Fuži sa pilećim žgvacetom

Fuži su među najprepoznatljivijim oblicima istarske testenine. Prave se od jednostavnog jajnog testa, razvučenog tanko i isečenog na male kvadrate čiji se suprotni uglovi spajaju u kratku cev. Oblik nije samo ukrasan. Šupljina i preklopljeni deo hvataju gust sos, dok glatke spoljne strane ostaju dovoljno čvrste da se komadi ne slepe. U Istri se fuži služe sa različitim umacima, a žgvacet je naziv za gust mesni sos ili paprikaš, često od živine, teletine ili divljači. Pileća verzija ima blaži ukus i kraće vreme kuvanja, ali traži isti strpljiv početak sa lukom i pravilno redukovanu tečnost.

Ovaj recept polazi od bataka bez kostiju i kože. Batak podnosi duže krčkanje bolje od belog mesa, zadržava sočnost i daje sosu dovoljno želatina da postane pun bez brašna. Komadi se prvo suše i zapeku u širokoj šerpi. Ta faza stvara tamne naslage na dnu, koje se kasnije rastvaraju vinom i postaju deo ukusa. Meso se ne mora potpuno ispeći tokom zapekavanja; cilj je boja, a završno kuvanje odvija se u sosu. Bezbednost se proverava na kraju, kada najdeblji komad treba da dostigne najmanje 74 °C i da se lako razdvaja viljuškom.

Luk čini osnovu žgvaceta i ne treba ga požurivati. Kuva se na umerenoj vatri dok ne omekša, izgubi sirovu oštrinu i počne blago da se lepi za dno. Beli luk i mlevena paprika dodaju se tek pred nalivanje vina, jer na suvoj vreloj površini brzo zagore i postanu gorki. Vino se kuva dok se miris alkohola ne povuče, a zatim se dodaju paradajz, temeljac i lovor. Sos treba da krčka tiho, sa tek povremenim mehurićima; burno ključanje zateže meso i razbija paradajz u oštar, neujednačen umak.

Testo za fuže odmara najmanje trideset minuta zato što se gluten posle mešenja zateže. Odmor omogućava da se testo razvuče tanko bez vraćanja i cepanja. Za kućnu količinu najbrže je koristiti mašinu za testeninu, ali oklagija daje jednako dobar rezultat uz više rada. Kvadrati od približno četiri centimetra motaju se oko tanke drške varjače ili štapića. Spoj se navlaži jedva primetnom količinom vode i dobro pritisne; previše vode stvara lepljive ivice koje se cepaju pri kuvanju.

Završno spajanje određuje da li će jelo delovati kao testenina sa sosom ili kao zaokružena celina. Fuži se vade minut pre potpune mekoće i prebacuju direktno u žgvacet. Nekoliko kašika škrobne vode razređuje sos taman toliko da obloži svaki komad, a kratko mešanje na vatri završava kuvanje. Umak treba da ostane gust, ali ne suv; na dnu tanjira vidi se tanak sloj sosa, bez vodenog prstena. Pošto je ukus već slojevit, završnica traži samo malo maslinovog ulja ili sitno rendanog tvrdog sira, ne oba u velikoj količini.

Rad se lakše organizuje kada se žgvacet skuva prvi, a fuži oblikuju dok meso tiho krčka. Sveža testenina može da sačeka tridesetak minuta na dobro pobrašnjenoj dasci, ali se ne pokriva vlažnom krpom, jer bi se uglovi slepili. Sos se pred kuvanje testenine drži malo gušćim nego što deluje potrebno; voda sa skrobom i sami fuži opustiće ga pri završnom spajanju. Tako obe komponente stižu na sto vruće, bez dugog stajanja u sosu.