Name: Carbonade valdostana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: İtalyan, Aosta Vadisi
Ingredients: 500 g dana kontrfile, temizlenmiş ve liflere çapraz çok ince dilimlenmiş; 300 g sarı soğan, ince dilimlenmiş; 100 g pancetta, kısa şeritler hâlinde kesilmiş; 160 g tuzsuz tereyağı; 50 g sade un; 500 ml sek beyaz şarap, varsa Valle d’Aosta şarabı; 1/4 çay kaşığı taze rendelenmiş muskat; 1 standart küçük tutam toz tarçın; 1 tsp ince deniz tuzu veya damak tadına göre; 1/2 çay kaşığı karabiber; 4 servis yumuşak polenta, sıcak

Carbonade valdostana: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme25 min.

Toplam50 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Carbonade valdostana hakkında

Carbonade çoğu zaman genel biçimde uzun pişen bir dana yahnisi olarak tanımlanır; ancak LoveVDA'nın resmî bölgesel tarifi önemli bir ayrım yapar: et marine edilmez ve uzun süre pişirilmez.

Yöntemde önce soğan ve pancetta tereyağında yumuşatılır, sonra tavadan alınır; çok ince dana dilimleri daha yüksek ateşte hızlıca pişirilir. Un ve şarap parlak sosu oluşturur.

Bölgesel kaynak sek beyaz şarap verirken bazı aşçıların kırmızıyı tercih ettiğini de belirtir. Bu sürüm beyaz şaraplı yöntemi izler; sosu daha hafif tutar ve dana etiyle tatlı soğanın öne çıkmasını sağlar.

Polenta doğal eşlikçidir; tereyağlı şarap sosunu emerken sıcak muskat ve tarçın dokunuşlarıyla rekabet etmez.

Teknik

Önemli üç nokta

Liflere dik dilimleyin. Liflere çapraz kesilmiş çok ince dilimler kısa pişirmede yumuşak kalır.
Soğanları sertçe kızartmayın. Çıtır kızarmak yerine yumuşayıp tatlanmalıdırlar.
Şarabı ekledikten sonra kısa pişirin. Bu resmî tarz uzun bir ağır pişirme değildir; uzun kaynatma ince dana etini sertleştirir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Carbonade

500 gdana kontrfiletemizlenmiş ve liflere çapraz çok ince dilimlenmiş
300 gsarı soğanince dilimlenmiş
100 gpancettakısa şeritler hâlinde kesilmiş
160 gtuzsuz tereyağı
50 gçok amaçlı un
500 mlsek beyaz şarapvarsa Valle d’Aosta şarabı
1/4 çay kaşığıtaze rendelenmiş muskat
1 standart küçük tutamtoz tarçın
1 tspince deniz tuzuveya damak tadına göre
1/2 çay kaşığıkarabiber

Servis için

4 servisyumuşak polentasıcak

Adım adım

Yöntem

Aromatik tabanı yumuşatın

Tereyağını eritin. Tereyağının üçte ikisini orta-kısık ateşte eritin. Pancetta ve soğanı ekleyin.
Tereyağı hafifçe köpürmeli, kahverengileşmemelidir.
Kızartmadan pişirin. Soğan yumuşayıp saydamlaşana, fakat çıtırlaşmayana kadar karıştırarak 10–12 min. pişirin.
Soğan çökmeli ve koyu renk almadan tatlanmalıdır.
Soğan ve pancetta'yı tavadan alın. Bunları sıcak bir tabağa aktarın, aromalanmış tereyağını tavada bırakın.
Dana eti için tavada ince bir tereyağı tabakası kalmalıdır.

