Name: Carbonade valdostana
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: włoska, Dolina Aosty
Ingredients: 500 g steku z udźca wołowego, oczyszczonego i bardzo cienko pokrojonego w poprzek włókien; 300 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej; 100 g pancetty, pokrojonej w krótkie paski; 160 g niesolonego masła; 50 g mąki pszennej uniwersalnej; 500 ml wytrawnego białego wina, najlepiej z Doliny Aosty, jeśli jest dostępne; 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej; 1 mała szczypta mielonego cynamonu; 1 łyżeczka drobnej soli morskiej lub do smaku; 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu; 4 porcje miękkiej polenty, gorącej

Carbonade valdostana: szeroki kadr gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie25 minut

Smaż25 minut

Łącznie50 minut

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Carbonade valdostana

Carbonade bywa ogólnie opisywana jako długo duszona wołowina, ale oficjalny regionalny przepis LoveVDA podkreśla ważną różnicę: mięsa się nie marynuje i nie poddaje długiemu gotowaniu.

Najpierw zmiękcza się cebulę i pancettę na maśle, następnie wyjmuje je z patelni, podczas gdy bardzo cienkie plastry wołowiny szybko smaży się na większym ogniu. Mąka i wino tworzą lśniący sos.

Regionalne źródło podaje wytrawne białe wino, zaznaczając, że niektórzy kucharze wolą czerwone. Ta wersja stosuje białe wino, dzięki czemu sos pozostaje lżejszy, a wołowina i słodka cebula są bardziej wyraziste.

Polenta jest naturalnym dodatkiem, ponieważ wchłania maślano-winny sos, nie konkurując z ciepłymi nutami gałki muszkatołowej i cynamonu.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Kroić w poprzek włókien. Bardzo cienkie plastry krojone w poprzek włókien pozostają kruche podczas krótkiego gotowania.
Nie rumień mocno cebuli. Powinna zmięknąć i nabrać słodyczy, ale nie usmażyć się na chrupko.
Po dodaniu wina gotuj krótko. Ta oficjalna wersja nie jest długo duszonym gulaszem; przedłużone gotowanie sprawia, że cienka wołowina twardnieje.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Carbonade

500 gstek z udźca wołowegooczyszczony i bardzo cienko pokrojony w poprzek włókien
300 gżółte cebulecienko pokrojona
100 gpancettapokrojona w krótkie paski
160 gniesolone masło
50 gmąka pszenna uniwersalna
500 mlwytrawne białe winowino z Doliny Aosty, jeśli jest dostępne
1/4 łyżeczkiświeżo starta gałka muszkatołowa
1 mała szczyptamielony cynamon
1 łyżeczkadrobna sól morskalub do smaku
1/2 łyżeczkiczarny pieprz

Do podania

4 porcjemiękka polentagorący

Krok po kroku

Metoda

Zmiękczyć aromatyczną bazę

Roztopić masło. Roztopić dwie trzecie masła na średnio małym ogniu. Dodać pancettę i cebulę.
Masło powinno delikatnie się pienić, ale nie rumienić.
Smażyć bez mocnego przyrumieniania. Smażyć 10–12 minut, mieszając, aż cebula będzie miękka i szklista, ale nie chrupiąca.
Cebula powinna zmięknąć i nabrać słodyczy bez mocnego koloru.
Wyjąć cebulę i pancettę. Przełożyć je na ciepły talerz, pozostawiając doprawione masło na patelni.
Na patelni powinna zostać cienka warstwa masła do wołowiny.

