Italia · Trapani / Sisilia

Couscous di pesce alla trapanese

Name: Couscous di pesce alla trapanese
Prep time: 55 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 4 h 45 min
Cuisine: Italia, Sisilia
Ingredients: 1.2 kg campuran ikan untuk sup, dibersihkan, dengan kepala dan tulang bila sesuai; 250 g fillet ikan putih berdaging padat, untuk penyajian; 200 g udang mentah berkulit atau scampi; 1 bawang bombai, dicincang kasar; tiga siung bawang putih (3 g); 1 ikat peterseli daun datar; 30 g almond, dikupas kulitnya dengan blanching; 2 takar sendok makan pasta tomat; 1.8 L air; 60 ml minyak zaitun extra-virgin; 1 daun salam; 1 sejumput kecil kayu manis bubuk; 1 cengkih; 1 1/2-sendok teh garam laut halus, tambahkan lagi sesuai selera; 400 g semolina kasar gandum durum, untuk couscous yang dibentuk dengan tangan; 180–220 ml air yang diberi sedikit garam, digunakan secara bertahap; 30 ml minyak zaitun extra-virgin; 1 (satu) sdt garam laut halus; 1 lemon, untuk penyajian

Couscous di pesce alla trapanese adalah couscous semolina durum khas Trapani yang dibentuk dengan tangan, dikukus perlahan, lalu dipenuhi kaldu ikan campuran yang aromatik sebelum disajikan bersama potongan ikan dan tambahan kaldu di meja.

Resep tradisional ItaliaHidangan pertama / makanan laut

Couscous di pesce alla trapanese: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan55 menit

Masak1 h (jam) 50 menit

Total4 h 45 min

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Couscous di pesce alla trapanese

Couscous ikan Trapani mencerminkan hubungan Sisilia dengan Mediterania barat. La Cucina Italiana menjelaskan metode tradisional yang disebut incocciatura: semolina kasar dikerjakan dengan tangan bersama tetesan air hingga membentuk butiran-butiran kecil.

Berbeda dari couscous instan, butiran tradisional dikukus lama dalam couscoussiera. Uapnya sering diberi aroma oleh kaldu ikan di bawahnya, sehingga couscous menyerap rasa bahkan sebelum bersentuhan langsung dengan cairan.

Kaldu harus cukup pekat untuk membumbui semolina dalam jumlah besar, tetapi tetap cukup bersih untuk dituangkan di meja. Campuran ikan bertulang memberi kedalaman rasa; kerang atau potongan ikan berdaging padat dapat disisihkan untuk penyajian.

Setelah dikukus, couscous dibasahi cukup banyak dengan kaldu yang telah disaring lalu diistirahatkan dalam keadaan tertutup, sehingga setiap butir mengembang tanpa menjadi basah atau lembek.

Teknik

Tiga hal yang penting

Bentuk butiran secara bertahap. Terlalu banyak air sekaligus akan membentuk gumpalan seperti dumpling, bukan butiran couscous.
Bangun kaldu yang kuat. Semolina akan mengencerkan rasa, jadi kaldu ikan yang telah disaring harus terasa pekat.
Hormati tahap istirahat akhir. Penyerapan kaldu setelah pengukusan membuat butiran empuk sampai ke bagian dalam.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Kaldu ikan

1.2 kgcampuran ikan untuk supdibersihkan, dengan kepala dan tulang bila sesuai
250 gfillet ikan putih berdaging padatuntuk penyajian
200 gudang mentah berkulit atau scampi
1bawang bombaidicincang kasar
3siung bawang putih
1 ikatpeterseli daun datar
30 galmonddikupas kulitnya dengan blanching
2 takar sendok makanpasta tomat
1.8 Lair
60 mlminyak zaitun extra-virgin
1daun salam
1 sejumput kecilkayu manis bubuk
1cengkih
1 1/2 takar sendok tehgaram laut halustambahkan lagi sesuai selera

Couscous

400 gsemolina kasar gandum durumuntuk couscous yang dibentuk dengan tangan
180–220 mlair yang diberi sedikit garamdigunakan secara bertahap
30 mlminyak zaitun extra-virgin
1 (satu) sdtgaram laut halus
1lemonuntuk penyajian

Langkah demi langkah

Metode

Buat kaldu ikan

Bangun dasar aromatik. Panaskan minyak zaitun dan lunakkan bawang bombai, bawang putih, serta batang peterseli selama 6–8 menit. Masukkan pasta tomat, almond, daun salam, kayu manis, dan cengkih.
Pasta tomat harus sedikit menggelap tanpa gosong.
Simmer ikan. Tambahkan ikan untuk sup dan air. Didihkan perlahan lalu masak sekitar 35 menit, buang buih bila perlu.
Kaldu harus menjadi harum dan kaya rasa tanpa dididihkan keras yang membuatnya terlalu keruh.
Saring dan sisihkan ikan untuk disajikan. Saring kaldu dengan hati-hati. Poach ikan berdaging padat dan udang secara terpisah dalam sebagian kaldu yang telah disaring hingga baru matang, lalu jaga tetap hangat.
Daging ikan harus mudah terurai menjadi serpihan namun tetap lembap; kerang harus berubah menjadi opak.

