Fuži con žgvacet di pollo

Fuži e žgvacet formano uno degli abbinamenti più riconoscibili della tavola istriana. I fuži nascono da una sfoglia all’uovo tagliata a rombi; due punte opposte vengono avvolte intorno a un sottile manico e pressate, creando un piccolo tubo irregolare. Lo žgvacet è un sugo di carne cotto lentamente, spesso di pollo o gallina, nel quale cipolla, vino e pomodoro si riducono fino a diventare una salsa concentrata. La pasta non è un contorno neutro: le aperture e le pieghe catturano il fondo, mentre la consistenza tenace sostiene i pezzi di carne.

Per i fuži serve una pasta soda. Quattro uova su quattrocento grammi di farina danno una base affidabile, con un cucchiaio d’olio che facilita la stesura senza rendere la sfoglia scivolosa. Dopo l’impasto, trenta minuti di riposo rilassano il glutine: la sfoglia si allunga senza ritirarsi e i rombi si chiudono con una semplice pressione. Lo spessore deve essere di circa un millimetro; una sfoglia troppo sottile perde forma nel sugo, una troppo grossa resta coriacea nelle pieghe.

La relazione tra pasta e sugo richiede un ultimo passaggio nella stessa casseruola. I fuži scolati non vengono semplicemente coperti con lo žgvacet: terminano la cottura per uno o due minuti nel fondo, con poca acqua amidacea, così le pieghe trattengono il condimento. La pasta fatta in casa ha una superficie più ruvida di quella industriale e assorbe rapidamente il liquido; per questo il sugo deve essere un poco più fluido prima dell’unione. Se appare già molto denso nella pentola, diventerà asciutto nel piatto. Il pollo va invece tolto dal calore appena raggiunge una temperatura sicura e una consistenza tenera, evitando che i pezzi piccoli si sfaldino durante la mantecatura. Un riposo breve dello žgvacet, mentre l’acqua della pasta arriva al bollore, rende più leggibile la sapidità e permette al grasso di distribuirsi nel fondo. Il formaggio non è necessario: prezzemolo e pepe bastano a rifinire senza coprire il carattere della salsa. Un ultimo assaggio del fondo, prima di unire la pasta, permette di correggere sale e acidità senza intervenire quando i fuži hanno già assorbito la salsa.

Il modo in cui si avvia lo stufato distingue questo piatto da molti gulaš. La carne viene rosolata prima, in modo che la superficie sviluppi sapore e lasci sul fondo residui bruni. Solo dopo entrano cipolla e carota, che sciolgono quei residui con la propria umidità. Il vino bianco, preferibilmente secco e con buona acidità, pulisce il fondo e alleggerisce il pomodoro. Una cottura appena fremante mantiene il pollo succoso; un bollore aggressivo indurisce le fibre prima che il collagene abbia il tempo di ammorbidirsi.

La sincronizzazione finale è decisiva. Il žgvacet può attendere qualche minuto a fuoco minimo, ma i fuži vanno scolati appena al dente e passati subito nella salsa. Una tazza dell’acqua di cottura permette di regolare la densità senza diluire il gusto. La carne viene sfilacciata solo in parte: alcuni pezzi restano integri, altri si disperdono nel fondo. In questo modo ogni forchettata porta pasta, salsa e pollo, con una consistenza più ricca di un semplice ragù tritato.