Szybko usmażyć wołowinę

Zwiększyć ogień. Dodać pozostałe masło i rozgrzać patelnię do średnio wysokiej temperatury.
Masło powinno być na tyle gorące, aby mięso natychmiast zaczęło skwierczeć.
Obsmażać cienkie plastry partiami. Układać wołowinę pojedynczą warstwą i obracać tylko do zaniku surowego czerwonego koloru, około 45–60 sekund z każdej strony.
Plastry powinny tylko stracić surowy wygląd; na tym etapie ich nie duś.
Doprawić i oprószyć mąką. Włożyć całą wołowinę z powrotem na patelnię, doprawić gałką muszkatołową, cynamonem, pieprzem i solą, następnie oprószyć mąką i szybko obrócić, aby równomiernie ją rozprowadzić.
Na mięsie nie powinna pozostać sucha mąka.

Wykończyć winem

Dodać z powrotem cebulę. Włożyć cebulę i pancettę z powrotem na patelnię i wymieszać z wołowiną.
Przed dodaniem wina składniki powinny być równomiernie rozłożone.
Dodać wino. Wlać wytrawne białe wino, mieszając, i szybko doprowadzić do wrzenia.
Mąka powinna w ciągu minuty lub dwóch nadać płynowi lśniącą konsystencję.
Zakończyć, gdy sos oblepia mięso. Gotować tylko tyle, aby zniknął surowy smak mąki i sos lekko zgęstniał, około 3–4 minuty, następnie podawać z polentą.
Sos powinien oblepiać wołowinę, a plastry pozostać kruche.

Wskazówki praktyczne

Wariant z winem

LoveVDA zaznacza, że niektórzy kucharze wolą czerwone wino. Przedstawiony tam oficjalny przepis wykorzystuje wytrawne białe wino i tej wersji trzymamy się tutaj.

Dlaczego nie dusi się długo

W tym przygotowaniu celowo używa się bardzo cienkiego mięsa i krótkiego wykończenia; nie należy traktować go jak civet ani innego długo duszonego dania z marynowanego mięsa.

Polenta

Polenta powinna pozostać na tyle miękka, aby wchłaniała sos winno-maślany.

Rozwiązywanie problemów

Wołowina jest twarda. Plastry były zbyt grube albo gotowały się zbyt długo. Krój w poprzek włókien i skróć etap z winem.
Sos smakuje mąką. Po dodaniu mąki wino nie gotowało się wystarczająco długo. Gotuj energicznie 2–4 minuty, mieszając.
Cebula jest gorzka. Zrumieniła się zbyt mocno. Pierwszy etap ma ją zmiękczyć, a nie usmażyć.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 180 g carbonade
Kalorie: około 720 kcal
Węglowodany: 18 g
Białko: 38 g
Tłuszcz: 48 g
Błonnik: 2 g
Sód: 920 mg

Szacunek nie obejmuje polenty i odzwierciedla regionalną recepturę bogatą w masło.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Surową wołowinę trzymaj oddzielnie od gotowej żywności i dokładnie myj powierzchnie do krojenia.

Cienkie plastry wołowiny z całego mięśnia można przygotować do preferowanego stopnia wysmażenia, ale osoby bardziej narażone na choroby przenoszone przez żywność powinny wybierać mięso całkowicie ugotowane.

Podawaj od razu; resztki szybko schłodź i włóż do lodówki w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Czy carbonade valdostana zawsze robi się z czerwonym winem?

Nie. Oficjalny przepis LoveVDA wykorzystuje wytrawne białe wino i zaznacza, że niektórzy kucharze wolą czerwone.

Czy wołowinę trzeba marynować przez noc?

Nie w tej regionalnej metodzie. LoveVDA wyraźnie odróżnia ją od civet, wskazując brak marynowania i długiego gotowania.

Co podawać z carbonade?

Miękka polenta jest klasycznym dodatkiem do bogatego sosu z wina, cebuli i masła.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Kruche, cienkie plastry wołowiny w lśniącym sosie winno-cebulowym, z delikatną treściwością pancetty i subtelnymi ciepłymi przyprawami.
Klucz: Każdy kawałek wołowiny powinien być cienki, cebulę zmiękczaj osobno, a końcowy etap z winem prowadź krótko i intensywnie zamiast zamieniać danie w gulasz.