extra virgin
1лавровый лист
1небольшая щепотка молотой корицы
1бутон гвоздики
1 1/2 ч. л.мелкой морской солиплюс ещё по вкусу

Кускус

400 гкрупной семолины из твёрдой пшеницыдля кускуса ручного формирования
180–220 млслегка подсоленной водыдобавляемой постепенно
30 млоливкового масла extra virgin
1 ч. л.мелкой морской соли
1лимондля подачи

Пошагово

Приготовление

Сварите рыбный бульон

Создайте ароматическую основу. Разогрейте оливковое масло и размягчайте лук, чеснок и стебли петрушки 6–8 минут. Вмешайте томатную пасту, миндаль, лавр, корицу и гвоздику.
Томатная паста должна слегка потемнеть, не пригорая.
Томите рыбу. Добавьте рыбу для супа и воду. Доведите до слабого кипения и готовьте около 35 минут, при необходимости снимая пену.
Бульон должен стать ароматным и насыщенным без бурного кипения, которое чрезмерно его мутнит.
Процедите и отдельно приготовьте рыбу для подачи. Аккуратно процедите бульон. Отдельно припустите плотную рыбу и креветки в части процеженного бульона до готовности, затем держите в тепле.
Рыба должна расслаиваться, оставаясь сочной; морепродукты должны стать непрозрачными.

Выполните incocciatura семолины

Начните с сухой семолины. Распределите крупную семолину по широкому неглубокому блюду. Окуните кончики пальцев в подсоленную воду и разбрызгайте небольшое количество над крупой.
Должна появиться лишь лёгкая влажность, без луж.
Скатайте в гранулы. Осторожно растирайте и вращайте семолину кончиками пальцев и ладонью, понемногу добавляя воду.
Мука должна собраться в мелкие отдельные гранулы, а не в крупные комки.
Посолите и добавьте масло. Когда гранулы станут равномерными, легко вмешайте соль и оливковое масло.
Гранулы должны оставаться достаточно свободными, чтобы пересыпаться между пальцами.

Готовьте на пару и дайте впитать бульон

Медленно готовьте на пару. Переложите кускус в верхнюю часть пароварки над слабо кипящим рыбным бульоном и готовьте на пару около 70–75 минут, один-два раза разрыхляя.
Гранулы должны набухнуть и потерять меловую сырую сердцевину.
Увлажните бульоном. Пересыпьте в большую миску и постепенно добавьте половником 550–650 мл горячего процеженного рыбного бульона, разрыхляя после каждой порции.
Бульон должен исчезать в гранулах, а не собираться на дне.
Оставьте под крышкой. Плотно накройте и оставьте на 90–120 минут.
Кускус должен стать полностью мягким, рассыпчатым и глубоко приправленным.
Подавайте с рыбой и бульоном. Разрыхлите, отрегулируйте соль и подавайте с припущенной рыбой и морепродуктами, лимоном и дополнительным горячим бульоном рядом.
Каждый должен иметь возможность добавить бульон, не превращая кускус в суп.

Практические советы

Упрощённый вариант

Предварительно пропаренный кускус может приблизить вкус при использовании того же рыбного бульона, но он не воспроизводит традиционные incocciatura и длительное приготовление на пару.

Выбор рыбы

Используйте максимально свежую местную смесь: костистая рыба даёт насыщенный бульон, а более плотную мякоть лучше оставить для подачи.

Работа с бульоном

После того как кускус впитает первую порцию, держите для стола горячими не менее 400 мл процеженного бульона.

Если что-то пошло не так

Кускус собирается в крупные комки. При incocciatura вода добавлялась слишком быстро. Разотрите комки пальцами и снова добавляйте воду очень малыми порциями.
Гранулы остаются твёрдыми. Им нужно больше времени на пару или больше горячего бульона во время отдыха под крышкой.
Рыба сухая. Кусочки для подачи варились всё время вместе с бульоном. Используйте кости и суповую рыбу для основы, а рыбу для подачи припускайте только в конце.
Вкус слабый. Бульон был недостаточно концентрирован перед впитыванием семолиной. При необходимости немного уварите процеженный бульон.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: примерно 1/6 партии
Калорийность: примерно 590 ккал
Углеводы: 62 г
Белки: 40 г
Жиры: 19 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 930 мг

Вид рыбы и количество впитанного бульона существенно влияют на оценку.

Аллергены и безопасность

Используйте только свежие морепродукты с чистым морским запахом и держите их охлаждёнными до приготовления.

Готовьте рыбу до непрозрачности и лёгкого расслаивания; морепродукты должны быть полностью непрозрачными и горячими.

Выбрасывайте моллюсков, которые были мертвы до приготовления или имеют признаки порчи, и быстро убирайте остатки в холодильник.

Вопросы и ответы

Что означает incocciatura?

Это традиционная ручная обработка крупной семолины из твёрдой пшеницы очень малыми порциями воды для формирования гранул кускуса.

Можно ли использовать быстрый кускус?

Он позволяет быстрее приготовить рыбный кускус, но текстура и техника отличаются от традиционного трапанского варианта.

Зачем оставлять кускус после приготовления на пару?

Отдых под крышкой позволяет горячему рыбному бульону равномерно проникнуть в пропаренные гранулы, не превращая их в кашу.

Итог

Главное

Результат: Рассыпчатые мягкие гранулы твёрдой пшеницы, насыщенные ароматным рыбным бульоном, с сочной рыбой и дополнительным бульоном для каждой порции.
Ключевой принцип: Добавляйте воду медленно при incocciatura, терпеливо готовьте на пару и перед подачей дайте готовому кускусу впитать концентрированный бульон под крышкой.