Couscous di pesce alla trapanese 是特拉帕尼手工制作的硬质小麦粗粒 couscous：缓慢蒸熟后充分吸收芳香的混合鱼汤，上桌时再配鱼块和额外热汤。
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特拉帕尼鱼肉 couscous 体现了西西里岛与西地中海之间的联系。传统方法称为 incocciatura：用手把粗粒小麦粉与少量滴入的水反复揉滚，直到形成细小颗粒。
不同于速食 couscous，传统颗粒需要在 couscoussiera 中长时间蒸制。蒸汽常由下方鱼汤增香，因此 couscous 在直接接触液体前就开始吸收风味。
鱼汤必须足够浓郁，才能给大量粗粒小麦调味，同时又要足够清澈，适合上桌时继续浇入。带骨混合鱼能增加深度；贝类或结实鱼块可保留用于上桌。
蒸好后，couscous 要用过滤后的鱼汤充分润湿并加盖静置，使每一粒都膨胀变软，但不会湿烂成糊。
开始烹饪前快速浏览所需全部内容。
建立芳香底味。 加热橄榄油，将洋葱、大蒜和欧芹梗炒软 6–8 分钟。加入番茄膏、杏仁、月桂叶、肉桂和丁香拌匀。
微沸煮鱼。 加入汤用鱼和水。加热至轻柔微沸，煮约 35 分钟，并按需要撇沫。
过滤，并保留上桌用鱼肉。 仔细过滤鱼汤。取部分过滤鱼汤，分别把结实鱼块和虾轻柔煮至刚熟，然后保温。
从干燥 semolina 开始。 把粗粒 semolina 铺在宽浅碗中。指尖蘸淡盐水，把少量水弹洒到颗粒上。
揉滚成颗粒。 用指尖和掌心轻柔揉搓并旋转 semolina，每次只加入少量水。
调味并加油。 颗粒均匀后，轻柔拌入盐和橄榄油。
缓慢蒸制。 把 couscous 放入上层蒸篮，下方鱼汤保持轻柔微沸，蒸约 70–75 分钟，中途轻轻翻松一两次。
用鱼汤润湿。 倒入大碗，逐渐舀入 550–650 ml 热的过滤鱼汤，每次加入后都翻松。
盖住静置。 严密盖好，静置 90–120 分钟。
搭配鱼肉和鱼汤上桌。 翻松后调整盐味，配轻煮鱼肉和贝类、柠檬以及额外热鱼汤一起上桌。
预蒸 couscous 可以用同样鱼汤近似还原风味，但无法复制传统 incocciatura 和长时间蒸制的质地与技法。
使用能买到的最新鲜当地混合鱼；带骨汤用鱼负责建立汤底，较结实的鱼肉更适合保留上桌。
Couscous 吸收第一轮鱼汤后，至少保留 400 ml 过滤鱼汤并保持热度，供餐桌上使用。
鱼的种类以及实际吸收的鱼汤量都会明显影响估算值。
只使用带清新海洋气味的新鲜海鲜，并在烹调前保持冷藏。
鱼应煮到肉色不透明且能轻松剥落；贝类应完全不透明并彻底热透。
烹调前已经死亡或出现腐败迹象的贝类应丢弃，剩菜要及时冷藏。
它是传统手工技法：在粗粒硬质小麦 semolina 中分次加入极少量水，通过手工揉滚形成 couscous 颗粒。
可以做出更快的鱼肉 couscous，但质地和技术都不同于传统特拉帕尼 couscous。
加盖静置能让热鱼汤均匀渗入已经蒸熟的颗粒，同时避免它们变糊。
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