Lakukan incocciare pada semolina

Mulai dengan semolina kering. Sebarkan semolina kasar dalam mangkuk lebar dan dangkal. Celupkan ujung jari ke air asin lalu percikkan sedikit ke atas butiran.
Hanya sedikit kelembapan yang boleh terlihat; tidak boleh ada genangan.
Gulung menjadi butiran. Gosok dan putar semolina perlahan dengan ujung jari dan telapak tangan sambil menambahkan air sedikit demi sedikit.
Tepung harus berkumpul menjadi butiran kecil yang terpisah, bukan gumpalan besar.
Bumbui dan beri minyak. Setelah butiran terbentuk merata, masukkan garam dan minyak zaitun secara ringan.
Butiran harus tetap cukup lepas untuk mengalir di antara jari.

Kukus dan serapkan kaldu

Kukus perlahan. Letakkan couscous dalam kukusan bagian atas di atas kaldu ikan yang simmer perlahan dan kukus sekitar 70–75 menit, aduk-gemburkan satu atau dua kali.
Butiran harus mengembang dan kehilangan bagian tengah mentah yang bertepung.
Basahi dengan kaldu. Tuangkan ke mangkuk besar dan secara bertahap sendokkan 550–650 ml kaldu ikan panas yang telah disaring, sambil menggemburkan setelah setiap tambahan.
Kaldu harus terserap ke dalam butiran, bukan menggenang di dasar.
Istirahatkan dalam keadaan tertutup. Tutup rapat dan diamkan 90–120 menit.
Couscous harus menjadi benar-benar empuk, terpisah, dan kaya bumbu.
Sajikan dengan ikan dan kaldu. Gemburkan, sesuaikan garam, lalu sajikan dengan ikan dan kerang poach, lemon, serta tambahan kaldu panas di samping.
Setiap orang harus dapat menambahkan kaldu tanpa mengubah couscous menjadi sup.

Panduan praktis

Pilihan yang disederhanakan

Couscous yang sudah dikukus sebelumnya dapat mendekati rasanya dengan menggunakan kaldu ikan yang sama, tetapi tidak meniru incocciatura tradisional dan pengukusan panjang.

Pemilihan ikan

Gunakan campuran lokal paling segar yang tersedia; ikan bertulang untuk sup membangun kaldu, sedangkan daging yang lebih padat sebaiknya disisihkan untuk penyajian.

Pengelolaan kaldu

Sisakan setidaknya 400 ml kaldu yang sudah disaring dalam keadaan panas untuk meja setelah couscous menyerap porsi pertamanya.

Pemecahan masalah

Couscous membentuk gumpalan besar. Air ditambahkan terlalu cepat saat incocciatura. Pecahkan gumpalan dengan jari dan kembali menambahkan air dalam jumlah sangat kecil.
Butirannya tetap keras. Butiran membutuhkan pengukusan lebih lama atau lebih banyak kaldu panas selama tahap istirahat tertutup.
Ikan menjadi kering. Potongan untuk penyajian dimasak selama waktu pembuatan kaldu penuh. Gunakan tulang dan ikan untuk sup sebagai kaldu, lalu poach ikan penyajian hanya di akhir.
Rasa hidangan terlalu lemah. Kaldu tidak cukup pekat sebelum diserap semolina. Reduksi kaldu yang telah disaring sebentar bila perlu.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: sekitar 1/6 batch
Kalori: sekitar 590 kcal
Karbohidrat: 62 g
Protein: 40 g
Lemak: 19 g
Serat: 5 g
Natrium: 930 mg

Jenis ikan dan jumlah kaldu yang terserap sangat memengaruhi perkiraan nilai.

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan hanya makanan laut segar dengan aroma laut yang bersih dan simpan tetap dingin sampai saat memasak.

Masak ikan hingga opak dan mudah terurai; kerang harus sepenuhnya opak dan panas.

Buang kerang yang sudah mati sebelum dimasak atau menunjukkan tanda pembusukan, dan segera dinginkan sisa makanan.

FAQ

Apa arti incocciatura?

Ini adalah teknik tradisional mengolah semolina durum kasar dengan tangan menggunakan tambahan air yang sangat sedikit untuk membentuk butiran couscous.

Apakah couscous instan dapat digunakan?

Couscous instan menghasilkan hidangan couscous ikan yang lebih cepat, tetapi tekstur dan tekniknya berbeda dari couscous tradisional Trapani.

Mengapa couscous diistirahatkan setelah dikukus?

Waktu istirahat tertutup memungkinkan kaldu ikan panas menembus butiran kukus secara merata tanpa membuatnya lembek.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Butiran durum yang lepas dan empuk, penuh dengan kaldu ikan aromatik, disertai ikan lembap dan cukup kaldu tambahan untuk menyesuaikan tiap mangkuk.
Kunci: Tambahkan air perlahan saat incocciatura, kukus dengan sabar, lalu biarkan couscous matang menyerap kaldu pekat dalam keadaan tertutup sebelum disajikan.