Bakalar na bijelo

Bakalar na bijelo zauzima posebno mesto u prazničnim i posnim jelovnicima duž hrvatske obale. Pravi se od sušenog i soljenog bakalara, namirnice koja pre kuvanja zahteva dugo namakanje. U završnom jelu nema paradajza: svetla boja dolazi od krompira, belog mesa ribe i maslinovog ulja. Tekstura može biti glatkija ili rustičnija, ali vlakna bakalara treba da ostanu prepoznatljiva, a ulje povezano sa masom, ne izdvojeno na površini.

Svetla i puna tekstura nastaje kada se ulje dodaje postepeno toploj ribi i krompiru, a ne kada se sve izmiksa odjednom.

Najvažniji korak počinje dan i po pre kuvanja. Bakalar se ispira, seče na komade koji staju u posudu i potpuno potapa u hladnu vodu. Posuda stoji u frižideru, nikada na sobnoj temperaturi, a voda se menja najmanje četiri puta tokom trideset šest sati. Deblji i jače soljeni komadi mogu tražiti do četrdeset osam sati. Mali komad se pred kuvanje skuva i proba, pošto izgled ne može pouzdano da pokaže koliko je soli ostalo.

Kuvanje se odvija u čistoj vodi sa lovorom, bez dodatne soli. Bakalar se tiho kuva dok se meso lako odvaja od kostiju. Snažno ključanje lomi ribu i čini površinu suvom. Još topao komad se čisti od kože, kostiju i tamnijih opni. Taj posao ne treba odlagati do potpunog hlađenja, pošto se vlakna tada teže odvajaju, a skrivene kosti manje lako uočavaju. Tečnost od kuvanja se čuva za podešavanje gustine.

Krompir se kuva odvojeno, u ljusci ili oljušten i isečen na jednake komade. Brašnasta sorta daje lakšu, svetliju masu, dok voštani krompir ostavlja zbijeniji namaz. Dobro oceđen krompir vraća se kratko u toplu šerpu da ispari površinska voda. Previše vlage razređuje ukus i otežava prihvatanje maslinovog ulja. Krompir i bakalar spajaju se dok su još topli, kada se skrob lakše povezuje sa masnoćom.

Tradicionalno tučenje može da se radi drvenom varjačom ili čvrstim tučkom. Savremeni multipraktik nije dobar izbor: brzo sečenje oslobađa previše skroba iz krompira i daje lepljivu, gumenu pastu. Maslinovo ulje dodaje se u tankom mlazu, u više navrata. Između dodavanja masa se snažno meša, a po potrebi ulazi kašika tople tečnosti od bakalara. Tako nastaje emulzija koja je kremasta, ali nije vazdušasta kao pire.

Beli luk se koristi sa merom. Može da se izgnječi sa malo maslinovog ulja pre dodavanja, čime se ravnomernije raspoređuje. Peršun daje svežinu i tačkice boje, dok limunov sok zaoštrava završnicu. So se ne dodaje dok se namaz potpuno ne spoji i proba. Čak i dobro odsoljen bakalar zadržava dovoljno natrijuma da dodatno soljenje često nije potrebno.

Bakalar na bijelo može da se posluži topao, mlak ili na sobnoj temperaturi. Na slici i u činiji treba da izgleda svetlo, sa blagim sjajem maslinovog ulja i sitnim vlaknima ribe. Previše ulja pravi lokvu, a premalo ostavlja suvu, mrvičastu masu. Hleb, palenta ili kuvano povrće mogu da ga prate, ali sam namaz ostaje glavni deo porcije. Posle hlađenja se zgušnjava, pa se pre serviranja opušta malom količinom ulja ili tople vode.

Hlađenje menja namaz brže nego što se čini dok je topao. Krompirov skrob vezuje dodatnu vlagu, maslinovo ulje postaje gušće, a masa se učvršćuje. Zato se završna konzistencija procenjuje tako da topli bakalar bude malo mekši od željenog serviranja. Ako je posle frižidera suviše čvrst, ostavlja se da dođe na sobnu temperaturu, zatim se ručno umeša kašika mlake vode i mala količina ulja, bez ponovnog snažnog miksanja.