Name: Carbonade valdostana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italiaans, Aostadal
Ingredients: 500 g rumpsteak van rund, schoongemaakt en zeer dun dwars op de draad gesneden; 300 g gele uien, dun gesneden; 100 g pancetta, in korte reepjes; 160 g ongezouten boter; 50 g tarwebloem; 500 ml droge witte wijn, wijn uit het Aostadal indien beschikbaar; 1/4 tl versgeraspte nootmuskaat; 1 klein snufje gemalen kaneel; 1 tl fijn zeezout, of naar smaak; 1/2 tl zwarte peper; 4 porties zachte polenta, heet

Carbonade valdostana: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding25 minuten

Totaal50 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Carbonade valdostana

Carbonade wordt vaak algemeen omschreven als een langzaam gestoofde rundvleesschotel, maar het officiële regionale recept van LoveVDA maakt een belangrijk onderscheid: het vlees wordt niet gemarineerd en niet langdurig gegaard.

De methode laat eerst ui en pancetta zacht worden in boter, waarna die uit de pan worden gehaald en zeer dunne plakjes rundvlees snel op hogere hitte worden gebakken. Bloem en wijn vormen de glanzende saus.

De regionale bron gebruikt droge witte wijn en vermeldt dat sommige koks rood verkiezen. Deze versie volgt de methode met witte wijn, zodat de saus lichter blijft en rundvlees en zoete ui op de voorgrond staan.

Polenta is de natuurlijke begeleider omdat die de boterige wijnsaus opvangt zonder te concurreren met de warme accenten van nootmuskaat en kaneel.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Snijd dwars op de draad. Zeer dunne plakjes dwars op de draad blijven mals tijdens de korte bereiding.
Laat de ui niet hard bruinen. De ui moet zacht en zoet worden zonder krokant te bakken.
Gaar na de wijn maar kort. Deze officiële stijl is geen lange stoof; lang sudderen maakt dun rundvlees taai.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Carbonade

500 grumpsteak van rundschoongemaakt en zeer dun dwars op de draad gesneden
300 ggele uiendun gesneden
100 gpancettain korte reepjes
160 gongezouten boter
50 gtarwebloem
500 mldroge witte wijnwijn uit het Aostadal indien beschikbaar
1/4 tlversgeraspte nootmuskaat
1 klein snufjegemalen kaneel
1 tlfijn zeezoutof naar smaak
1/2 tlzwarte peper

Om te serveren

4 portieszachte polentaheet

Stap voor stap

Bereiding

Maak de aromatische basis zacht

Smelt de boter. Smelt twee derde van de boter op middellaag vuur. Voeg pancetta en ui toe.
De boter moet zacht schuimen en niet bruin worden.
Gaar zonder te bakken. Bak 10–12 minuten al roerend tot de ui zacht en glazig maar niet krokant is.
De ui moet inzakken en zoeter worden zonder diepe kleur.
Schep ui en pancetta uit de pan. Leg ze op een warm bord en laat de gekruide boter in de pan.
Er moet een dun laagje boter achterblijven voor het rundvlees.

Bak het rundvlees kort

Zet het vuur hoger. Voeg de resterende boter toe en breng de pan op middelhoog tot hoog vuur.
De boter moet heet genoeg zijn om meteen te sissen.
Bak dunne plakjes in porties. Leg het rundvlees in één laag in de pan en keer alleen tot de rauwe rode kleur verdwijnt, ongeveer 45–60 seconden per kant.
De plakjes moeten net ondoorzichtig worden; laat ze in deze fase niet stoven.
Kruid en bestuif met bloem. Doe al het rundvlees terug in de pan, breng op smaak met nootmuskaat, kaneel, peper en zout, bestuif met bloem en keer snel om alles te bedekken.
Er mag geen droge bloem op het vlees achterblijven.

Werk af met wijn

Doe de uien terug. Voeg ui en pancetta weer toe en schep door het rundvlees.
Het mengsel moet gelijkmatig verdeeld zijn voordat de wijn erbij gaat.
Voeg de wijn toe. Giet de droge witte wijn al roerend in de pan en breng snel aan de kook.
De bloem moet de vloeistof binnen een minuut of twee glanzend maken.
Stop zodra de saus omhult. Kook alleen lang genoeg om de rauwe bloemsmaak te laten verdwijnen en licht te binden, ongeveer 3–4 minuten, en serveer daarna met polenta.
De saus moet het rundvlees omhullen terwijl de plakjes mals blijven.

Praktische aanwijzingen

Wijnvariant

LoveVDA merkt op dat sommige koks rode wijn verkiezen. Het officiële recept daar gebruikt droge witte wijn en die wordt hier gevolgd.

Waarom dit niet lang stooft

Deze bereiding gebruikt bewust zeer dun vlees en een korte afwerking; behandel het niet als civet of een andere gemarineerde stoof.

Polenta

Houd de polenta zacht genoeg om de wijn-botersaus op te nemen.

Problemen oplossen

Het rundvlees is taai. De plakjes waren te dik of zijn te lang gegaard. Snijd dwars op de draad en houd de wijnfase kort.
De saus smaakt naar bloem. De wijn heeft niet lang genoeg gekookt nadat de bloem werd toegevoegd. Laat 2–4 minuten actief koken terwijl je roert.
De ui smaakt bitter. Hij is te hard gebruind. De eerste fase moet de ui zacht maken en niet bakken.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: ongeveer 180 g carbonade
Calorieën: ongeveer 720 kcal
Koolhydraten: 18 g
Eiwit: 38 g
Vet: 48 g
Vezels: 2 g
Natrium: 920 mg

Schatting exclusief polenta en gebaseerd op de boterrijke regionale formule.

Allergenen en voedselveiligheid

Houd rauw rundvlees gescheiden van kant-en-klaar voedsel en reinig snijoppervlakken grondig.

Dun heel spiervlees van rund kan naar voorkeur worden gegaard, maar mensen met een hoger voedselveiligheidsrisico moeten voor volledig gaar vlees kiezen.

Serveer snel; koel restjes snel af en zet ze binnen 2 uur in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wordt carbonade valdostana altijd met rode wijn gemaakt?

Nee. Het officiële recept van LoveVDA gebruikt droge witte wijn en vermeldt dat sommige koks rood verkiezen.

Moet het rundvlees een nacht marineren?

Niet in deze regionale methode. LoveVDA onderscheidt het uitdrukkelijk van civet door de afwezigheid van marineren en langdurig garen.

Wat serveer je bij carbonade?

Zachte polenta is de klassieke begeleider voor de rijke saus van wijn, ui en boter.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Malse dunne plakjes rundvlees in een glanzende wijn-uiensaus met zachte rijkdom van pancetta en terughoudende warme specerijen.
Kernpunt: Houd elk plakje rundvlees dun, maak de ui apart zacht en houd de laatste wijnfase kort en actief in plaats van er een stoof van te maken.