Cetinski sir

Cetinski sir je naziv vezan za Cetinsku krajinu, ali se pod njim mogu naći različiti proizvođački stilovi i vrste mleka. Istorijski izvori i savremena prodaja pominju kozje, kravlje, ovčje i mešane varijante. Zbog toga jedna kućna formula ne može da predstavlja svaku lokalnu praksu. Ovaj recept bira pasterizovano kozje mleko i pravi mali, tvrđi sir sa zatvorenim presekom, oslanjajući se na osnovne postupke podsiravanja, dogrevanja zrna, presovanja, salamurenja i zrenja.

Sir dobija karakter tokom sporog gubitka vlage; jače presovanje ne može da nadoknadi nepravilan gruš ili loše uslove zrenja.

Kućno sirarstvo zahteva mnogo strožu higijenu od običnog kuvanja. Mleko mora biti pasterizovano i ne sme biti UHT, pošto veoma visoka industrijska obrada slabi sposobnost stvaranja čvrstog gruša. Šerpa, nož, kalup, platno i posude peru se, zatim sanitizuju prema uputstvu sredstva koje je namenjeno opremi za hranu. Ruke ostaju čiste, a radna površina slobodna od sirovog mesa, zemlje i fermentisanih namirnica koje mogu uneti neželjene mikroorganizme.

Mezofilna kultura pokreće kontrolisano zakiseljavanje. Dodaje se na približno 31 °C, kada je mleko dovoljno toplo za aktivnost kulture, ali ne toliko da je ošteti. Posle kratkog sazrevanja mleka dolaze kalcijum-hlorid i sirilo, oba razblažena u vodi bez hlora. Kalcijum-hlorid pomaže pasterizovanom mleku da napravi uredniji gruš, dok precizna količina sirila sprečava gumenu teksturu i gorak trag u zrelom siru.

Gruš se seče tek kada daje čist lom: nož podigne ivicu, a pukotina se otvori glatko, sa prozirnom surutkom. Kocke veličine oko jednog i po centimetra ostavljaju se nekoliko minuta da očvrsnu, zatim se polako mešaju. Dogrevanje do 39 °C traje oko pola sata. Brzo podizanje temperature zatvara površinu zrna i zarobljava previše surutke, dok postepeno zagrevanje izbacuje vlagu ravnomerno i daje čvrst, ali ne suv presek.

Presovanje oblikuje sir i zatvara mehaničke otvore. Pritisak počinje blagim opterećenjem, zatim se postepeno povećava. Sir se više puta okreće i vraća u suvo platno, čime se izbegavaju nabori na kori i neravnomerna vlaga. Cilj nije potpuno istisnuta, tvrda masa, već kompaktan točak iz kog surutka pred kraj kaplje sporo. Prevelik pritisak u prvim minutima može zatvoriti spoljašnjost dok tečnost ostane zarobljena u sredini.

Salamura od osamnaest procenata soli deluje na površinu, ukus i razvoj kore. Mali točak od oko 700 grama ostaje u hladnoj salamuri približno šest sati i okreće se na polovini vremena. Nakon toga se briše i suši na rešetki jedan do dva dana, dok površina ne postane suva na dodir. Zrenje se odvija na 10–12 °C i 80–85 procenata relativne vlažnosti, uz svakodnevno okretanje prve nedelje, zatim nekoliko puta sedmično.

Trideset dana daje mlad, čvrst sir sa blagom kiselinom; duže zrenje produbljuje ukus i pojačava mrvičavost. Bela ili svetlosiva površinska flora može se obrisati krpom navlaženom blagom salamurom. Ružičaste, crne ili jarko obojene mrlje, sluzava površina, nadut točak ili snažan miris amonijaka razlog su da se sir ne koristi. Kućni rezultat treba tretirati kao zanatsku malu seriju, ne kao zamenu za proizvod nastao u registrovanoj sirani pod sopstvenom specifikacijom.

Količina gotovog sira nije potpuno fiksna. Sastav kozjeg mleka menja se tokom sezone, a veličina zrna, vreme mešanja i pritisak određuju koliko surutke ostaje u točku. Zbog toga je prinos od oko 700 grama orijentir, ne garancija. Naziv Cetinski sir ovde označava regionalno nadahnutu kućnu verziju; ne predstavlja tuđu proizvođačku specifikaciju, sertifikovani proizvod niti pravilo po kome rade sve sirane Cetinske krajine.