Италия · Валле-д’Аоста

Carbonade valdostana

Carbonade valdostana — блюдо из говядины из Валле-д’Аоста: тонкие ломтики огузка быстро готовят с луком, панчеттой, сливочным маслом, мукой, вином и тёплыми специями; официальный региональный метод намеренно короткий, а не похожий на долго маринованное рагу.

Средняя — тонкая нарезка и быстрая готовка на сильном огне не дают мясу стать жёсткимОсновное блюдо / говядина

Carbonade valdostana: широкий вид тонких ломтиков говядины в блестящем винно-луковом соусе с полентой

Подготовка25 минут

Приготовление25 минут

Общее время50 минут

Выход4 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Carbonade valdostana

Carbonade часто обобщённо описывают как долго тушёную говядину, но официальный региональный рецепт LoveVDA делает важное различие: мясо не маринуют и не подвергают длительной тепловой обработке.

Сначала лук и панчетту мягко готовят в сливочном масле, затем вынимают, а очень тонкие ломтики говядины быстро обжаривают на более сильном огне. Мука и вино формируют блестящий соус.

Региональный источник использует сухое белое вино, отмечая, что некоторые предпочитают красное. Эта версия следует методу с белым вином, поэтому соус остаётся светлее, а вкус говядины и сладкого лука — заметнее.

Полента — естественный гарнир: она впитывает масляно-винный соус, не конкурируя с мягкими оттенками мускатного ореха и корицы.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Режьте поперёк волокон. Очень тонкие поперечные ломтики остаются нежными при короткой готовке.
Не подрумянивайте лук сильно. Он должен размягчиться и стать сладким, а не зажариться до хруста.
После добавления вина готовьте недолго. Этот официальный стиль — не длительное тушение; продолжительное кипение делает тонкую говядину жёсткой.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Carbonade

500 гговяжьего огузказачищенного и очень тонко нарезанного поперёк волокон
300 гжёлтого репчатого лукатонко нарезанного
100 гпанчеттынарезанной короткими полосками
160 гнесолёного сливочного масла
50 гпшеничной муки общего назначения
500 млсухого белого винапо возможности из Валле-д’Аоста
1/4 ч. л.свеженатёртого мускатного ореха
1небольшая щепотка молотой корицы
1 ч. л.мелкой морской солиили по вкусу
1/2 ч. л.чёрного перца

Для подачи

4 порциимягкой полентыгорячей

Пошагово

Приготовление

Размягчите ароматическую основу

Растопите масло. Растопите две трети сливочного масла на средне-слабом огне. Добавьте панчетту и лук.
Масло должно мягко пениться, но не коричневеть.
Готовьте без зажаривания. Готовьте 10–12 минут, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не хрустящим.
Лук должен осесть и стать слаще без сильного цвета.
Выньте лук и панчетту. Переложите их на тёплую тарелку, оставив ароматное масло в сотейнике.
Для говядины должен остаться тонкий слой масла.

Быстро приготовьте говядину

Увеличьте огонь. Добавьте оставшееся сливочное масло и разогрейте сотейник на средне-сильном огне.
Масло должно быть достаточно горячим, чтобы мясо сразу зашипело.
Обжаривайте тонкие ломтики партиями. Выкладывайте говядину одним слоем и переворачивайте лишь до исчезновения сырого красного цвета, примерно 45–60 секунд с каждой стороны.
Ломтики должны только стать непрозрачными; на этом этапе не тушите их.
Приправьте и присыпьте мукой. Верните всю говядину в сотейник, приправьте мускатным орехом, корицей, перцем и солью, затем присыпьте мукой и быстро переверните, чтобы покрыть ломтики.
На мясе не должно остаться сухой муки.

Завершите вином

Верните лук. Добавьте лук и панчетту обратно и перемешайте с говядиной.
Перед вином смесь должна распределиться равномерно.
Добавьте вино. Влейте сухое белое вино, помешивая, и быстро доведите до кипения.
Мука должна сделать жидкость блестящей в течение одной-двух минут.
Остановитесь, когда соус начнёт обволакивать мясо. Кипятите лишь до исчезновения сырого вкуса муки и лёгкого загустения, примерно 3–4 минуты, затем подавайте с полентой.
Соус должен покрывать говядину, а ломтики — оставаться нежными.

Практические советы

Вариант вина

LoveVDA отмечает, что некоторые повара предпочитают красное вино. Представленный там официальный рецепт использует сухое белое, и здесь сохранён именно этот вариант.

Почему это не длительное тушение

В этом приготовлении намеренно используют очень тонкое мясо и короткий финальный этап; его не следует превращать в civet или другое маринованное тушёное блюдо.

Полента

Держите поленту достаточно мягкой, чтобы она впитывала винно-масляный соус.

Если что-то пошло не так

Говядина жёсткая. Ломтики были слишком толстыми или готовились слишком долго. Режьте поперёк волокон и держите этап с вином коротким.
Соус отдаёт мукой. После добавления муки вино кипело недостаточно долго. Дайте смеси активно покипеть 2–4 минуты, помешивая.
Лук горчит. Его слишком сильно подрумянили. На первом этапе лук нужно размягчать, а не жарить.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: примерно 180 г carbonade
Калорийность: примерно 720 ккал
Углеводы: 18 г
Белки: 38 г
Жиры: 48 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 920 мг

Оценка не включает поленту и отражает региональную формулу с большим количеством сливочного масла.

Аллергены и безопасность

Держите сырую говядину отдельно от готовой к употреблению еды и тщательно мойте поверхности для нарезки.

Тонкие ломтики цельномышечной говядины можно готовить до желаемой степени, но людям с повышенным риском пищевых инфекций следует выбирать полностью приготовленное мясо.

Подавайте без задержки; быстро охлаждайте остатки и убирайте в холодильник в течение 2 часов.

Вопросы и ответы