Dana etini hızlıca pişirin

Ateşi yükseltin. Kalan tereyağını ekleyin ve tavayı orta-yüksek ateşe getirin.
Tereyağı, eti koyar koymaz cızırdatacak kadar sıcak olmalıdır.
İnce dilimleri partiler hâlinde mühürleyin. Dana etini tek kat hâlinde ekleyin ve çiğ kırmızı renk kaybolana kadar, her yüzünü yaklaşık 45–60 saniye çevirerek pişirin.
Dilimler yalnızca opaklaşmalıdır; bu aşamada yahni gibi pişirmeyin.
Baharatlayıp unlayın. Tüm dana etini tavaya geri koyun, muskat, tarçın, karabiber ve tuzla tatlandırın; ardından unu serpip hızla çevirerek kaplayın.
Etin üzerinde kuru un kalmamalıdır.

Şarapla tamamlayın

Soğanları geri koyun. Soğan ve pancetta'yı tavaya geri ekleyip dana etiyle harmanlayın.
Şarap eklenmeden önce karışım eşit dağılmış olmalıdır.
Şarabı ekleyin. Karıştırırken sek beyaz şarabı dökün ve hızla kaynama noktasına getirin.
Un, sıvıyı bir iki dakika içinde parlak hâle getirmelidir.
Sos kaplayacak kıvama gelince durun. Çiğ un tadı kaybolup hafifçe koyulaşana kadar yalnızca yaklaşık 3–4 min. kaynatın, ardından polenta ile servis edin.
Sos dana etini kaplamalı, dilimler ise yumuşak kalmalıdır.

Pratik öneriler

Şarap varyasyonu

LoveVDA bazı aşçıların kırmızı şarabı tercih ettiğini belirtir. Orada sunulan resmî tarif sek beyaz şarap kullanır ve burada da bu yöntem izlenir.

Neden uzun pişirilmez

Bu hazırlama yöntemi özellikle çok ince et ve kısa bitiriş kullanır; civet veya başka marine edilmiş ağır pişen yemekler gibi ele alınmamalıdır.

Polenta

Polentayı, şarap-tereyağı sosunu emebilecek kadar yumuşak tutun.

Sorun giderme

Dana eti çiğnenmesi zor oluyor. Dilimler fazla kalın kesilmiş ya da fazla pişirilmiştir. Liflere çapraz kesin ve şarap aşamasını kısa tutun.
Sosun un tadı geliyor. Un eklendikten sonra şarap yeterince uzun kaynamamıştır. Karıştırarak 2–4 min. aktif kaynama sağlayın.
Soğan acı oluyor. Fazla güçlü kızarmıştır. İlk aşama soğanı kızartmak değil yumuşatmak içindir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: yaklaşık 180 g carbonade
Kalori: yaklaşık 720 kcal
Karbonhidrat: 18 g
Protein: 38 g
Yağ: 48 g
Lif: 2 g
Sodyum: 920 mg

Tahmine polenta dâhil değildir ve tereyağı ağırlıklı bölgesel formülü yansıtır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ dana etini tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun ve kesme yüzeylerini iyice yıkayın.

Bütün kas dokusundan ince dana eti tercihe göre pişirilebilir; ancak gıda güvenliği açısından daha yüksek risk taşıyan kişiler tamamen pişmiş eti seçmelidir.

Gecikmeden servis edin; artanları hızla soğutun ve 2 h içinde buzdolabına koyun.

SSS

Carbonade valdostana her zaman kırmızı şarapla mı yapılır?

Hayır. Resmî LoveVDA tarifi sek beyaz şarap kullanır ve bazı aşçıların kırmızıyı tercih ettiğini belirtir.

Dana etinin gece boyunca marine edilmesi gerekir mi?

Bu bölgesel yöntemde gerekmez. LoveVDA, marinasyon ve uzun pişirme olmamasıyla onu civet'ten açıkça ayırır.

Carbonade yanında ne servis edilmelidir?

Yumuşak polenta, zengin şarap, soğan ve tereyağı sosunun klasik eşlikçisidir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Parlak şarap-soğan sosunda yumuşak ince dana dilimleri; hafif pancetta zenginliği ve ölçülü sıcak baharat dokunuşlarıyla.
Püf noktası: Her dana parçasını ince tutun, soğanı ayrı yumuşatın ve son şarap aşamasını yahniye dönüştürmek yerine kısa ve hareketli tutun.