Name: Carbonade valdostana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Italienisch, Aostatal
Ingredients: 500 g Rinderhüftsteak geputzt und sehr dünn quer zur Faser geschnitten; 300 g gelbe Zwiebeln dünn geschnitten; 100 g Pancetta in kurze Streifen geschnitten; 160 g ungesalzene Butter; 50 g Weizenmehl; 500 ml trockener Weißwein wenn erhältlich Wein aus dem Aostatal; 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss; 1 kleine Prise gemahlener Zimt; 1 TL feines Meersalz oder nach Geschmack; 1/2 TL schwarzer Pfeffer; 4 Portionen weiche Polenta heiß

Carbonade valdostana: weite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung25 Minuten

Garzeit25 Minuten

Gesamt50 Minuten

Ergibt4 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Carbonade valdostana

Carbonade wird oft allgemein als langsam geschmortes Rindfleisch beschrieben, doch das offizielle regionale Rezept von LoveVDA macht einen wichtigen Unterschied: Das Fleisch wird weder mariniert noch lange gegart.

Zuerst werden Zwiebel und Pancetta in Butter weich gedünstet und herausgenommen, während sehr dünne Rindfleischscheiben anschließend bei höherer Hitze kurz gegart werden. Mehl und Wein bilden die glänzende Sauce.

Die regionale Quelle nennt trockenen Weißwein und weist zugleich darauf hin, dass manche Köche Rotwein bevorzugen. Diese Version folgt der Weißweinmethode, wodurch die Sauce heller bleibt und Rindfleisch sowie süße Zwiebel im Vordergrund stehen.

Polenta ist die natürliche Beilage, weil sie die butterige Weinsauce aufnimmt, ohne mit den warmen Akzenten von Muskat und Zimt zu konkurrieren.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Quer zur Faser schneiden. Sehr dünne Scheiben quer zur Faser bleiben während der kurzen Garzeit zart.
Zwiebeln nicht stark bräunen. Sie sollen weich und süß werden, ohne knusprig zu braten.
Nach dem Wein nur kurz garen. Diese offizielle Art ist kein langes Schmoren; ausgedehntes Köcheln macht dünnes Rindfleisch zäh.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Carbonade

500 gRinderhüftsteakgeputzt und sehr dünn quer zur Faser geschnitten
300 ggelbe Zwiebelndünn geschnitten
100 gPancettain kurze Streifen geschnitten
160 gungesalzene Butter
50 gWeizenmehl
500 mltrockener Weißweinwenn erhältlich Wein aus dem Aostatal
1/4 TLfrisch geriebene Muskatnuss
1 kleine Prisegemahlener Zimt
1 TLfeines Meersalzoder nach Geschmack
1/2 TLschwarzer Pfeffer

Zum Servieren

4 Portionenweiche Polentaheiß

Schritt für Schritt

Zubereitung

Aromatische Basis weich dünsten

Butter schmelzen. Zwei Drittel der Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Pancetta und Zwiebel zugeben.
Die Butter soll sanft schäumen und nicht bräunen.
Weich garen, nicht braten. 10–12 Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebel weich und glasig, aber nicht knusprig ist.
Die Zwiebel soll zusammenfallen und süßer werden, ohne starke Farbe anzunehmen.
Zwiebel und Pancetta herausheben. Auf einen warmen Teller geben und die gewürzte Butter in der Pfanne lassen.
Eine dünne Butterschicht soll für das Rindfleisch in der Pfanne bleiben.

Rindfleisch schnell garen

Hitze erhöhen. Die restliche Butter zugeben und die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen.
Die Butter soll heiß genug sein, dass es beim Einlegen sofort zischt.
Dünne Scheiben portionsweise scharf anbraten. Rindfleisch in einer Lage einlegen und nur wenden, bis die rohe rote Farbe verschwindet, etwa 45–60 Sekunden pro Seite.
Die Scheiben sollen gerade eben undurchsichtig werden; in dieser Phase nicht schmoren.
Würzen und mehlieren. Das gesamte Rindfleisch zurück in die Pfanne geben, mit Muskat, Zimt, Pfeffer und Salz würzen, dann mit Mehl bestäuben und rasch wenden.
Auf dem Fleisch darf kein trockenes Mehl mehr sichtbar sein.

Mit Wein vollenden

Zwiebeln zurückgeben. Zwiebel und Pancetta wieder in die Pfanne geben und mit dem Rindfleisch vermengen.
Die Mischung soll vor Zugabe des Weins gleichmäßig verteilt sein.
Wein zugeben. Den trockenen Weißwein unter Rühren zugießen und rasch zum Kochen bringen.
Das Mehl soll die Flüssigkeit innerhalb von ein bis zwei Minuten glänzend binden.
Stoppen, sobald die Sauce überzieht. Nur so lange kochen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden und die Sauce leicht eingedickt ist, etwa 3–4 Minuten, dann mit Polenta servieren.
Die Sauce soll das Rindfleisch überziehen, während die Scheiben zart bleiben.

Praktische Hinweise

Weinvariante

LoveVDA weist darauf hin, dass manche Köche Rotwein bevorzugen. Das dort veröffentlichte offizielle Rezept verwendet trockenen Weißwein, dem hier gefolgt wird.

Warum nicht langsam schmoren

Diese Zubereitung verwendet absichtlich sehr dünnes Fleisch und einen kurzen Abschluss; sie darf nicht wie Civet oder ein anderes mariniertes Schmorgericht behandelt werden.

Polenta

Polenta so weich halten, dass sie die Wein-Butter-Sauce aufnehmen kann.

Problemlösung

Das Rindfleisch ist zäh. Die Scheiben waren zu dick oder wurden zu lange gegart. Quer zur Faser schneiden und die Weinphase kurz halten.
Die Sauce schmeckt mehlig. Der Wein kochte nach Zugabe des Mehls nicht lange genug. Unter Rühren 2–4 Minuten kräftig kochen lassen.
Die Zwiebel ist bitter. Sie wurde zu stark gebräunt. In der ersten Stufe soll sie weich werden und nicht braten.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: etwa 180 g Carbonade
Kalorien: etwa 720 kcal
Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 38 g
Fett: 48 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 920 mg

Schätzung ohne Polenta; sie berücksichtigt die butterreiche regionale Formel.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Rohes Rindfleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten und Schneidflächen gründlich reinigen.

Dünnes Rindfleisch aus ganzen Muskelstücken kann nach Vorliebe gegart werden; Personen mit erhöhtem Lebensmittelsicherheitsrisiko sollten jedoch vollständig gegartes Fleisch wählen.

Zügig servieren; Reste rasch abkühlen und innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Häufige Fragen

Wird Carbonade valdostana immer mit Rotwein zubereitet?

Nein. Das offizielle LoveVDA-Rezept verwendet trockenen Weißwein und weist darauf hin, dass manche Köche Rotwein bevorzugen.

Muss das Rindfleisch über Nacht marinieren?

Nicht bei dieser regionalen Methode. LoveVDA grenzt sie ausdrücklich von Civet ab, da weder mariniert noch lange gegart wird.

Was passt zu Carbonade?

Weiche Polenta ist die klassische Begleitung zur reichhaltigen Sauce aus Wein, Zwiebel und Butter.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zarte dünne Rindfleischscheiben in einer glänzenden Wein-Zwiebel-Sauce mit milder Pancetta-Fülle und zurückhaltend warmen Gewürzen.
Schlüssel: Jedes Stück Rindfleisch dünn halten, die Zwiebel separat weich dünsten und die abschließende Weinphase kurz und aktiv halten, statt daraus einen Eintopf zu machen.